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《食品感官评定》课程论文

题 目：食品感官评价综述

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食品感官评价综述

随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。

1 感官评价的定义

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。

2 感官分析方法

目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。 2. 1 差别检验

主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。 2. 1. 1 成对比较检验

主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为选择和培训鉴评员使用。有2种形式: ①差别成对比较; ②定向成对比较。该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。 2. 1. 2 三点检验

适用于评价2个样品之间的细微差别,也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。包括以下2种方法: ①三点比较法; ②三点嗜好检验法。优点是简单;缺点是不适

用于评价数量大的样品。 2. 1. 3 二- 三检验

适用于确定2种样品间是否存在感官差别。主要有2种形式: ①固定参照模型; ②平衡参照模型。该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度;缺点是不适用于有强烈后味的样品。 2. 1. 4 五选二检验

主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。优点是在统计学上功效高;缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大,只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验,而不用于味道的检验。

2. 1. 5 A - 非A检验

主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品,尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验,也用于鉴评员的筛选和记忆培训。优点是适用范围较广;缺点是对一次品评的样品数有一定限制,一次不能过多。 2. 2 标度和类别检验

主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评分、分等,等。标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。 2. 3 分析或描述性检验

用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的,适用于一个或多个样品,以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。主要包括2类: ①简单描述检验:主要用于描述已经确定的差别; ②定量描述和感官剖面检验:主要用于新产品的研制。描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具,适用于描述各种产品的变化。

3 食品感官评价的发展史

3. 1 1940年代前的初步发展

感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价

历史最为悠久。

美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科学性。在整个1930年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进，如评分法、标准样品的使用等。在1932年Fair提出了对饮用水味道及气味的感观评分方法；1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年Maiden发表了测量面包香味的方法；1939年Weaver提出了测量牛奶香味的感官评价方法。在1930—1940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品的重要性。

3. 2 1940——1970年代的起飞发展

食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时营养学家调配高营养食品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受到排斥。因此在1945——1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应何种食品。期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法等感官评价方法的优劣。在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方法，如评价员的选择与训练方法、实验结果的统计分析方法、品评结果与物理化学测量结果相关性研究等。

整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960—1970年代，主要诱因是食品加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面数据的需求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评员。 3. 3 1980年代以后的蓬勃发展

到了1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大学科领域之一（食品化学、食品工程、食品微生物学、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（ASTM）也制定了感官评价实施标准（Committee E—18）。1990年代以来，由于国际商业活动频繁以及全球化观念影响，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响。