内容发布更新时间 : 2024/5/21 3:22:53星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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摘要 ................................................................. II Abstract ............................................................. II Key words ............................................................ II 1前言 ................................................................. 1

1.1果脯加工的概述 ................................................. 1

1.1.1护色 ...................................................... 1 1.1.2渗糖工艺 .................................................. 2 1.1.3干燥工艺 .................................................. 3 1.1.4果脯加工发展趋势 .......................................... 3 1.2研究意义 ....................................................... 5 1.3研究内容 ....................................................... 5 2材料和方法 ........................................................... 5

2.1实验材料 ....................................................... 6 2.2实验设备 ....................................................... 6 2.3实验方法 ....................................................... 6

2.3.1姜脯色度测定方法 .......................................... 6 2.3.2姜脯质构测定方法 .......................................... 6 2.3.3姜脯糖度测定方法 .......................................... 6 2.3.4姜脯加工工艺的优化实验 .................................... 6 2.4姜脯加工工艺流程及操作要点 ..................................... 6

2.4.1原料选择 .................................................. 6 2.4.2清洗、去皮、切片 .......................................... 7 2.4.3护色、退辣 ................................................ 7 2.4.4糖渍 ...................................................... 7 2.4.5糖煮 ...................................................... 7 2.4.6烘干 ...................................................... 7

3. 结果与讨论 ......................................................... 7

3.1护色液配方的确定 ............................................... 7 3.2姜片厚度的确定 ................................................. 9 3.3退辣时间的确定 ................................................ 11 3.4糖渍时间的确定 ................................................ 12 3.5糖煮温度和时间的确定 .......................................... 13 3.6烘干温度的确定 ................................................ 15 4.结论 ............................................................... 15 参考文献 ............................................................. 16 致谢 ................................................................. 17

I

生姜果脯的加工工艺研究与优化

摘要

果脯蜜饯是深受中国人喜爱的一种传统食品。生姜是具有食用与药用价值，开发以生姜为原料的果脯产品，是一种较好的生姜深加工的方式。本论文采用仪器分析结合感官评定的方法研究了各加工参数对生姜果脯的质构特性、色泽特性、贮藏特性的影响，结果表明其最佳的加工参数为：姜片厚度为0.3cm，煮沸退辣时间为50min，糖渍48h，糖煮35min,55℃烘干，其中煮沸过程中护色液配方为：2%食盐+0.2%柠檬酸+0.02íTA二钠，得到的成品口感、质量最佳。

关键词

果脯；生姜；加工工艺；优化

The development of preserved fruit based on ginger

Abstract

Preserved fruit is one of the most popular traditional food in China. Ginger has edible value and medicinal value. The development of preserved fruit based on ginger is one of the further processing of the ginger. The paper was to study the effect of processing parameters on the texture, color and storing properties of ginger slice by sense evaluation and instrumental analysis. The optimal processing parameters were as follows: the thickness of the ginger was 0.3cm; the cooking time to decreasing pungency for ginger was 50 minutes; the dipping time of sugar was 48 h; the cooking time in sugar was 35min; the drying temperature was 55℃. The optimal color fixation contained 2% salt、0.02% citric acid and 0.02% 0.02íTA in order to preserve the color of ginger.

Key words

Preserved fruit; ginger; processing technic;optimize

II

1前言

1.1果脯加工的概述

果脯蛮饯是中国的传统名特食品，距今已有 ZOO0多年的历史。我国生产的果脯蜜饯不仅闻名国内。而且在世界上享有盛誉。果脯蜜饯由水果或蔬菜为原料加工制作而成，是新鲜果蔬经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性含水量在20%以下，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，在日常生活中，它深受人们的喜爱。富含蛋白质、脂肪、糖分、钙，磷、铁、锌等人体必需的矿物质、盐类及维生素，也是人们获得丰富营养的主要途径之一。我国果蔬资源丰富，将其进行一定的深加工，制成果脯，具有很大的市场潜力。一方面，将果蔬加工成果脯，可以提高这些农产品的附加值；再者，果脯保质期较长，是一种较好的果蔬储藏的方式。目前，我国果脯蜜饯基本处于加工原料资源丰富，加工技术相对落后，加工产品单调、竞争力低的状态。因此，掌握果脯蜜饯加工过程中的操作要点，优化和改进其加工工序，对提高我国果脯蜜饯的发展显得尤为重要。目前，市场上有种类繁多的果脯，也涌现出一些知名的果脯加工企业。许多科研人员，正试图对果脯加工的相关参数，进行进一步的研究。

果脯加工的关键步骤为：原料清洗切片→护色硬化→渗糖→干燥。目前研究 得最多且对产品质量影响最大的是护色、渗糖工艺和干燥工艺这三个参数。

1.1.1护色

果脯色泽的改变，主要是由褐变产生，包括酶促褐变和非酶促褐变。许多果蔬原料中含有多酚类物质，在切片之后，由于与空气的接触面积大，极易发生多酚氧化（酶促褐变）。另一方面，在糖煮过程中，在较高温度下，原料中的蛋白质会与还原糖发生美拉德反应，生成褐色色素。另外，色素含量较多的原料的褐变，主要是有色素发生一些化学变化引起。

常用的防止果脯褐变的方法有预先热烫灭酶活、加入护色剂、严格控制加工工艺。

热烫灭酶活，是指在对果蔬原料进行加工之前，将其放入高温的水中（80℃），烫漂一定时间，破坏其中的能引起褐变的酶。这种方法操作简单易行，且能有一定的护色效果，但这种方法一般都要与其他的方法结合起来使用，才能达到理想的护色效果。

加入护色剂，是果脯生产中最常用的方法。常用的护色剂有以亚硫酸氢钠为代表的含硫化合物、柠檬酸、以EDTA二钠为代表的金属螯合剂以及柠檬酸。含硫化合物具有较强的还原性，能有效抑制氧化还原反应，因此具有很好的护色效果，但由

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