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聚葡萄糖产品特性及应用

米昌峰 贾昌文 李凯

（济南维辰生物技术有限公司 山东*济南）

摘要：聚葡萄糖（Poly dextrose，又称聚糊精、聚右旋糖，俗名水溶性膳食纤维），具有很多优异的

加工特性和对机体有益的生理功能，如低热量、调节肠道功能、提高免疫力、促进矿物质吸收、降低血糖和控制体重等。由于具有高度的安全性和稳定的加工特性，聚葡萄糖已被广泛的应用于饮料、乳品、焙烤、糖果等各种食品及保健品中。

关键词：聚葡萄糖 膳食纤维 预防便秘 Poly dextrose

引 言

膳食纤维是人体不可缺少的第七营养素。自20世纪60年代Trowell首次列出现代“文明病”的特征，并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投入很大的精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。聚葡萄糖是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特点。它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，在50多个国家被批准使用，在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。

1 聚葡萄糖的理化特性

聚葡萄糖是以葡萄糖为主要聚合体，柠檬酸为催化剂，山梨醇为增塑剂，经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。聚葡萄糖作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，聚葡萄糖以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，聚葡萄糖可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。 1.1水溶性

聚葡萄糖具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分地溶于甘油和丙二醇。聚葡萄糖水溶液可以很容易由聚葡萄糖粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将聚葡萄糖缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。 1.2稳定性

在实验室中，聚葡萄糖在25℃、45℃和60℃裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，聚葡萄糖的保质期可达2年。 1.3黏性

与蔗糖一样，聚葡萄糖水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，聚葡萄糖水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP（1Pa/s）。 1.4湿润性

聚葡萄糖可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，聚葡萄糖可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。

2 聚葡萄糖的生理功能研究现状

2.1低能量

聚葡萄糖是随机聚合的产物，糖甙键种类多，分子结构复杂，难以被人体或动物消化利用，因此具有较低的热量。大量动物或人体试验均证实聚葡萄糖具有较低的热量值，大约为1kCal/g左右。 在模拟人体条件下或人体试验也证实了聚葡萄糖具有较低的能量值。如White等采用α淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉糖甙酶结合在模拟人体内的条件下对聚葡萄糖进行酶解，测量产生的葡萄糖数量，推算出聚葡萄糖在体内的消化率为22%～25%，热量值约为1kcal/g。Lotfi等评价了7名健康志愿者每天摄入30g聚葡萄糖的短期（服用聚葡萄糖4天)和长期阶段(服用聚葡萄糖26天)的能量值。其能量值通过14C标记的聚葡萄糖在早餐时服用10克测定。在短期和长期服用阶段48h内分别有31%和29%出现在呼吸作用中，有4%出现在尿中，在排出的气体中有1%，粪便中的脂肪酸中占有1%，细菌3-4%，在短期和长期阶段大便中分别含有33%和32%，49%左右出现在大肠内14C标记的醋酸中。经过计算，当呼吸作用中的14CO2和聚葡萄糖产生的挥发性脂肪酸被计算在内时，聚葡萄糖的能量值在短期和长期服用阶段分别为4.0kJ/g(0.96kcal/g)和6.1kJ/g(1.5kcal/g)。测定聚葡萄糖能量值的方法虽有所不同，但结果都在1kcal/g左右，证明其确为难消化性糖类。 2.2调节肠道功能、防止便秘的发生

由于聚葡萄糖具有很好的持水性，未消化的聚葡萄糖增加了肠道的蠕动和粪便的排出。同时在大肠内部分聚葡萄糖可以被双歧杆菌等有益菌发酵利用，产生大量的短链脂肪酸而降低肠道的pH值，刺激肠道的蠕动，增加粪便的湿润度并保持一定的渗透压，从而双向调节肠道内环境而防止便秘的发生。一项对120名健康成年人的研究表明，在摄入聚葡萄糖大约两天后，大多数受试者的粪便软化并使粪便易于排出。随着聚葡萄糖摄入量的增加，排便的频率和难易程度得到改善，粪便的湿重和干重相应的增加。说明即使每日摄入4g的聚葡萄糖也能够明显改善排便状况。与不服用聚葡萄糖时相比，人体短期服用聚葡萄糖（服用4天）和长期服用（服用26天）对改善肠道功能均有明显的效果，如粪便的重量由对照的122g/增加到短期阶段的164g/和长期阶段的158g/，粪便中的水分也相应的由93g/增加到129g/和119g/，说明聚葡萄糖对改善排便功能有良好的作用。

