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马铃薯淀粉基础知识

一、马铃薯组分

㈠马铃薯块茎的形态结构

按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。

1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层 8-维管束环 9-髓部 10-环髓区 ㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯） 营养成分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 粗纤维 无机盐 Vc 含量 119.32g 8.2g VB1 尼克酸 3g VB2 5.12g 5.15g 钙 磷 76.68mg 铁 营养成分 胡萝卜素 含量 0.512mg 0.426mg 1.75mg 0.126mg 46.6 mg 252.14mg 38.6 mg 1．碳水化合物 （1）淀粉

淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。

（2）糖

马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。 （3）其它碳水化合物

非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。

2．蛋白质类物质：酶、蛋白质 3．有机酸

马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。 4．矿物质

马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。 5．抗营养因子和毒素

A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。 B．蛋白酶抑制剂 6．酚类化合物

马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。

二、马铃薯淀粉基础理论知识

淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖， 分子式为 （C6H10O5）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块 茎、根中。

㈠淀粉颗粒的形态及大小

在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。

马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。

㈡淀粉颗粒的偏光十字特性

在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒具有黑色十字，称作偏光十字，将颗粒分为四个区域，十字的位置和形状都有差别。马铃薯淀粉十字位置偏心而且非常明显。

㈢淀粉的化学结构：不同来源的淀粉在化学组成上存在差别，其化学结构有两种：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉为链状连接葡萄糖分子组成，为α—1.4键连接，平均含200—980个葡萄糖基，其分子量相当于3200—160000；支链淀粉除α—1.4键连接外，尚有α—1.6侧键连接，平均含600—6000个葡萄糖基。马铃薯淀粉中，直链淀粉约占20%左右，支链淀粉约占80%左右。 1、直链淀粉结构图：

2、支链淀粉结构图：

㈣淀粉的物理性质 1.淀粉的水分

马铃薯淀粉颗粒含水约20%，这叫平衡水分 。淀粉颗粒的平衡水分随空气的湿度和温度而定，这与散失或吸收水分达到平衡状态有关。

淀粉颗粒含有相当高的水分，却呈干燥状，并不显潮湿，这是因为水分子与淀粉分子间氢链结合的缘故。 2.淀粉的润胀与糊化

淀粉的润胀：淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水并经历一个可逆的有限的润胀，这时淀粉粒慢慢地吸收少量的水分，产生极限的膨胀，淀粉粒仍保持原有的特征。

但受损坏的淀粉粒和某些经过变性的淀粉可溶于冷水，并经历一个不可逆的润胀。

淀粉的糊化：若把淀粉乳加热，到达一定的温度时（马铃薯淀粉一般最低在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后体积能够达到原体积的数百倍之大，所以悬浮液变为粘稠的胶体溶液。这种现象称作淀粉的糊化（α化）。