内容发布更新时间 : 2024/5/13 17:39:43星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

食工三制作

总结《食品工艺学》练习题

一、名词解释

1.软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。

2. 果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。

3. 原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。 4.调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。

5. 碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。

6. 果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。 7. 混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

8. 果蔬汁饮料: 果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。 9. 乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。

10. 配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

11.发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。

12. 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。

13. 茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。

14. 固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。

15. 酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

16.酸乳: 以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。

17. 异常乳: 异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。

18. 乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。

19.乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。

20.配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。

21.灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超

高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

22.酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。

23. 纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。

24. 乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。

25.牛乳的滴定酸度 ：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（oT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数） 。 26.巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。

27. 纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。

28.灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。 29.肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。 30.肉的腌制——以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。

31.香肠——肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。

32.酱卤肉制品——肉加调味料、香辛

料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。

33.腊肉——原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。

34.腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。

35.肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。 36.肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 37. 全脂生豆粉: 全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。

38. 大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。

39. 大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90～95%以上的精制蛋白质产品。

40. 烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。

41. 果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的

的。

42. 果蔬的速冻加工: 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

43. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

43. 果蔬真空冷冻升华干燥：果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。 43. 果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。 44. 焙烤食品：焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。 45. 中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。

46.湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他

非水溶性物质，这种网络结构称为湿面

筋。

47. 面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。 48. 面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。

49.酶促褐变：酶促褐变是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 50. 糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。

二、填空题

1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、____配制型_和__发酵型___四类。

2.天然水中的杂质主要包括__悬浮物___、胶体物质和___溶解物质__三部

分。

3. 水的硬度分为___总硬度_、__碳酸盐硬度__和非碳酸盐硬度。

4. 总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__非碳酸盐硬度_硬度之和。

5. 水处理中最常用的混凝剂是__铝盐_和铁盐___。

6. 离子交换膜按透过性能分为___阳离子交换膜和阴离子交换膜_。

7.目前常用的阳离子交换膜为___季胺基__型，阴离子交换膜为_磺酸基型____。

8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为__阳离子交换树脂___和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。

9.常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外线消毒和臭氧消毒。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是___焦糖_，酸味剂主要是磷酸____。

11.我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___乳脂肪,其次为 乳蛋白质，不易变化的为。 乳糖和灰分。

13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__附聚_和___喷涂卵磷脂。

14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制__温度_和_压力__两个条件。 15.乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌__。 17.正常牛乳的酸度为 16－18_o _oT，密度（20℃）为 1.028-1.032 。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到 凝块 和 乳清 2部分。

19.脱脂速溶乳粉一般采用 再润湿法（二段法 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 直通法（一段法） 方法加工。

20.乳房炎乳的 氯糖， 值升高，酪蛋白值 降低。

21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加 稀奶油或分离 脱脂乳 。

22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加 脱脂乳或分离稀奶油 。

23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度

低于 16 o

T，牛乳的酸度与牛乳的 热稳定性 和 新鲜度有关。 24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为 乳酸菌纯培养物 、 母发酵剂 、中间发酵剂和 生产发酵剂 。

25.按加工方法不同可将香肠分为______鲜香肠_______、__熏煮香肠____、____发酵香肠__、__粉肠____和其他类香肠。

26.肉屠宰后经历____僵直___、__成熟____和___腐败__三个阶段的变化。 27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是____肌红蛋白__，含量最多的蛋白质是胶原蛋白__，最重要的蛋白质是肌球蛋白_。

28.PSE肉的特征是___苍白___、___松软_和 __渗水___。

29.肌纤维有___肌膜___、____肌浆____、_肌原纤维____和__肌核___组成。

30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉___、_风干___四种。

31.成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高___和__风味增加__。 32.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白___的__含量__和_变化状态_。 33.DFD肉的特征是_质地，干燥和色深_。

34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。

35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵____和_非发酵豆制品_。 36. 传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_石膏____。

37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏___、_化学败坏____、__物理败坏___三方面。

38. 果蔬的变色主要与_叶绿素变色___、酶促褐变__和非促褐变__有关。 39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂__、刷涂_和喷涂__。

40. 果蔬干制中除去的主要是_游离水_和_大部分胶体结合水。

41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水__、_微波干燥___和远红外干燥___等。

42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵__、酒精发酵__和_醋酸发酵__三类。

43. 果蔬取汁的方式有_压榨取汁___和__浸提取汁_。

44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。 45. 粗滤的方式主要有_筛滤和_离心__两种。

46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分__二类。

47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)___和上白粉(特二粉)___两种。

48. 米粉可分为_湿米粉、_干米粉___和方便米粉___三类。

49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包 ；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工 面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点 。

50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入 小苏打 、碳酸铵 、碳酸氢氨及酵母 。

51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是__麦醇溶蛋白___、_麦谷蛋白__，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。 52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附 和 粘结___四种方式。

53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：__延伸性、韧性、弹性 和 比延伸性__。 54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏 。

55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂 的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。

56．果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___ 和多次逆流浸泡法。 57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和 乳白蛋白 。 58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和 .喷涂卵磷脂 。

59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度