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《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

《营养与食品卫生学》复习题（附参考答案）

一、名词解释

1． 营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发

育和健康的化学物质。

2． 氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排

出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。

3． 食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应

是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4． 完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数

量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5． 动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏

器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 6． 基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，

即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7． 限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相

对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8． 氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9． 合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育

并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白

质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食

物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50

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g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用

时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。

13．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是

羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。

14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白

质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。

15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER) ——是用

处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。