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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2001年

一、名词解释（共10分，每题1分）

1.滞后效应 2.改性淀粉 3.必需氨基酸（并举一例） 4.助氧化剂 5.定向酯交换 6.蛋白质的二级结构 7.维生素原 8.生物可利用性 9.助色团 10.沙氏AH/B生甜团学说 二、填空题（共10分，每空0.5分）

1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以 效应为主，化学反应速度 ，在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以 效应为主，化学反应速度 。 2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1，4苷键首尾相接形成的 还原性低聚糖，环外侧排列着许多 基团，具有 水性，环孔穴内壁呈 水性，故它具有保色、保香、乳化等特性。 3.反复使用的油炸油品质降低，粘度 ，碘值 ，酸价 ，发烟点 。 4.构成蛋白质的氨基酸通常有 种，其中必需氨基酸有 种。蛋白质变性是其 级结构发生变化。

5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖，否则会因 导致菜叶变黄， 可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿，但会造成 的损失。 6.炒花生产生的香气是由 反应所致。大蒜的气味是由 所致。 三、判断题（共5分，每题1分） 1.水分活度越低，食品的稳定性越好。

2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，过氧化值越低，说明油脂氧化程度越低。 3.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。 4.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 5.果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。 四.简答题（共15分，每题3分）

1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性？并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿？

2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2，而蛋白质的变性温度系数可达600，为什么？据此说明高温短时灭菌的原理。

3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。 4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理，如何抑制褐变？ 5.米、面精制后，对食品营养价值的影响如何？为什么？ 五、论述题（10分）

一种含油脂12％的甜点，在25℃和相对湿度68％的环境中达到稳定时，试计算这种食品的Aw；若在35℃下保存一个月，试就其稳定性加以讨论。（Aw的温度系数为0.005/℃）(提示：应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2002年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.体相水 2.麦拉德反应 3.必需脂肪酸（并举一例） 4.固体脂肪指数（SFI） 5.蛋白质的等电点 6.强化 7.必需元素（并举2例） 8.光谱红移 9.气味的阈值 10.回味（风味回复） 二、填空题（共20分，每空0.5分）

1.食品一旦失水， 完全复水，因为 。 2.结冰对食品保藏不利的主要影响有 和 。 3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括 和 。两反应都可以产生 物质。 4.高甲氧基（酯化度）果胶形成凝胶时，加糖的作用是 ，加盐的作用是 ；低甲氧基（酯化度）果胶不加糖形成凝胶的机理是 。 5.脂肪具有 种主要的同质多晶变体，其中 型变体最稳定， 型变体含量高，有利于提高油脂的塑性。植物油经 后，可制得人造奶油。 6.脂肪氧化的机理可分为 、 和 。天然色素叶绿素是 ，可将 重态氧转变成 重态氧。 7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有 的温度系数（Q10，即温度升高10℃反应速度提高的倍数），因为 。 8.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 及 。加入脂类将 发泡性能。 9.维生素C降解的途径可分为 、 和 。水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头 。 10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式（价态、溶解性等）有关。铁的生物可利用率形式是 。菠菜煮豆腐对钙的吸收是 的，因为 。补钙的同时要补充维生素 。 11.苹果削皮后的褐变属于 褐变，焙烤面包产生的褐变属于 褐变。肉存放时间长后，肉色变褐是因为 。 12.味精呈鲜成分是 。 反应可生成麦芽酚，麦芽酚是风味增强剂，具有 作用。 三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共20分，每题0.5~1.5分） 1.常压烘干法（105℃）能完全除去结合水。

2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。 3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。 4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。 5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。 6.油脂氢化后，熔点降低。

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。 8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。 9.硫胺素在酸性介质中稳定。 10.必需元素摄入量越多越好。

11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。 12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。

13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的，故可被人体消化利用。 14.猪油经无规酯交换后，可作起酥油。 15.刚宰杀的牛肉很新鲜，立即食用最好。

16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。 四、简答题（共20分，每题4分）

1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品？鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？

2.简述斯特克累尔（Strecker）降解反应有风味物质（吡嗪衍生物）产生，并可引起罐头食品发生胀罐（可用化学方程式表示）

3.简述生育酚及β－胡萝卜素的抗氧化机理。

4.简述油脂（自动）氧化与光敏氧化有何区别？何者危害更大？ 5.小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸盐有何作用？ 五．论述题（共20分，每题10分）

