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2013—2014学年第二学期期末考试十二校联考试卷 职高二年级《餐饮服务与管理》（命题范围：五至八章）

（考试时间75分钟，满分120分）

说明：

试卷分“试题、答题纸”两部分，选择题和判断题填涂在答题卡上(其中判断题

12、中餐宴会厅常用（ ）来美化席面。 A 台布 B 台裙 C 餐巾 D 餐具

13、（ ）适合于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 A 转盘式分菜服务 B 旁桌式分菜服务 C 分叉分勺派菜法 D 各客式分菜服务 14、中餐宴会中的就餐服务正确的是（ ）。 A 客人进入宴会厅时，由迎宾员安排客人入座。 B 大型宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒。

C 客人要求啤酒与汽水同斟一杯时，应先斟啤酒后斟汽水。 D 上菜顺序是冷菜、汤、热菜、水果、点心。 15、西餐餐台上的蜡烛，是在（ ）点燃的。

A 摆台时 B 客人落座后 C 客人到达前5分钟 D 上菜前

16、在西餐宴会台型设计中（ ）台型一般设在宴会厅中央，是一个中空的台型。 A 一字型 B “U”型 C “E”型 D 回字型 17、宴会前休息室服务时间一般为（ ）小时左右。 A 1/4 B 1/3 C 1/2 D 1

18、西餐宴会上头盘时，如果是冷头盘，则可在宴会前（ ）分钟上好。 A 5 B 10 C 15 D 20

19、在西餐宴会中，上肉类菜肴前应先斟好（ ），并视情况为客人补充面包和黄油。 A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 烈性酒 D 甜食酒

部分，正确涂A，错误涂B )，其它题答在答题纸上，学生一律用黑色签字笔答题，学生只交答题纸和答题卡。

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1、以饮用酒水为主，略备小吃的是（ ）餐饮形式。 A.咖啡厅 B.酒吧 C.冷餐会 D. 鸡尾酒会 2、（ ）设置在中、西餐厅，主要为客人提供酒水服务。 A 主酒吧 B 酒廊 C 服务酒吧 D 宴会酒吧 3、（ ）主要用于威士忌和伏特加酒等外国烈性酒加冰饮用或净饮。 A 柯林杯 B 古典杯 C 利口杯 D 雪利酒杯

4、在鸡尾酒的调制方法中，可以不加冰块直接进行调制的是（ ）。 A 兑和法 B 调和法 C 摇和法 D 搅和法 5、鸡尾酒起源于（ ）。

A 英国 B 法国 C 美国 D 德国 6、下列不属于鸡尾酒辅料的是（ ）。 A 柠檬汁 B 橙汁 C 汽水 D 鲜奶

7、 ( )常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售。 A 电话预订 B 面谈预订 C 传真预订 D 信函预订

8、 ( )多用于政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会，欢迎会、开业典礼等活动。 A 中餐宴会 B 便宴 C鸡尾酒会 D 冷餐酒会 9、中餐宴会厅布置中餐桌离墙的距离不应少于（ ）。 A 1m B 1.2m C 2m D 2.2m

10、在中餐宴会台形布局中，为客人准备致词用的讲台通常设置在主桌的（ ）。 A 右侧 B 右后侧 C 左侧 D 左后侧

11、大型中餐宴会应在（ ）放置宴会桌次安排平面示意图。 A 宴会厅入口处 B 饭店门厅 C 宴会厅内 D 餐厅

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20、由（ ）负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单。

A 餐饮部经理 B 酒水部经理 C 酒吧领班 D 调酒员

二、多项选择题（每题2分，共30分。在每小题的选项中，有两个或两个以上符合题目要求，不选、多选、漏选、错选均不得分）

1、下列酒品中使用冰桶冰镇的有（ ）。

A 红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 啤酒 2、可用于开启红、白葡萄酒的木塞的工具有（ ）。