2.3调节肠道菌群平衡的益生元功能

益生元是“不被消化的食物成分，可以选择性的结肠中的一种或少数几种细菌的生长或活性而对宿主产生有益影响，从而增加宿主健康”。 许多研究表明，聚葡萄糖是有效的益生元，被摄入人体后，在胃肠道的上半部分并不被消化，只是到了胃肠道的下半部分才有部分被发酵，促进了肠道有益菌（双歧杆菌、乳杆菌）的增殖，并抑制有害菌如梭状芽孢杆菌和拟杆菌的生长。聚葡萄糖被有益菌发酵产生短链脂肪酸如醋酸、丁酸等，降低了肠道pH值，可以帮助抵抗感染，并降低癌症的危险性。

2.3.1促进肠道有益菌的生长，调整肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长

在人体肠道模拟器三级连续培养系统中，浓度为1%和2%的聚葡萄糖即可对肠道双歧杆菌有显著的刺激作用。它所作用的双歧杆菌范围较广，除了对青春双歧杆菌、两叉双歧杆菌、长双歧杆菌等有增殖作用外，还对婴儿双歧杆菌有增殖作用。而人体临床试验研究表明，人体摄入聚葡萄糖后粪便中厌氧微生物显著改变，双歧杆菌和乳杆菌增加，而拟细菌减少。服用聚葡萄糖4、8、12g后大肠中双歧杆菌分别增加了大约3倍、7倍和10倍，乳杆菌分别增加了大约4倍、4倍和7倍，而拟杆菌（脆弱拟杆菌、普通拟杆菌、中间型拟杆菌）平均减少了大约了54.6%、80.8%、82.7%。 2.3.2产生短链脂肪酸，降低肠道pH值

动物试验、人体模拟或临床试验均表明聚葡萄糖在肠道内可以被部分发酵产生短链脂肪酸，从而降低肠道的pH值。在大鼠食物中添加5%、10%和20%聚葡萄糖与添加不溶性膳食纤维纤维素相比，均能够显著的降低大肠pH。在模拟大肠的体外试验中证实了可可糖中添加2%的聚葡萄糖可显著的增加总短链脂肪酸和丁酸的浓度，分别从103增加到468mM(P<0.01)和12增加到22mM(P<0.01)。人体临床试验研究表明，聚葡萄糖即使在每日4克的低剂量水平也会在有益菌发酵过程中使产生的短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等增加，当摄入量为8g/或12g/时，醋酸和丁酸的增加量非常显著，醋酸的浓度分别由4.12mg/g增加到4.7、5.12mg/g，而丁酸的浓度由对照的0.94mg/g分别增加到1.31mg/g、1.41mg/g。粪便pH分别有摄入前的7.00、6.93减低到摄入后的6.71和6.37，而对照组没有明显变化。醋酸和丙酸经吸收后进入血液循环，在肝脏及其外部组织中被代谢；而丁酸是最重要的发酵产物，能够作为肠道细胞的能量来源，对上皮细胞的正常发育也十分重要。而肠道pH值的降低能够抑制肠内毒素的产生，如吲哚和p-甲酚等，有利于预防或防止便秘及肠憩室病的发生，从而减少了肠癌的发生率。

2.4清除体内有毒物质，降低肠道癌症发生的风险，提高机体免疫力

聚葡萄糖能够抑制有毒物质在肠道的吸收，并通过粪便的形式将其排出体外，降低有毒物质在体内的积累。如环境中存在的二噁英类物质是一种毒性很强难以分解的有机氯化合物，可通过食物被摄入到人体内，极易被吸收并蓄积，会引起肝脏代谢障碍、免疫性障