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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。

9.花色（青）素的苯环上随着－OCH3数目增多，光谱发生红移。 10.抗坏血酸脱氢后，无维生素C的生物活性。 11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。

12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。 四．简答题 （共30分，每题5分）：解释下列现象或说法 1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。 2.功能性低聚糖具有保健作用。 3.植物油经氢化后可做人造奶油。

4.大豆蛋白经适当地热处理后，可去除某些毒素。

5.水果罐头与蔬菜罐头相比，灭菌后后者的维生素损失更大。 6.加入Ca（OH）2可为蔬菜护绿。 五．论述题 （共30分，每题10分）：

1.试述油脂自动氧化的机理；及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。

2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

3.牛奶富含脂肪，却可形成稳定的乳浊剂，且加热至100℃时不凝固，试从其成分组成、结构加以分析。为什么牛奶中的钙易吸收？牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下，风味分别会有何变化？是何化学反应导致的？

2005年

一、名词解释（共30分，每题3分）

1.体相水 2.疏水相互作用 3.淀粉老化 4.Maillard Reaction 5.脂肪光敏氧化 6.固体脂肪指数（SFI） 7.蛋白质的一级结构 8.盐析作用 9.必需元素 10.发色团 二、填空（共30分，每空1分）

1.食品中的水可分为 和 ，水分吸附等温线Ⅲ区的水相当于 ，它对食品稳定性的影响最 。食品脱水后 完全复水，因为存在 效应。 2.直链淀粉以 为基本糖单位，通过 连接而成的多糖化合物，分子形状主要为螺旋状，糊化后螺旋链 ，直链淀粉比支链淀粉 糊化。 3.果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以α-1,4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 4.天然油脂中存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性增加的顺序依次为： ， 和 。

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 5.脂肪的自动氧化是典型的自由基链反应机理，包括链 、链 和链 三步，脂肪氧化的初产物是 。 6.稳定蛋白质构象的作用力有 、 、 、 和 等。 7.抗坏血酸发生 反应生成脱氢抗坏血酸，该反应为可逆反应，而脱氢抗坏血酸水解生成2，3-二酮基古洛糖酸后，会 维生素C的活性。 8.苹果削皮后易发生酶促褐变，该酶促反应的酶是 等，底物是 ，将削皮后的苹果浸没在水中可抑制褐变，因为 。 三、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并写出正确说法。（共30分，每题1~3分） 1.在冰点温度以上，Aw是试样成分和温度的函数。

2.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。 3.果糖是酮糖，故属于非还原糖。

4.高甲氧基果胶形成凝胶的机理是借助于高价金属离子的交联作用。 5.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。 6.牛奶是油包水型的乳浊液。

7.蛋白质水解后常产生苦味，苦味是由水解物——肽的相对分子质量和肽的平均疏水性决定的。 8.温度升高，蛋白质的溶解度增大。 9.抗坏血酸溶液在碱性条件下稳定性提高。

10.牛奶中的钙与酪蛋白磷酸肽生成了在小肠的pH条件（弱碱性）下仍可溶的化合物，故乳制品中的钙易吸收。

11.花色苷在碱性条件下开环生成査耳酮型，颜色变深。 12.牛屠宰后，立即食用风味好。

四、解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.水分含量高的蔬菜不宜在-18℃冰箱内保存。 2.面包放入-4℃冰箱中存放后，产生回生口感。

3.油脂食品变哈喇味后，过氧化值（POV）反而有所降低。 4.蔬菜在烹调前的加工中宜先洗后切，烹调时宜不加盖煮。 5.面粉发酵后，锌的利用率提高。

6.胡萝卜素中β-胡萝卜素的生物效价最高。 五、论述题（共30分，每题10分）

1.某工厂在夏天生产奶粉时因突然停电，来电后工人发现原料奶变酸，为了减少损失，工人便向原料奶中加入了一定量的碱中和，结果干燥所得奶粉颜色为黄色，试用食品化学理论分析原因。如何防止生产奶粉时发生褐变？

