内容发布更新时间 : 2024/11/17 0:42:16星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

（一）醋酸菌概述：

一、概念：醋酸杆菌(ACETOBACTER)是细菌，属于醋酸单胞菌属，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。幼龄菌呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。

二、特点：可产生乳白色的菌膜，代谢产物含有纤维素，味道有酸腥味，与酵母菌共生在一起培养有促进生长的作用，产生的醋酸可清理肠胃，帮助消化。

三、分类：醋酸菌，即醋酸杆菌。它有两种类型的鞭毛：一群是周生鞭毛细菌，它们可以把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水； 另一群是极生鞭毛细菌，它们不能进一步氧化醋酸。两群都是革兰氏阴性杆菌。

根据日本朝井勇宣分类，醋酸杆菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类发育适温在30度以上，氧化酒精为醋酸的称为醋酸杆菌（ACETOBACTER）；一类发育适温在30度以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的称为葡萄糖氧化杆菌（GLUCONOBACTER）。醋酸杆菌属（ACETOBACTER）在比较高的温度下（39--40度）可以发育，增殖的适温在30度以下。主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。 四、醋酸菌的培养：醋酸菌属于好氧微生物培养醋酸菌时，需要用含糖或酵母膏（维生素B）的培养基，在肉汤蛋白胨培养基上生长不良。大多数菌株可用六碳糖和甘油作为碳源，对甘露醇和

葡萄糖酸盐很少能利用或不能利用，不分解乳糖、糊精和淀粉。 分布：醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有生长。 五、用途：

醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡萄糖变成醋酸； 如果在缺少糖源的情况下，先将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；

在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋。

（二）醋酸菌公司产品介绍：

醋酸菌是一类能够将乙醇氧化生成乙酸的革蓝氏阴性细菌,该菌来源于传统酿醋发酵物中，细胞形态为杆状，单个或呈链。通常在乙醇含量小于15%，PH值大于2.5小于8.0，温度10—43℃的条件下，主要完成对乙醇的氧化，首先，乙醇被氧化（乙醇脱氢酶）生成乙醛，然后乙醛再被氧化（乙醛脱氢酶）生成醋酸。 本品采用糖化曲吸附，常温通风干燥而成，可用于食醋生产的醋

酸发酵，用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。 用法与用量：

本品用于酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起装入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。

1、将醋酸菌加水稀释后，均匀撒入酒化后的发酵物料中，搅拌均匀。醋酸菌接种量1%。也可加水拌入少量麦麸中，加水浸湿后，加入到酒化后的发酵物料中。

2、保持20——43℃，保持水分55%左右，发酵5——15天（温度越低时间越长）。用pH试纸检测酸度达到最大值时，醋酸发酵结束。若为液态曝气发酵，发酵3——4天即可。自然发酵，则需较长时间。在常温发酵过程中，注意经常翻动或者搅拌，并保持湿润状态。

由于醋酸菌是好氧菌，所以醋酸发酵过程，不能将容器密封。可以用多层纱布封住，或用密封不严的盖子覆盖,并且在翻动后封住。醋酸发酵的结束点在PH小于3的状态下，品尝或者检测酸度不在增加，没有或者几乎没有酒味，可以认为醋酸发酵结束。醋酸发酵结束后，为防止醋酸的过氧化反应（是指醋酸菌在乙醇底物基本耗尽的情况下 ,继续氧化醋酸生成二氧化碳和水的反应。），应加入2%—3%的食盐结束发酵，然后密封放置一段时间，以作后熟或者陈酿，储备食用。需要食用时，可以加5倍于原料的水，浸泡醋醅24小时以上，淋出醋液灌装食用。 保藏：0—4℃干燥保藏。