内容发布更新时间 : 2025/2/8 3:29:01星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

西安市饮食文化的历史及发展状况分析

一． 西安市概况

西安古称长安、京兆，是陕西省省会、副省级市，西北地区第一大城市，中国国家区域中心城市，国家重要的科研、教育和工业基地，陕西省的政治、经济、文化和科教中心，世界历史文化名城，亚洲知识技术创新中心，中国重要的制造基地。西安市历史悠久，是中国历史上建都朝代最多、时间最长的都城，有着7000多年文明史、3100多年建城史和1100年多的建都史，与雅典、罗马、开罗并称世界四大文明古都，是中华文明和中华民族重要发祥地，丝绸之路的起点。

西安地处中国陆地版图中心，是长三角、珠三角和京津冀通往西北和西南的门户城市与重要交通枢纽，西安北濒渭河，南依秦岭，八水环绕（渭、泾、沣、涝、潏、滈、浐、灞），自然景观优美。西安市位于渭河流域中部关中盆地，东经107.40度～109.49度和北纬33.42度～34.45度之间，北临渭河和黄土高原，南邻秦岭。西安市平原地区属暖温带半湿润大陆性季风气候，冷暖干湿四季分明。冬季寒冷、风小、多雾、少雨雪；春季温暖、干燥、多风、气候多变；夏季炎热多雨， 伏旱突出，多雷雨大风；秋季凉爽，气温速降，秋淋明显。年平均气温13. 0℃~ 13. 7℃，最冷1月份平均气温-1. 2℃~ 0. 0℃，最热7月份平均气温26. 3℃~ 26. 6℃， 年极端最低气温-21.2℃（蓝田1991年12月28日） ，年极端最高气温43. 4℃（长安1966年6月19日）。年降水量522. 4~ 719. 5毫米，由北向南递增。

西安是一个多民族散杂而居的城市。截至2012年，全市共有民族53个，其中少数民族52个，常住人口9.78万人，占人口总数的1.15%。在少数民族中，回族人口最多，有64216人，占少数民族总人口的75.28%。全市九区四县都有少数民族居住，莲湖区少数民族人口最多，约有3.5万多人，其中回族有3.2万人；蓝田县最少，有146人。

西安市作为历史悠久的文化名城，诸多当今仍然盛行的宗教在很早的时候就传入了八百里秦川。教于西汉末年传入长安，已有1900多年的历史。截至2012年，西安有佛寺百余所，僧尼约700人，信教群众约8万人。在中国和东南亚影响深远的八大宗派中，有六个宗派的祖庭在西安市（三论宗祖庭草堂寺、法相宗祖庭大慈恩寺、密宗祖庭大兴善寺、华严宗祖庭华严寺、律宗祖庭净业寺、净土宗祖庭香积寺）。至于土生土长的道教全市现有道教宫观27所，道教职业人员约200人，信教群众约5万人。影响较大的宫观有周至县楼观台（是道教的发源地之一）、西安八仙宫、户县重阳宫（该宫是道教全真派的祖庭，是在中国影响较大的全真教派的发源地，位于户县祖庵镇），临潼骊山老母殿，户县财神刘海故里，户县钟馗故里遗址。此外，伊斯兰教也在1300多年传入西安，影响深远。

二． 历史上的西安饮食文化

西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一，这里同样是中华饮食文化和文明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴――“周八珍”；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人（以前大多认为是河南人），最早的烹饪理论典籍《吕氏春秋?本味篇》实际上就是伊尹与商汤关于烹饪理论与治国方略的谈话；中国最豪华、最奢侈的宴席是唐时的“烧尾宴”（而并非后来的“满汉全席”）；在唐时，有很大名气和较大影响的宴席就有十几种，如“曲江游宴”等。笔者仔细查阅了《陕西烹饪大典》，从周到唐的古典名菜，就有二百多种。同时为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，西安本土涌现和造就了一大批名厨，而且会聚了一大批名师名厨。这些名师、名厨，不仅带来了各地优秀的烹饪技法，而且研制出大量的名菜名点、宫廷盛宴，使陕菜博采众长，名燥一时，为西安乃至中华烹饪的发展和提高提供了得天独厚的条件和机遇。

