内容发布更新时间 : 2024/12/24 11:00:16星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

餐饮业成本精细核算的方法

一、餐饮企业成本核算的方法

餐饮产品的成本应是餐饮产品制作过程中活劳动与物化劳动耗费的总和。但由于餐饮产品的种类多，数量零星，生产、销售和服务功能通常融为一体，因此在实务中，很难将所发生的成本费用严格地“对象化”，而是将餐饮产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、企业管理费用等作为期间费用分别计入营业费用或管理费用中。因而餐饮产品的成本仅指饭店一定时期内耗用的原材料、调料和配料的总成本。

由于餐饮产品具有种类多和数量零星的特点，因此在实际工作中，如果按每一菜（或主食品）核算其单位成本，成本计算的工作将十分繁重。为了减轻成本计算的工作量，餐饮产品的成本通常按全部或大类计算。其总成本的计算与结转可分别采用“永续盘存法”和“实地盘存法”。

（一）永续盘存法。永续盘存法是指按厨房实际领用的原材料数额计算与结转已销餐饮产品总成本的一种方法。采用这种方法，计算出已销产品成本时，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

需要注意的是：若当月领用的原材料厨房全部耗用，产品也全部售出，则领用原材料的合计金额（即“主营业务成

本”账户的借方发生额）即为本月已销餐饮产品的总成本;若当月领用的原材料在月份内未用完，那么在计算已销餐饮产品的总成本时，必须将未用完的材料成本扣除。在这种情况下，已销餐饮产品的总成本可采用下列公式计算：

已销餐饮产品的总成本=月初主营业务成本+本月主营业务成本账户的发生额-月末厨房剩余原材料的盘存额

按规定，厨房对于当月已领未用的原材料成本可保留在“主营业务成本”账户;对于材料应办理退库手续，但如果下月继续耗用，为了简便起见，可办理“假退料”手续。“假退料”的做法已在本书第四章介绍，这里不再重复。

【例】大都饭店进行餐饮产品生产而领用的各种原材料成本均直接计人“主营业务成本”账户。2003年7月份“主营业务成本”账户的余额为5600元，本月“主营业务成本”账户的发生额(即所领用各种原材料的成本)为67320元，月末厨房剩余原材料的盘存额为320元。根据“主营业务成本”账户的记录和“厨房盘存表”，已销餐饮产品的总成本为：

已销餐饮产品的总成本=5 600+67320-3200=69720(元) （二）实地盘存法。实地盘存法是按照实际盘存原材料的数额。例挤本期已销餐饮产品所消耗原材料成本的一种方法。这种方法只适用于小型的餐饮企业。

采用这种方法，平时领用原材料时，不办理领料的核算手续，也不作领料的账务处理。月终，通过盘店库存原材料

和厨房已领未用的原材料，计算出月末原材料的实际结存额，然后“以存计销”。计算公式为：

本期已销餐饮产品的总成本=期初原材料的结存金额+本期原材料的购进金额-期末原材料的盘存金额

会计部门根据计算出的本期已销餐饮产品所耗用的原材料成本后，应借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。

二、餐饮企业成本核算的特点

在旅游饭店中，餐馆部是生产产品的部门，它的产品地直接入口的食品，并且通过销售和服务直接供应给客人就地消费。目前，旅游饭店面对的主要客人是国外旅游者、华侨和港澳台同胞。这些情况给饮食成本的核算带来以下的特点：

（一）收入的可变性大。餐饮部的收入在旅游饭店占有较大的比重，在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40%，经营管理好的则可超过客房收入。由于餐饮部每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大，旅游饭店通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，就可扩大销售量，增加收入；通过精打细算，减少原村料消耗，降低饮食成本，也可以增加毛利。所以饮食收入和餐饮部的经济效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少，毛利少。所以，