36、原料、半成品、成品使用时限管理规定 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/5/19 3:53:42星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

原料、半成品、成品使用时限管理规定

1、目的

为了保障食品安全、避免使用超过保质期的食品,对影响自制、外购食品保质期的各环节加以控制,使整个操作流程处于受控状态下,确保生产所用到的食品始终处在有效保质期范围内,实现餐食质量安全稳定。 2、范围

本规定中提到的保质期管理指对使用到的食品原料(含食品添加剂)、半成品、成品、外购小包装产品、机供品用到的含有对产品规定使用期限或生产日期有描述的标签、星期标识、解冻标签、保质期(有效期)、生产日期(出厂日期)、收货日期等食品日期信息的管理。 3、职责

食堂后厨、仓储工作人员对本规程的实施负责和监督。 4、具体规定

内部使用日期信息的食品标签应当符合下列要求:

1、应符合法律、法规的规定,并符合相应食品安全标准的规定; 2、应清晰、醒目、持久,应易于辨认和识读; 3、应通俗易懂、有科学依据;

4、不应与食品或者其包装物(容器)分离;

5、一个包装中含有同一品种、多个批次的食品,每个批次的食品标识应当分别标注;

6、不得虚假标注食品日期信息;

7、对确认已过保质期或有效期不能辨识的食品禁止在流通环节接收、使用、发货。

日期或保质期标识

1、各下属公司应制定内部使用的日期标识的逻辑,如逻辑yyyy 代表年份,mm代表月份,dd代表日期(20151222代表2015年12月22日);保质期逻辑,如……之前最佳,保质期××个月等;

2、应确保食堂范围内应用的日期或保质期标识的逻辑统一,并为所有操作人员

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和管理人员理解和掌握。 原料采购

1、采购部门应将商保等产品规格要求或其他公司内部达成的对供应商标识方面的信息发函给供应商,确认其领会其中的内容;

2、采购部门应严格按照生产采购计划和得到的原料库存情况进行原料的采购,要求供应商做好原料“先进先出或先产先出”的运送管理,严格按照生产批次先后发货;原则上不允许出现后面到货的原料比上批供货的生产日期/保质期早的现象,一次发货中同一产品尽量控制不超过2个批号;

3、采购部门应要求供应商提供同一品种不同生产日期的产品必须用明显标识区分或分两个原料框放置,同时在送货单上必须清楚准确地标注每个批次产品的保质期及数量;

4、采购部门应事先与供应商达成出现过期食品或保质期不符合要求后的惩处措施,当出现原料保质期问题后积极配合相关部门督促供应商及时按要求整改和反馈。 验收和储存

1、验收部门在收货时,应对每批次食品原料进行抽查并核对保质期信息,按照不同的批次录入验收系统;

2、当食品原料经验收检验合格后,由验收人员负责对直接送入餐食制作部门的新鲜原料实施验收日期标识;仓库管理人员负责每批入库原料数量的核对,并对每批需入库存储的原料实施入库标识,认真填写标签上的保质期信息。对同类产品、不同批次入库的原料应分别进行标识,按照不同的批次录入仓库系统; 3、应制定每类食品原料的保质期接收准则,规定在临近多少有效时间限值不予接收。如果产品过保质期或在保质期内不能被确认使用,应拒收;

4、遇到外包装有保质期,内包装没有保质期的食品原料时,负责去除外包装的员工必须在去处原料外包装的同时在盛器上标注该产品的保质期;

5、对于不适用于有效期标识(如肉类、水产类)特定的食品原料,必须在包装/容器上标注收货日期;

6、仓库管理人员应定期检查食品的保质期,原料的质量状况。发货按“先进先出” 或“保质期限接近的货物先用”的原则发放;及时登记台帐,确保帐、物

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一致。 餐食制作

1、餐食生产部门从原料仓库提取原料,应和仓库人员完成交接工作,共同检查原料的保质期是否过期;

2、原料在解冻过程中,应由解冻操作人员加贴当日的解冻标识;解冻冷库中允许有3天的解冻标识(不超过72小时);

3、生产区域中进行加工、制作的所有原料、食品均应加贴相关标识:将切配和洗净的原料贴上填写好的日期标签,推入相应冷库内;

4、开封后的预包装产品:使用星期标签。产品开封后,一次性无法使用完毕,应贴上开封日期的星期标签,并注明开封的具体日期;

5、所有加工好的半成品入库前由加工人员填写并贴当日日期标识,再放入冷藏库贮存;

6、将未用完的原料及时按保质期归类放回冷库并保留原有标签,覆盖保鲜膜;加餐结束后,将多余的餐食退回冰库指定的位置,保留好餐食原有日期标签; 7、产品加工完成、烹饪完成或装餐完成,将餐食装好放入周转用具推入冷库冷藏前都要贴上当天的日期标签,并注明时间,产品名称及操作人员工号或名字; 8、负责自印标签打印的部门,在对于三明治、面包等自制产品每日打印日期标识前后应安排专人确认打印日期是否正确,并做好标签留样工作以备追溯。设备出现故障重新启动后,应按上述步骤重新确认。 5、纠正措施

5.1、从原料到成品应实行“四不”制度: 5.1.1、采购员不买腐烂变质或三无产品原料; 5.1.2、保管员验收不收腐烂变质或三无产品原料; 5.1.3、加工人员不用腐烂变质或三无产品原料; 5.1.4、窗口出售人员不售腐烂变质食品。 5.2、成品“菜肴”存放实行“四隔离” 5.2.1、生熟隔离分开存放; 5.2.2、成品和半成品分开隔离存放; 5.2.3、食品与杂物、药品分开隔离存放;

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