内容发布更新时间 : 2024/6/22 4:34:47星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

酿酒工艺学复习题

思考题一

1、名词解释：

原麦汁浓度：100g麦芽汁中含有浸出物的克数

熟啤酒：pasteurized beer 经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

鲜啤酒：fresh beer 不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

冰啤酒：ice beer 经冰晶化工艺处理，浊度小于等于0.8EBC的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 干啤酒：dry beer 真正(实际)发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。

热凝固物：从打出麦汁中分离出来的絮片叫热凝固物。由30—80/um颗粒组成 冷凝固物：冷凝固物是蛋白质—多酚物质的混合物在500°以下形成，由30—80/um颗粒组成，最佳剩余量为40—60mg/L，可赋予啤酒口味醇厚。

发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。 V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100% 2、大麦芽所含的酶类有哪些？

淀粉分解酶：特别是α-淀粉酶、β-淀粉酶，支链淀粉酶；

主要酶类 细胞溶解酶：特别是β-葡聚糖酶，木聚糖酶；

蛋白分解酶：内肽酶和肽酶（羧肽酶、氨肽酶和二肽酶） 磷酸酯酶

3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？

酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。 酒花的作用

（1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味 （2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 （3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性 （4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性

4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？

啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌。 5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。(课堂笔记)

复式一次煮出糖化法适于酿制Pilsener Beer：啤酒具有色浅、泡沫好、酒花香味浓，苦味重而不长，口味醇爽的特点。 6、啤酒后酵的目的是什么？

1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳 2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液

3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟 4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量

7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？（P146） 8、常规工艺中减少啤酒中高分子氮的措施有哪些？

[1]选择易溶解、蛋白质含量适中(9.5%--11.0%)的大麦制麦芽； [2]成品麦芽中蛋白质溶解充分、蛋白酶活性强、焙焦充分的麦芽。

[3]配料中适当添加玉米、大米或糖类辅料，使麦汁中总含氮物质控制在5—7mg/g浸出物。

[4]糖化工艺中努力做到促进蛋白进一步分解； [5]过滤洗糟采用PH≮6的75℃热水洗糟。

[6]麦汁煮沸、添加适量酒花、调PH值5.2，增加钙离子等使麦汁中高分子蛋白质变性絮凝充分； [7]用强壮酵母发酵；

[8]啤酒在低温下（0-- -5℃）贮藏，促进大分子蛋白质的沉淀； [9]啤酒后酵阶段减少酵母自溶；

[10]采用恰当的硅藻土过滤、纸板精滤，除大分子蛋白质。 9、灌装时减少氧的主要措施是什么？ [1]尽可能缩短清酒罐至灌装车间的距离

[2]灌装机应采用预抽真空，二氧化碳背压灌装机

[3]减少瓶颈空气：合理的空隙率、保证一定的灌装压力、引沫法。 10、啤酒泡沫特性指什么？

啤酒的泡沫品质：起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观

思考题二

1、名词解释：

白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵 糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒

蒸馏酒：凡是水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20%（V/V）的酒精性饮料。

混蒸混渣 ：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。

勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒

调味 ：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。 双轮底发酵：在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。

人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。 2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？

1、浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点

2、清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表

3、米香型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表

4、凤香型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。以陕西西凤酒为代表

5、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。以广东石湾玉冰烧酒为代表

6、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表

7、特香型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。以江西樟树“四特酒”为代表。

8、浓酱兼香型白酒：①酱中带浓 芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。以湖北白云边酒为代表。

②浓中带酱 浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。以黑龙江玉泉酒为代表。

9、老白干香型白酒：醇香清雅，甘润挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型。以河北衡水老白干酒为代表。

10、酱香型白酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。以贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒等老牌名酒为代表，但现市场上的时尚酱香新秀——吞之乎（四川舍得酒业有限公司出品）也独具特色，具有酱香型白酒典型风格。

11、药香型白酒：药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净味长。以贵州遵义“董酒”为代表。

12、馥郁香型白酒：清亮透明，芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。以湖南吉首“酒鬼酒”为代表。 3、大曲的特点是什么？

1)生料制曲 2)自然接种 3)菌酶并用

4)强调使用陈曲

4、固态发酵白酒生产的主要特点？

1、采用固态配醅发酵

2、在较低温下的边糖化边发酵 3、多种微生物的混合发酵 4、固态甑桶蒸馏

5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件如何根据季节变化？（参照课堂笔记）

泸香型大曲酒醅入窖条件

入窖条件 旺季（12、1-5月） 淡季（7-9平季（6，9，10

月） 月）

入窖温度（℃） 16-17（南方）/18-20（北能低则低 13-14

方）

入窖酸度（。） 1.3-1.7 ≮2.0 1.7-1.9