内容发布更新时间 : 2024/12/22 22:15:36星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

11.( A )因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

12.( B )用\泡心法\调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

13.( B )发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。 14.( B )制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。 15.( B )抻的方法主要是出条。

16.( B )}削面时削好的面片应直接进入面盆。

17.( B )钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。 18.( B )炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。 19.( B )油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 20.( B )煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

21.( B )盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22.( B )盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。 23.( A )搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

24.( B )裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。

25.( B )制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

26.( A )采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。 27.( A )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 28.( B )讲究质量要求必须是绝对高的质量。

29.( B )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

30.( A )食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。 31.( A )点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

32.( B )如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。 33.( A )某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

34.( A )为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。 35.( A )百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36.( B )蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。 37.( B )油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。

38.( A )削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39.( B )用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40.( B )荷花酥适合用热油炸。

试卷二

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不属于食物中毒特征的是( )。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6.优质蔬菜的一般卫生指标是( )。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( )。

A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 15.( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 19.钙吸收的不利因素主要是( )。

A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 21.蛋中的脂肪含量约为( )。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 23.由于大多数( )含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 26.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 27.建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 28.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 29.成本系数是指( )的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 30.毛利额是( )。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 32.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 33.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 34.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 35.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 37.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作错误的是( )。 A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 39.下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 40.食用色素是以食品原料着色为目的的( )。

A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂 41.由动、植物组织中提取的色素是( )。

A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具备的优点有( )。

A、使用时安全可靠 B、对人体有营养疗效作用