A 酒吧开刀 B 开瓶器 C 开罐器 D “T”型起塞器 3、下列以白兰地为基酒调制而成的鸡尾酒是（ ） A.红粉佳人 B.亚历山大 C.马颈 D.旁车 4、下列以朗姆酒为基酒调制而成的鸡尾酒是（ ） A.自由古巴 B.马天尼 C.咸狗 D.天堂

5、下列用摇和法调制的鸡尾酒有（ ）

A.银菲士 B.百万富翁 C.亚历山大 D.古典 6．以下可以作为鸡尾酒的基酒是（ ）。

A 烈性酒 B 葡萄酒 C 甜食酒 D 啤酒 7、宴会按性质分类，有（ ）。

A 国宴 B 高档宴会 C 喜宴 D 家宴 8、中餐宴会菜单应根据（ ）来编排。

A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 生活习惯 9、婚宴中我们可以选择（ ）餐巾花突出热烈的气氛。 A 百合 B 白鹤 C 玫瑰 D 并蒂莲

10、 中餐宴会上甜品水果前，应撤去（ ）以外的全部餐具。 A 酒杯 B 茶杯 C 骨碟 D 牙签 11、中餐宴会台面装饰常见的有（ ）。

A 彩绘装饰垫盘 B 鲜花 C 双喜剪纸 D 绿色植物 12、关于宴会，下面说法正确的是（ ） 。 A 正式宴会通常张灯结彩以示辉煌

B 正式宴会一般在宴会厅周围摆放盆景花草做装饰 C 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D 中餐宴会开始前必须做好场景布置 13、西餐宴会开宴前5分钟应摆上（ ）。 A 开胃酒 B 黄油 C 面包 D 酒水 14、（ ）应提前在宴会厅的门口迎接客人。

A 饭店管理人员 B 宴会主管人员 C 迎宾员 D 服务员 15、下列属于西餐服务用具的有（ ）。 A 托盘 B 托盘垫巾 C 席位卡 D 火柴

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确涂A，错误涂B）1、葡萄酒在陈列时应注意要横放，并注意酒瓶之间的距离。 （ ） 2、在酒吧中圆体冰块的融化速度较慢。（ ） 3、所有的蒸馏酒都可以使用烈酒杯来饮用。（ ）

4、为保持红、绿樱桃的艳丽色泽，鸡尾酒调制完成后，才可从罐中取出直接装饰酒水。 5、为客人拉椅让座应按照先女后男、先宾后主的顺序。（ ）

6、考虑到竞争因素，所以中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。（ ）

7、围桌裙时应从主位开始操作，顺时针方向绕台进行。（ ） 8、便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。（ ） 9、咖啡杯、咖啡匙、垫碟、牙签筒都属于瓷器用具。( ) 10、西餐宴会中，来宾距主人越近，表示其身份地位越高。( )

四、填空题（每空1分，共20分）

1、鸡尾酒签的作用是____________________。

2、酒廊通常带有_____________的形式特征，它只供应饮料和小吃，不供应___________。 3、中餐宴会一般在台型布局上采取____________、____________、____________的原则。 4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是___________、___________、___________。

5、中餐宴会席次安排必须符合_____________，尊重风俗习惯，便于______________。 6、西餐宴会的席位安排也应遵循__________的原则。

7、对宴会服务人员的职业素质要求有___________、____________、____________和习惯。 8、餐饮部组织机构设置的原则是__________、_________、自主和__________。 9、所有宴会中规格最高的是__________。

10、中餐宴会预订较为有效的方法是_________________。

五、名词解释（每个3分，共12分）

1、鸡尾酒 2、宴会 3、冷餐酒会 4、西餐宴会

六、简答题（本大题4个小题，共18分）

1、酒吧服务规程有哪些？（5分） 2、宴会的特点是什么？（4分） 3、餐饮部的职能有哪些？（4分） 4、西餐宴会的准备工作有哪些？（5分）

七、论述题（10分）

1、 试述中餐宴会的服务程序。

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