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食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

2013-05-24发布 2014-06-01实施

前 言

本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。 本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义；

——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控

制生物、化学、物理污染的主要措施；

——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设

计提出了要求；

——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。

——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

1 范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。 2 术语和定义 2.1 污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 2.3 食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 2.4接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 2.5 分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 2.6 分隔

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 2.7 食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.8 监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 2.9工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 3 选址及厂区环境 3.1 选址

3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。