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肉品工艺学试题库

一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填

入题后的【 】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）

（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在 【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内

（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。

（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是 【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉

（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 C 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是 【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织

（P32）用于猪香肠生产的主要组织是 【 A 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是 【 B 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是 【 D 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织

（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70%

（ P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 A 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加NaNO3的数量

（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 B 】

A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子

（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是 【 C 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe在高温下被氧化成Fe D. 加热过程中肉汁发生流失

（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度

（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 B 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃

（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是 【 A 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 【 D 】 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法

C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法

（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是 【 A 】 A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精

（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 B 】 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠

（P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】 A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法

（P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】 A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe被氧化成Fe

C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为： 【 A 】 A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制

（P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥

（P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥 C. 烟熏 D. 油炸

（P125）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品 【 C 】 A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿 D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是 【 C 】 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织

（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品 【 C 】 A. 重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉 C 双汇火腿肠 D 金华火腿 二、多项选择题（每小题2分）（答案为下划线部分）

（P1）畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有 【 ABCD 】 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 E. 饲料 （P20）家畜屠宰前管理的措施有 【 ABCD 】 A. 屠宰前休息 B. 屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水

2 屠宰前淋浴 E. 屠宰前的致昏 【 ACD 】 D.

2＋

3＋

2＋

3＋

（P21）使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有 【 ABC 】 A. 电击晕 B. 二氧化碳麻醉法 C. 机械击晕

D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E. 乙醚麻醉致昏

（P22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 【 ACE 】 A. 电击晕法 B. 药物麻醉法 C. 机械击晕法 D. 窒息致昏法 E. CO2麻醉法

（P22）屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABC 】 A. 刺颈放血法 B. 切颈放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法

（P22）屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是 【 ABE 】 A. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C. 心脏放血法 D. 静脉放血法 E. 口腔放血法

（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为 【 ABCD 】 A. 肌肉组织 B. 结缔组织 C. 脂肪组织 D. 骨骼组织 E. 神经组织

（P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为 【 ABD 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 神经组织 D. 结缔组织 E. 骨组织

（P40）肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是 【 ABC 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌浆蛋白 C. 结缔组织蛋白 D. 胶原胆白 E. 血浆蛋白

（P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是 【 ADE 】 A. 肌原纤维蛋白 B. 肌红蛋白 C. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白 E. 结缔组织蛋白 （P40）水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 【 ABE 】 D. 肉汤 E. 不易流动的水

（P54）畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是 【 AB 】 A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

（P59）从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施 【 DE 】 A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物

C. 选择肌肉颜色深红色的动物 D. 配料时添加红色素添加剂 E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2 （P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化【 ACDE 】 A. 肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B. 在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D. 对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

E. 在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。 【 AB 】

A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素C E. 苯甲酸钠

（P95）食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项 【 ABCD 】

3

（P94）为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是

A. 调味 B. 防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D. 保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味