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2.油脂氧化的机理有哪些？过氧化脂质有何危害？如何抑制食品中的油脂发生氧化反应？ 3.试述蛋白质的变性作用及其影响因素，举例说明变性作用在食品加工中的应用。

2006年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid (并举一例) 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味 二、填空（共20分，每空1分）

1.水与溶质的相互作用可分为： 、 和 三种情况。 2.在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态： 、 和 。 3.方便面的生产主要利用了淀粉的 性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 性质。 4.油脂抗氧化剂是指 。酚类物质的抗氧化机理为：酚是 ，可以中断自由基的链传递；胡萝卜素的结构中含有许多 ，其抗氧化机理为 和 。 5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的 蛋白，在揉捏面粉时可形成许多 键，在三维空间形成 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。

6.维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C 损失。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.与非水物质结合最牢的是

A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2.下列对水的描述不正确的是

A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3.Strecker 降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.氨基酸 C.脂肪 D.糖 4.果胶的主要组成成分是

A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5.油脂氢化后

A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值升高 6.下列脂肪酸中最易氧化的是

A.硬脂酸 B.油酸 C.亚油酸 D.亚麻酸 7.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是

A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 8.与蛋白质的表面性质有关的功能性是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9.具有最高维生素C活性的抗坏血酸是

A. D-抗坏血酸 B. L-脱氢抗坏血酸 C. L-抗坏血酸 D. D-异抗坏血酸 10.下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣

四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分） 1.食品一旦脱水后，不能完全复水。

2.相同重量百分浓度下，蔗糖比葡萄糖的渗透压高。 3.麦芽糖是功能性低聚糖。

4.任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 5.植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 6.稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 7.温度升高，蛋白质的溶解度升高。

8.烹调绿叶蔬菜加碱护绿，不会造成维生素C的损失。 9.牛乳是良好的补钙食品。

10.花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.结冰对于食品保藏是不利的。

2.糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料做的果冻。 3.含油脂高的食品宜避光保存。 4.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 5.牛奶宜采用不透明的容器装。 6.肉放置时间长后，肉色会变褐。 六、论述题（共30分，每题10分）

1.在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。

2.食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？

3.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。

2007年

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华中农业大学2001—2011年食品化学真题 一、名词解释（共20分，每题2分）

1.疏水相互作用 2.水分活度 3.Maillard Reaction 4.淀粉老化 5.酸价 6.油脂的自动氧化 7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值 二、填空（共20分，每空1分）

1.冷冻法保藏食品是利用了 效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即 和 。

2.糖类化合物参与的褐变反应属于 褐变，包括有 和 。 3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价 ，黏度 ，发烟点 ，碘值 。 4.稳定蛋白质三级结构的键力有 、 、 、二硫键和 等。 5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有 、 和 。 6.面粉精制后白度 ， 和 减少。 三、单项选择题（每小题2分，共20分） 1.体相水主要性质为 。

A.不易结冰 B.不能作为溶剂 C.能被微生物利用 D.热焓比纯水大 2.油脂在Aw为 的条件下贮存，稳定性最高。 A.0.22 B.0.33 C.0.55 D.0.77 3.淀粉易老化的温度是 。

A.60℃ B.0℃ C.-18℃ D.2-4℃

4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是 。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.木糖醇 5.脂肪水解能引起 。

A.酸价增高 B.过氧化值降低 C.碘值增高 D. 酸价降低

6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为 构型。 A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为反式 7.下列不是必需氨基酸的是 。

A.丝氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸

8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中 不具有促进蛋白质水合性质的作用。 A.添加1%的氯化钠 B.将温度从10℃调节至30℃ C.添加30%的硫酸铵 D.将pH 调节至远离等电点 9.绿叶蔬菜在 条件下最有利于保绿。 A.加碱 B.加热 C.加酸 D.加酸、加热 10.红烧肉中香气形成的途径是 。

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