1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用，肉制品常用亚硝酸盐作发色剂，其原理是什么？有何利弊？以脯氨酸为例，用化学方程式表示其有害反应。

2.一含水分10％的加糖全脂奶粉，用透明塑料袋包装，若在夏天（35℃）下贮存一个月，试详尽讨论其稳定性。若要延长该奶粉的贮存期，应采取哪些措施？

2003年

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.结合水 2.生氰糖苷 3.Strecker降解 4.1O2 淬灭剂（并举一例） 5.肽键 6.Acid Value 7.酸性食品（并举一例） 8.肌红蛋白的氧合作用 9.风味增强剂（并举一例） 10.酶促褐变 二、填空（共30分，每空1分）

1.乳脂含有许多 链脂肪酸，对乳制品风味形成有贡献。牛奶是 型的乳浊液，起乳化作用的是 。 酶作用于 可生产奶酪。

2.水分吸着等温线 区的水相当于体相水，体相水包括 和 ，将食品中的水保持在 范围内，食品的稳定性最高。研究食品稳定性时， 与Aw是互补的。

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 3.奶粉贮存时发生褐变属于 褐变，降低奶粉的 可防止褐变。赖氨酸和甘氨酸相比， 更易发生褐变，因为 。乳在冰淇淋中用量受到限制是因为 糖易结晶析出。 4.类胡萝卜素是由 单位构成的，由于其结构中含有许多 ，可 ，故可作抗氧化剂。胡萝卜素中生物效价最高的是 胡萝卜素。

5.蛋白质具有起泡功能，要使泡沫稳定要求 、 、 。加入糖可使泡沫 ，加入盐有利于泡沫 ，加入脂类将 发泡性能。 6.食用肉的最佳期是 ，因为此时肌肉肉质 ，在组织蛋白酶的作用下，可产生 、 等 物质。

三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分） 1.水吸热比冰快，放热比冰慢。

2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。 3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。

4.新鲜小麦制成面粉后，宜放置一段时间后再食用。 5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。

6.估计冷冻干燥最佳条件时，用Mm指标比用Aw更有效。 7.含甲氧基30%的果胶，酯化度提高有利于形成凝胶。 8.油脂氢化后稠度降低。 9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。 10.食品成分的疏水性增强，苦味降低。 11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。 12.面粉发酵后，锌的利用率提高。

四、简答题（共30分，每题5分）：解释下列现象： 1.巧克力贮存时起白霜。 2.色拉油的货架期通常比粗油长。 3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。 4.肉制品中添加聚磷酸盐。

5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 6.苹果、梨削皮后变褐；香瓜、柑橘则不然。 五、论述题（共30分，每题10分）

1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果？试用热力学知识加以分析；新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果？为什么？为了使猪肉脱水后能较好地复水，应如何做？

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化？为什么淀粉改性后不易老化？米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？方便面的生产应注意什么？

2004年

一 名词解释(共30分，每题3分)：

1.滞后效应 2.非酶褐变 (并举一例 ) 3.淀粉糊化 4.POV ( Peroxidation Value )5.同质多晶 6.Essential Amino Acids (并举一例 ) 7.蛋白质的等电点 8.维生素原 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值

二．填空 （共30分，每空1分）：

1.水具有一些异常的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的 和 ，因此水分子间的 力比NH3和HF要大得多。 2.冷冻保藏食品利用的是 效应，结冰引起的 效应和 效应对食品保藏是 利的。 3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是 ，加酸的作用是 。低甲氧基果胶形成凝胶的机理是 。 4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有 性，可 水、油相的界面张力，使乳浊剂 。牛奶形成的是 型的乳浊剂。 5.反复使用的油炸油粘度 ，发烟点 ，酸价 ，碘值 ，泡沫量 。 6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性，变性将引起 级结构变化，蛋白质结构变得 ，有利于消化酶作用，营养价值 。过度加热则使蛋白质的 级结构发生变化，营养价值 。 7.食品发生酶促褐变要求 、 、 三者共存。 8.面粉精制去麸及胚后 、 损失。所以， 长期食精白面。 三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分 每题1~3分）： 1.Aw越低，食品的稳定性越高。

2.在说明食品稳定性时，用Mm比用Aw更好。 3.纤维素不能被人体消化，故无营养价值。 4.淀粉改性后不易老化。

5.油脂发生光敏氧化时，参与反应的是3O2。 6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。 7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。

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