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济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务多项选择题题库
1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（ ） 。 A、自然解冻法 B、液体解冻法 C、微波解冻法 答案：A|B|C
2.烹调加工制作成品食品的保存（ ） 。 A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏 B、冰箱冷藏温度应保持在保持在 10 摄氏度以下 C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放， 不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖 D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁 答案：A|C|D 3.烹调场所卫生应做到( )。 A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置 B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁 C、菜橱、菜架每日刷洗 D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁 E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施 答案：A|B|C|D|E
4.4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（ ） 。 A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，
其位置应设置在方 便从业人员的区域 B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 答案：A|B|C|D
5.5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有： （ ） 。 A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B、没有特
效疗法，病死率高 C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法 答案：B|D
6.6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ） 。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎和活动性肺结核 C、化脓性和渗出性皮肤病 D、流行性感冒 答案：A|B|C|D
7.7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ ） 。 A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂 答案：A|D
8.8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ ） 。 A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度未达到 70 C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 答案：A|C|D 9. 9.下列哪些做法符合烹调安全要求： （ ） 。 A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或
者其它感官 性状异常的，不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得 低于 70 度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 答案：A|B|C|D
10.10.下列场所中属于食品处理区的是： （ ） 。 A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅 答案：A|B|C 11. 11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品 添加剂和食品相关产品（ ） 。 A、
法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品; B、检验检测不合格的生活饮用水和食品; C、超过保质期的食品、食品添加剂; D、外购的散装直接入口熟食制品; E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。 答案：A|B|C|D|E
12.12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂 的，由有关主管部门按照各自职责
分工，没收（ ） ；违法生产 经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以 上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍 以上十倍以下罚款。 A、违法活动场所 B、违法所得 C、违法生产经营的食品、食品添加剂 D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 答案：B|C|D
13.13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品 安全法》规定，可处以下列哪些行
政处罚： （ ） 。 A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的 工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并 处二千元以上五万元以下罚款 D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 答案： A|B|C|D
14.14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查 验供货者的（ ） ；对无法提供合
格证明文件的食品原料，应当 依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全 标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 A、许可证 B、产品合格证明文件 C、工商执照 D、税务登记证 答
案：A|B
15.15.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在 （ ）日内通报同级（ ）部门。 A、7 日 B、10 日 C、工商行政管理 D、卫生行政 答案：A|C
16.16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的 （ ）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A、名称 B、规格 C、数量 D、生产批号 答案：A|B|C|D
17. 17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明 食品添加剂的（ ） ，并在标签上载明“食品添加剂”字样。 A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、原料 答案：A|B|C 18.18.食品添加剂 “五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行 （ ） 和专柜保存。 A、专人采购 B、专人保管 C、专人领用 D、专人登记 答案：A|B|C|D
19.19.食品安全标准应当包括（ ）内容： A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残
留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量 C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说 明书的要求 D、食品生产经营过程的卫生要求 答案：A|B|C|D
20. 20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ） 。 A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查 C、制定实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案 答案：A|B|C|D 21. 21.从事接触直接入口食品工作的人员患有( ) 等消化道传染病，以 及患有活动性肺结核、化脓性或者