强盛的唐朝，长安不仅是全国政治、经济、文化中心，而且是人口超过百万的世界大都会。发达的经济，灿烂的文化，既对东邻的日本、朝鲜及东南亚诸国有巨大吸引力，也受到西亚、欧洲诸国的仰慕。当时，来长安经商的国家和地区有二三百之多。活跃繁荣的经贸活动把长安的饮食业推向一个新的高峰，开始出现了规模宏大、陈设豪华的高级酒楼饭店。为满足其需求，御膳房的高厨们精研烹艺，不计成本，追奇猎异，创出众多滋味香醇、造型优美的名肴名菜，如驼蹄羹、驼峰灸、消灵灸、红绫饼、五色饮等。这一时期的饮食文化交流也十分活跃。各地商贾在经商的同时也带来了他们风格各异的饮食文化和珍馐佳肴，开设了如“胡姬酒肆”等等的外域酒楼，使长安成为“胡食”和其他外来饮食的荟萃之地；许多国家的外交使团在与长安的各种交往中，也不忘带人学习中华高超的烹饪技艺。譬如日本，在贞观四年至昭宗八年的260年间，就先后向中国正式派遣了16次使团，大批日本留学生来到中国学习，其中就有不少专门学习制作菜点的“味僧”。日本平安时代，随遣唐使来到长安青龙寺拜惠果为师的空海和尚，在学法的过程中也学会了制做面条的技术，回到日本后便把面条的制做技艺传给他的故乡赞岐人民，还把相应的餐具筷子也带回日本。直到现在，“赞岐面食文化研究会”几乎年年到西安青龙寺做“献面”，以示感恩。唐朝也多次派遣使团，到外域去传授中华烹饪技艺。据《唐大和尚东征传》载，鉴真法师东渡时携带了红绿米、面、茶叶、胡饼、烧饼、薄饼等中国美食，随行人员中还有不少擅长烹调的徒弟。

三． 现代西安饮食文化概述

推陈出新，革故鼎新。在经历了千年的风风雨雨之后，充满了历史厚重感的西安在沐浴新时期国家发展战略规划的春风之下正在日益焕发出新的光彩。同样，新时期的西安饮食风格、文化也在不断地继承传统、吸纳新元素的过程中得到了新的发展与传承。概括性的来讲，西安饮食文化在当代，呈现出了以下的特点：

西安饮食文化的历史性

西安是十三朝古都，有3100多年的建城史和1300多年的建都史。辉煌与厚重的历史，必然影响到陕西，尤其是西安的饮食文化，虽然现今流行的四大菜系、八大菜系都没有陕菜，但是，陕菜是中国其他菜系之根、之母。陕菜在中国历史上的地位及对中国菜系的影响，就像陕西的秦腔对中国戏剧的影响那么大。

而城市的发展、繁荣，人口的增多，城市规模的增大，必然带动饮食文化的繁荣。西安的饮食文化开创于周秦，兴盛于盛唐。陕西作为中华文明和文化的发祥地之一，这里同样是中华饮食文化和文明的发祥地之一。这里创造了中国饮食文化的多项之最。比如中国最早的宴――“周八珍”；中国烹饪界公认的厨祖伊尹是陕西合阳人。

西安饮食的文化性

饮食本身就是一种文化，而陕西（尤其是西安）的饮食文化和全国各大菜系比较，文化味更强、更厚重。一方面，陕西（尤其是西安）饮食文化之博大精深与其历史悠久有很大关系。陕西（尤其是西安）饮食文化更多表现为皇室文化、帝王文化、宫廷文化和地域文化。全国很多地方的一些传统吃食、民族小吃，都随着时代的发展而消失了。而陕西（尤其是西安）的大多数吃食都很完整地保留了下来。比如“羊肉泡”，有人说秦代就有，是秦朝的礼馔，也有人说是唐代伊斯兰教传入长安后才有；西安的“凉皮”早在秦朝就有；“锅盔”馍则在周代就有，称为“文王锅盔”。这些吃食现今在城市和乡村依然十分普遍，依旧很受人们欢迎；宋朝的“水晶饼”如今不但在卖，而且市场越做越大；诞生于民国时期的“樊记肉夹馍”如今更是陕西的一大名吃。

在西安吃“羊肉泡”实际上是在吃陕西的历史，品尝西安的文化，了解西安的民俗民风。有人开玩笑说，在西安吃“羊肉泡”，穷人能抬高自己的身价，而富人则不降低自己的身份。

陕西（尤其是西安）饮食的文化性，还体现在很多饮食的背后都有一个很古老的传说，或者一个美丽、动听的故事。西安大街小巷随处可见的大荔水盆羊肉，要和一种饼同吃，这种饼叫月牙烧饼，它的来历和月宫里的嫦娥有关。黄桂柿子饼是西安人最喜食的小吃之一，相传1644年李自成称王西安后，进军北京。当时，关中正逢灾荒之年，临潼县的老百姓就用熟透了的火晶柿子伴上面粉，烙成柿子面饼，慰劳义军，并让他们带在路上当干粮吃，义军在百姓的支持下，势如破竹，一举攻克了北京。后来，为了纪念李自成及义军，每年柿子成熟，临潼百姓家家户户都要烙些柿面饼吃。而关于西安人最爱吃的锅盔馍，一种说法是武则天修乾陵时，因民工在头盔中烙制而成，所以称锅盔；也有人说早在周朝就有了锅盔，所以锅盔又被称为“文王锅盔”。总之，吃西安的饮食和小吃，实际上也是在品读西安的历史和文化。

西安饮食的多样性