内容发布更新时间 : 2024/5/17 19:34:43星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

年产6万吨11°P啤酒厂发酵车间工艺

设计毕业论文

前 言

啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，以本地主产淀粉物为主，经麦芽汁的制备、糖化、添加酒花、煮沸、过虑、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳，低酒精浓度的酿造酒。

啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害非常小。在1972年世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品，也有人把啤酒称作营养食品、可口食品、卫生食品、方便食品。 据研究显示，啤酒里所含的各种组成成份不但有非常高的营养价值，而且还具有良好的医药疗效，具体表现在以下两个方面：一方面，啤酒中酒精含量较低（10度黄啤酒含酒精3％左右），不仅对胃和肝脏没有损害，还可以平缓地促进人体血液循环。另一方面，啤酒中含有烟酸，在维生素B1和B6维持心脏正常活动的同时，烟酸能扩张血管，加速新陈代谢，因此啤酒对心血管系统有益。

中国啤酒消费仍有很大的提升空间。从世界范围看，发达国家啤酒的人均消费量增长缓慢，而在经济增长较快地区，如东欧和中国的啤酒需求量和产量增长速度远远高于世界平均增长速度，增速比发达国家高3%。中国啤酒消费存在着地域分布的不均衡性。中国啤酒行业的发展路径与世界啤酒的发展路径基本一致，也就是从发达地区向不发达地区过渡。

随着社会的发展，啤酒市场的竞争越来越激烈了，并且广大消费者对啤酒种类风味和质量的要求也越来越高，相应的新产品也层出不穷。因而，我个人认为很有必要将啤酒生产方面的技术科学地总结和分析，以推动啤酒产品多样化发展。

本次设计年产6万吨淡色啤酒厂，属于中型啤酒生产厂的规模。正是适应西部地区啤酒供销现状的。本次设计主要设计生产瓶装熟啤酒，既能够及时销售也可以较长时间保藏。适合啤酒这种随季节消耗量有巨大差异的饮品特点。在这种规模的生产，既满足了大部分市场需求，又能够作到对资源能源的合理利用。适合构建节约型社会的发展理念。

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本次设计查阅了我院图书馆中关于啤酒厂设计方面的部分资料，还采用了一些来自于工厂实际生产中的技术参数。主要进行了全厂工艺参数的选择及简单的论证，全厂的工艺计算，发酵车间相关设备的计算校核与选型，以及车间的布置。

设计过程中难免会出现一些错误，和设计不足的地方。恳请各位老师、专家指正，并提出宝贵的改进意见。谢谢您对这次设计的评阅。

第一章 啤酒工艺选择与论证

全厂工艺流程图

啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵；啤酒包装与成品啤酒。

本设计为年产6万吨11°P淡色啤酒的生产，以大米粉和麦芽粉为原料，设计工艺流程如下：

麦槽 酒花

↑ ↑

麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→沉淀→冷 却→充氧→ ↑ ↓ ↓ ↓ 大米、麦芽→粉碎→糊化 酒花糟 热凝固 冷凝固物 扩培酵母 ↓

→麦芽汁→发酵→贮酒→粗滤→精滤→清酒→装瓶→卸箱→验瓶→

↓

酵母泥 ↓

剩余酵母

→洗瓶→检验→罐酒→压盖→检验→杀菌→贴标→喷码→检验→装箱

图2-1 全厂工艺流程图

1.1啤酒原料

1.1.1 大麦

自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。

大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦

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我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种植二棱大麦。

因此，在本设计中选用二棱大麦。 1.1.1.1啤酒酿造对大麦的质量要求

1. 感官

（1） 色泽 良好的大麦有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦呈灰色或微蓝色。

（2） 气味 良好的大麦具新鲜稻草香味，受潮发霉则有霉臭味。

（3） 麦粒形态 麦粒以短胖者比瘦长者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快。

2. 物理检验

（1）干粒重 以无水物记干粒重应为30-40g。

（2）麦粒均匀度 按国际通用标准，麦粒腹径可分为2.8，2.5，2.2mm三级。2.5mm以上麦粒占85%者属于一级大麦。

3.化学检验

（1）水分 测定水分是计算干物质的基础。原料大麦水分不高于13%，否则不能贮藏，易发生霉变，呼吸损失大。

（2）蛋白质 蛋白质含量一般要求为9%-12%。

1.1.2 啤酒糖化的其他原料

在啤酒麦汁中制造的原料中，除了主要原料大麦麦芽以外，还包括特种麦芽，小麦麦芽及辅助原料。

1. 大米：原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好。由于大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-93%，无花色苷，含脂肪低（0.2%-1.0%），并含有较多泡持蛋白，用它做辅料酿造啤酒，啤酒的色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡持性好，它是优良的啤酒辅料。

2. 小麦：我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。利用小麦做辅料，麦汁总氮和α-氨基氮均比大米高，发酵快，但过滤和煮沸麦汁略浑浊，需进行处理为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。

3. 淀粉：淀粉纯度高、杂质少、粘度低、无残渣、可生产高浓度啤酒。但是由于淀粉是原粮加工产品，一般价格均高于原料，在啤酒中作为辅料使用和原料相似，因此，淀粉作为辅料使用不如原料经济。

1.1.3 啤酒花和酒花制品

酒花赋予啤酒柔和优美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 1.1.3.1 酒花按世界市场上供应的可分为四类： A类：优质香型酒花。

优质香型酒花的α-酸含量为4.5%-5.5%，α-酸、β酸的比值为1：1，酒花精油含量为2.0%-2.5%。

B类：香型酒花（兼型）

普通香型酒花的α-酸含量为5.0%-7.0%，α-酸、β酸的比值为1.2—2.3酒花精油含量为0.85%-1.6%。

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