渗出性皮肤病等有碍食品安全 的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全 的工作岗位。 A、痢疾 B、伤寒 C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 D、病毒性感冒 答案：A|B|C
22. 22.食品安全管理人员基本要求： （ ） 。 A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备 2 年以上餐
饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 答案：A|B|C|D
23.23.食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健康有危害或者可 能有危害的事故。 A、食物中毒 B、药物中毒 C、食品污染 D、食源性疾病 答案：A|C|D
24. 24.《食品安全法实施条例》规定，食品生产经营者对( )负责，承 担社会责任。 A、企业 B、其生产经营的食品安全 C、社会和公众 D、股东 答案：A|B|C
25.25.食物中毒，指食用了（ ）后出现的急性、亚急性疾病。 A、有毒有害物质 B、被有毒有害物质污染的食品 C、含有毒有害物质的食品 D、过期食品 答案：B|C|D
26.26.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A、配置凉菜 B、粗加工 C、制作生食海产品 D、消毒餐具 答案：A|C
27.27.食品加工使用设备和工具的构造应（ ） 。 A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、
与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成 答案：A|B|C
28.28.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》 的要求（ ） 。 A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒 答案：A|B|C 29. 29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮 服务提供者应当配合抽样检验工
作，如实提供被抽检样品的货源、 数量（ ）等信息。 A、购进价格 B、存货量 C、销售量 D、相关票证 E、存货地点 答案：B|C|D|E
30. 30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可 的，由上级食品药品监督管理部
门作出如下处理。 （ ） 。 A、责令限期整改，并通报批评 B、批评教育、离岗培训 C、调离执法岗位或者取消执法资格 D、开除公职 答案：A|B|C
31.31.食品应当（ ）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食 品。 A、分类 B、分架 C、隔墙 D、离地 答案：A|B|C|D
32.32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( ) 。 A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生 答案：A|B|C|D
33.33.食品生产经营单位应遵守的义务包括： （ ） 。 A、取得食品卫生许可证 B、加强自身的食品卫
生管理 C、加强自身建设，发展经济 D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查 答案：A|B|C|D
34.34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ） 。 A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙
处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 答案：A|B|C|D
35.35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库 房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ ） 。 A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 答案：A|C|D
36.36.食品的基本要求有哪些（ ） 。 A、无毒无害 B、符合应当有的营养 C、具有相应的色、香、味 D、价格经济合理 答案：A|B|C
37.37. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关 产品的采购记录制度。采购记录
应当如实记录产品的（ ）等内 容，或者保留载有上述信息的进货票据。 A、名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期 答案：A|B|C|D
38. 38. 餐饮服务经营单位应当依照 《食品安全法》的规定组织职工参加 食品安全知识培训，学习( )，
并建立培训档案。 A、食品安全法律 B、食品安全规章 C、食品安全法规 D、食品安全标准和其他食品安全知识 答案：A|B|C|D
39.39.《餐饮服务许可证》应当载明的内容： （ ） 。 A、单位名称 B、地址 C、类别 D、发证日期 答案：A|B|C|D
40. 40.《餐饮服务许可证》记载内容的变更，不需要现场核查的包括： （ ） 。 A、单位名称 B、法定代表人（负责人或者业主） C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变） D、许可类别 答案：A|B|C 41.41.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》不得： （ ） 。 A、转让 B、变更 C、出借 D、倒卖 答案：A|C|D
42.42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根 据《食品安全法》第八十六条的规
定予以处罚： （ ） 。 A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; B、经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》 、 《食品 安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添 加剂; C、经营添加药品的食品。 答案：A|B|C
43.43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根 据《食品安全法》第八十五条的规
定予以处罚： （ ） 。 A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学 物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 制作加工食品; B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的 食品; C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定 人群的主辅食品; D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品; 答案：A|B|C
44. 44. 餐饮服务提供者应当加强对食品（ ）等设施设备的定期维护， 加强对保温设施及冷藏、冷冻设
施的定期清洗、校验，加强对餐 具、饮具的清洗、消毒。 A、加工 B、贮存 C、制作 D、陈列 答案：A|B|D
45. 45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全 监管部门审核；实施原料采购控
制要求，确定合格供应商，加强 采购检验，落实（ ）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相 关产品符合食品安全标准。 A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计 答案：A|B|C
46.46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（ ） 。 A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品 答案：A|B|C|D
47.47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节： （ ） 。 A、食品采购 B、食品的运输 C、食品的贮存 答案：A|B|C
48.48.餐饮店地面用无毒（ ）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。 A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀 答案：A|B|C|D
49.49. 餐饮店用于（ ）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放 区域分开设置。 A、原料 B、半