内容发布更新时间 : 2024/11/8 22:57:57星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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食品工艺学（考试科目）

填空20分（1分/空）——20空 选择8分（1分/个）——8个 名词解释15分（3分/个）——5个 简答题25分（5分/个）——5个 问答题16分（8分/个）——2个 计算题16分（8分/个）——2个 总分100分

复习要点

还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。 为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？

糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；

浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。 淀粉：

防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性

种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性：

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（1）果胶溶液具有较高的粘度

（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色

与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷

1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）

1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性：

1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。

2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷

1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味

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2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷

1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1

）

水

解

：

C45H73O15N+

３

H2O

酶

或

酸

C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5

2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。

P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）

大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。

P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施

原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。

防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。

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