内容发布更新时间 : 2024/11/5 16:11:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
第四章——糖类油脂蛋白
一．糖类
[糖类的结构和组成]
(1)糖类的结构：分子中含有多个羟基、醛基的多羟基醛，以及水解后能生成多羟基醛的由C、H、O组成的有机物．糖类根据其能否水解以及水解产物的多少，可分为单糖、二糖和多糖等． (2)糖类的组成：糖类的通式为Cn(H2O)m，对此通式，要注意掌握以下两点：①该通式只能说明糖类是由C、H、O三种元素组成的，并不能反映糖类的结构；②少数属于糖类的物质不一定符合此通式，如鼠李糖的分子式为C6H12O5；反之，符合这一通式的有机物不一定属于糖类，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等．
1.单糖——葡萄糖和果糖 (1)自然界中的存在：葡萄存在于带甜味的水果中，以及蜂蜜和人的血液里． (2)结构：分子式为________结构简式：______。多羟基醛，官能团为______
和______, (最简式与甲醛、乙酸、乙酸乙酯等的最相同)，最简式为：________ ． (3)化学性质：兼有醇和醛的化学性质． ①能发生银镜反应．方程式为_____________ ②与新制的Cu(OH)2碱性悬浊液共热生成红色沉淀．方程式为 ____________________________________________________ ③能被H2还原：
CH2OH－(CHOH)4－CHO+H2CH2OH－(CHOH)4－CH2OH(己六醇) ④能发生酯化反应
(4)用途：①是一种重要的营养物质，它在人体组织中进行氧化反应，放出热量，以供维持人体生命活动所需要的能量；②用于制
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镜业、糖果制造业；③用于医药工业．体弱多病和血糖过低的患者可通过静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养．
（5）果糖：分子式为________不含醛基。结构简式：______。多
羟基酮，官能团为羰基和羟基,与葡萄糖互为________ 2.二糖——蔗糖和麦芽糖 蔗糖(C12H22O11) 麦芽糖(C12H22O11) 分子结分子中不含－CHO 分子中含有________ 构特征 物理性无色晶体，溶于水，比葡萄白色晶体，易溶于水，不如质 糖甜 蔗糖甜 ①没有还原性，不能发生银①有还原性，能发生银镜反镜反应，也不能与新制的应，能与新制的Cu(OH)2悬浊化学性Cu(OH)2悬浊液反应 液反应 质 ②能水解： ②能水解： 方程式________________ 方程式________________ 2(C6Hl005)。+nH2O→ 存在或(淀粉) 存在于甘蔗、甜菜中 制法 nCl2H22011 (麦芽糖) ①都属于二糖，分子式都是C12H22O11，互为________ 相互联②蔗糖为非还原糖，而麦芽糖为还原糖 系 ③水解产物都能发生银镜反应，都能还原新制的Cu(OH)2悬浊液 [食品添加剂] 功能 品种 胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋食用调节食品色泽，改善食品外观 菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、色素 姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色) 食用花椒、茴香、桂皮、丁香油、赋予食品香味，引人愉悦 香料 柠檬油、水果香精 -来源网络，仅供个人学习参考
糖精(其甜味是蔗糖的300倍～500 赋予食品甜味，改善口感 倍)、木糖醇(可供糖尿病患者食用) 甜味剂 鲜味使食品呈现鲜味，引起食欲 味精(谷氨酸钠) 剂 防腐苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其阻抑细菌繁殖，防止食物腐败 剂 盐、丙酸钙 抗氧抗氧化，阻止空气中的氧气使抗坏血酸(维生素C)、维生素化剂 食物氧化变质 E、丁基羟基茴香醚 营养食盐加碘，粮食制品中加赖氨补充食物中缺乏的营养物质强化酸，食品中加维生素或硒、锗或微量元素 剂 等微量元素 3.多糖——淀粉和纤维素 (1)多糖：由许多个单糖分子按照一定的方式，通过分子间脱水缩聚而成的高分子化合物．淀粉和纤维素是最重要的多糖． (2)高分子化合物；即相对分子质量很大的化合物．从结构上来说，高分子化合物通过加聚或缩聚而成．判断是否为高分子化合物的方法是看其化学式中是否有n值(叫做聚合度)，如聚乙烯、淀粉(C6H10O5)n等都是高分子化合物．通过人工合成的高分子化合物属于合成高分子化合物，而淀粉、纤维素等则属于天然高分子化合物． (3)淀粉和纤维素的比较． 淀粉分子式________ 纤维素分子式________ 由葡萄糖单元构成的天然高由葡萄糖单元构成的天然高结构分子化合物．n值小于纤维分子化合物．每个葡萄糖单特征 素 元中含三个－OH 物理白色粉末，不溶于冷水，在白色、无味的固体，不溶于性质 热水中部分溶解 水和有机溶剂 ①无还原性，为非还原糖 ①无还原性，为非还原糖 化学性质 ②水解的最终产物为葡萄②能水解，但比淀粉难‘ -来源网络，仅供个人学习参考