内容发布更新时间 : 2025/2/19 12:32:11星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

第二课时 油脂和蛋白质

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1．掌握油脂和蛋白质的组成。 2．掌握油脂和蛋白质的主要性质。

3．了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。

1.油脂是高级脂肪酸的甘油酯，其结构简式如右图。

2．油脂在酸或碱的催化作用下可以水解，在酸性条件下 水解生成高级脂肪酸和甘油；在碱性条件下水解生成 高级脂肪酸盐和甘油。

3．蛋白质在酶的催化作用下水解生成氨基酸，蛋白质能 发生颜色反应，而浓硝酸可以使蛋白质变黄，蛋白质 灼烧时有烧焦羽毛的气味。

油 脂

1．组成特点及分类

?

?油脂??植物油——不饱和高级脂肪酸甘油酯分类????动物脂肪——饱和高级脂肪酸甘油酯

2．油脂的化学性质 (1)水解反应

元素组成—C、H、O

(2)油脂的氢化

液态植物油含有油脂的氢化固态脂肪?人造脂――→ 碳碳不饱和键?与H2加成?肪?只含有饱和键3．油脂在生产、生活中的应用 (1)油脂是产生能量最高的营养物质。

(2)人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。

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(3)油脂能保持体温和保护内脏器官。

(4)油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。

1． 属于油脂吗？其原因是什么？

提示：不属于油脂；原因是该物质是甘油和乙酸形成的酯，而乙酸不属于高级脂肪酸。 2．油脂的状态与油脂的分子结构有何关系？

提示：当油脂的分子结构中碳链上含有碳碳双键时，主要是低沸点的植物油；当油脂的分子结构中碳链为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪。

3．人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污，其原理是什么？

提示：炊具上的油污一般是油脂，它属于酯类物质，不溶于水，在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性，并且温度越高，碱性越强，因此用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污效果更好。

1．常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点 (1)常见的高级脂肪酸

①硬脂酸(C17H35COOH：饱和酸)。 ②软脂酸(C15H31COOH：饱和酸)。 ③油酸(C17H33COOH：不饱和酸)。

(2)甘油即丙三醇，结构简式为 ,1 mol油脂水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。

2．油脂的分子结构

3．油脂与溴水的反应

油脂包括液态的植物油和固态的动物脂肪，植物油的分子中含有碳碳双键，能与溴水中的溴发生加成反

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应而使溴水褪色，固态动物脂肪的分子中不含有不饱和键，不能与溴水中的溴发生加成反应，又因是固态物质，不能萃取溴水中的溴，即不能使溴水褪色。

1．判断正误(正确的打“√”，错误的打“×”)。 (1)油脂属于高分子化合物(×)

(2)植物油的沸点高于动物脂肪的沸点(×) (3)植物油能使溴水褪色(√) (4)油脂能发生水解反应(√) (5)天然油脂属于混合物(√)

2．下列有关油脂的叙述中，不正确的是( ) A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色

解析：选D 纯净物有固定的熔、沸点，油脂没有固定的熔、沸点，所以是混合物；油脂是高级脂肪酸与丙三醇作用的产物，属于酯类；油脂结构中的烃基有些是不饱和的，含有碳碳双键，可使溴水褪色。

蛋白质

1．蛋白质的组成

物质 蛋白质

2．蛋白质的化学性质 (1)水解反应 蛋白质――→氨基酸 (2)特征反应

酶

组成元素 C、H、O、N、S、P等 代表物 酶、肌肉、毛发等 代表物分子 氨基酸连接成高分子

3．蛋白质在生产、生活中的应用

(1)蛋白质是人类必需的营养物质，能保证身体健康。 (2)动物的毛和蚕丝的主要成分是蛋白质，可应用于纺织工业。 (3)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。

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