内容发布更新时间 : 2024/6/1 20:06:15星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。 三、选择题

1.小批量多品种果蔬可用＿C＿进行热烫处理。

A．螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池 2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。 A．螺旋转速 B．热烫水温 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ 3.列管式热交换器可用作 D 。

A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ 4.旋转刮板式热交换器可用在 A 。 A．蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C 5.板式热交换器可用作 A 。

A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ

6.下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。 A．板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ 7.在所有热交换器中， B 热交换器的密封圈最少。 A．板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ

8.下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。 A．板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式 9.混合式热交换器可用于 A 。

A．冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B 10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 C 相连接。 A．机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B 四、对应题

1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流 (E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长 (A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低 (G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件

(F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大 (B)6.板式热交换器

F.内部由多根缩径波纹管子构成

(D)7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成

2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热 (C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广 (D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大 (E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 (A)5.淋水式热烫机

E.进出热烫室需要适当的密封措施

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第八章 浓缩设备

一、判断题

1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×)

2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。(×) 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(√)

4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。(×) 5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(√) 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√) 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(√)

8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(×) 9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(√)

10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√) 11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。(×) 12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)

13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。(×)

14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。(√) 15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)

16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。(×) 17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√)

18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。(×) 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(×) 二、填充题

1．食品料液可用 真空蒸发浓缩设备 、 冷冻浓缩设备 或 膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。

2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 不适宜热敏物料 、循环速度大、操作灵活、清洗检修方便。 3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 操作 容易，适用 高黏度 的料液增浓。但 加热面积 小，加热时间长， 效率 低，不能连续生产。

4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。

5. 升膜式蒸发器的特点是：① 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡沫料液 ；③ 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 料液 温度 进料；④ 一般组成 双效或多效 效流程使用；⑤ 不适用于 高黏度、 易结垢 的料液；⑥ 加热蒸汽与 物料呈 逆 流。

6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 分布器 。操作时，一般料液以 接近沸点 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式；② 蒸发时间 短，为 单効 流型，适用于热敏性料液；③不适于 热敏性 的料液浓缩；④ 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。

7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ① 传热系数 很高 离心 力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发， 冷凝水 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 料液 在器内停留时间短（约1 s），适于热敏物料；③ 离心力有 破沫 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 设备造价 高。

9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； ③ 体积 小， 加热面积 可随意调整， 易 清洗； ④ 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。

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10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 __进料缸_、_物料泵_、_冷凝器__。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有___碰撞__型、_惯性 _型和___过滤___型三种， 其中， 过滤 型虽然 气流速度 小， 阻力损失 小，但由于 填料及金属网 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。

11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 料液 中 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接 式和 间接 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 二次蒸汽 和 冷凝水 。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵 加以抽吸。

12. 水力喷射泵是一种起 冷凝 和 抽真空 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身运动部件，造价 低 ；能耗 小 ；适于抽 真空度不同 气体；但不能获得高真空度 (其大小与 水温 有关)。

13. 蒸汽喷射泵是一种采用 高压蒸汽 作动力源的 真空 装置；可采用 多 级 串 联组合，以使蒸发系统获得高 真空度 ，（在各级泵之间一般配置 混合 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点：抽空量 大， 真空度 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 小 ；但要求较高的压力，且 压力 要稳定。

14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 冷凝器 后面用 干 式真空泵(多用 往复 式泵)；而 混合 式冷凝器后常接 水环 式真空泵、 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器+ 干 式真空泵(如往复式泵)。 15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。

16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。

17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失；能获得的 最终 浓度 有限 ， 且 有损失 ； 制品的保存 还 需要其它 手段 配合； 成本 高 。

选择题

1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D

A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器

2.下列几种真空装置中，C 产生的真空度最易受季节影响。

A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵 3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 D m／s。

Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300

4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__ A__m。

A. 4 B. 6 C. 8 D. 20 5、升膜式蒸发器一般采用___B__流方式加热。

6、A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错 7、6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 B 。

8、A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B 7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 C 。

A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C 8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。

A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式 9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 。

A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式

10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。

A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式

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11、蒸发系统中， A 是主要用来抽不凝性气体的装置。

A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵 12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 C 。 A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度 13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。

A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C

对应题

1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （C）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流 （D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （E）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C 黏度大时循环效果差 （B）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产 （A）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调

2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （E）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流 （C）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （D）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短 （B）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减 （A）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式

3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （A）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统 （B）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力 （D）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变 （C）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器 （E）5水环式真空泵 E 与低位冷凝器接

第九章 干燥机械与设备

判断题

1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（ √ ）

2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙√﹚ 3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚

4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。﹙×﹚ 5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚ 6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。(√) 7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。(√)或﹙×﹚ 8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚ 9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（ √ ）

10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚ 11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。(×) 12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚ 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚

二、填充题

1、压力式___喷雾干燥 设备，其雾化系统一般由___高压泵___、_连接管路 、_雾化器 等构成，干燥室的形式可以有___卧式 ____和__立式__两种形式, 其中__前__者又可以分为_平底 __和_锥底 __两种形式. 其

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尾气中的粉尘一般可以选用__旋风分离器_ 、布袋过滤器____、_和_____湿法分离器___加以回收; 三者中，以__旋风分离器_的回收效果最差,其回收效率一般不超过 98_% 。所以经常在其后面串联安装___布袋过滤器___或____湿法分离器____。 2、__离心_式喷雾干燥机的__雾化器_______通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械____或___气流_两种方式驱动， 其干燥室只能是__立 _式。

3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床 、气流干燥机 和 雾化干燥器 。 4、进入 离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心力 作用而作 四周 向运动，当通过 喷头 的沟槽或孔口时，受到 离心力 作用而分散成雾状。

5、各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥法 排除；真空干燥器通过 冷凝装置 排除；冷冻干燥机通过 低温冷凝器 排除。

6、滚筒式干燥机属于 热传导 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒 和 双滚筒 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。

7、冷冻干燥机，一般由 预冻系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、 制冷系统 、 加热系统 、 真空机组 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 间歇式 、 半连续式 和 连续式 三种形式。 三、选择题

1、生产干淀粉可采用__A__式干燥机。

A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C 2、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。

A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流 3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。

A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流 4、一般食品用喷雾干燥设备是____C__的。

A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌 5、D__喷雾干燥设备必须配备压缩空气。

A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C 6、食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。

A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错 7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。

A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水 9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D。

A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。

A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B

11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。

A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。 A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄 13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10

14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10

15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。