内容发布更新时间 : 2024/11/15 3:15:34星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
从而选择让酒在瓶中沉淀。 优质红葡萄酒的酿造
赤霞珠：厚皮，晚熟，通常去梗后才进行破碎，发酵时候温度一般在26—30之间，因为单宁含量高，所以在结束时避免较高的温度和酒帽控制，可以通过发酵后浸渍一段时间来轻柔的提取单宁。所以赤霞珠比较适合过桶，熟化期从六个月到三到四年不等，通常是12到18个月。
梅洛：早熟，分为两种风格，一个是晚收，带有浓郁的黑莓呵李子的香气，国际化一点，另一个早收，保持高酸，红果香气，这个基本上都在波尔多，酿造方法和熟化和赤霞珠很相似。
黑皮诺：早熟，这个被很多女士喜欢的品种，拥有极其优雅的单宁和颜色，包括从淡雅的花香到香料味，喜欢凉爽的气候，如果是炎热的气候，酒会有果酱味。 桃红葡萄酒的酿造
直接压榨：破碎和压榨红葡萄酒的方式与酿造白葡萄酒的相同段时间
浸渍：破碎后进行浸渍，时间取决于酿酒师，可以or不需要延续到发酵开始 混合：白+红。这种方式在欧盟国家是不允许的，只有桃红香槟例外。
【跟着Ethan学高级第十四天】 法国简介
先简略知道法国的三大地理标志标签（GI）分类。
PDO：原产地保护标签，在法国用AOP来表示，但传统术语是AOC or AC。 PGI：地理标志保护标签，在法国用IGP，传统术语为VDP 不具地理标识标签的被称为VDF 多尔多涅和法国西南部
多尔多捏：位于两海间东边，收海洋性气候影响小，主要的法定产区有Bergerac，和波尔多相似，Monbazillac用赛美蓉和长相思酿造的贵腐有很大的性价比。
法国西南部：，很多品种都是波尔多未见过的，而风格也很多变。例如：Cahors，这的葡萄酒被称为黑葡萄酒，单宁高，陈年潜力强。RIver Lot 两边为高原，所以葡萄种植从肥沃河谷到贫瘠高原各不同，最主要的葡萄品种为Malbec。
波尔多的东南部，也属于法国西南部，这边区域IGP葡萄酒的产量极大，其中最重要的是Cote de Gascogne 产区，葡萄品种为Ugin Blanc为主，用于酿造酒体较轻的白葡萄酒。
再往南，是Madiran产区，主要葡萄为Tannat，颜色深，单宁重。
继续往南Pyrenees山脚下就是Jurancon产区，这里的葡萄酒也很有意思，是以小满胜（Petit Manseng）为主的高酸复杂的白葡萄酒。这类葡萄酒未经贵腐菌，而是通过passerillage（自然风干），因此拥有浓郁的杏子、西柚，有时候还伴有新橡木桶的香料味。
【跟着Ethan学高级第十五天】 波尔多 气候
海洋性气候为主，因为会受大西洋影响降雨量多，所以年份变化在波尔多尤为重要。以混酿为主可以减少风险。 主要红葡萄品种
赤霞珠：haut Medoc Medoc Graves 均占有重要地位，大量的砾石有助于提高葡萄园温度。
品丽珠：Saint-emilion广泛种植，相比赤霞珠酒体轻，单宁低，适合排水量好温暖地区。
梅洛：波尔多最广泛，右岸的优质葡萄酒之选，适合气温较低黏土土壤。
小维多：喜热，单宁高，色深，作为混酿很小的一部分就是为了增加单宁，颜色和某些香料味。
混酿一般发生在次年春季。 主要白葡萄品种
赛美蓉：果皮薄易受贵腐菌感染。在Graves常和长相思混酿出优质白葡萄酒，可增加葡萄酒饱满度。
长相思：有柑橘类 绿色水果的香味，高酸
密斯卡达尔有浓郁的葡萄香和花香对甜白极其有用。 产区及葡萄酒
波尔多共50多个法定产区，但不是根据葡萄酒的品质分为明显的级别。一般法定产区：标有Bordeaux 或者 Bordeaux superieur。还有标有Bordeaux的白，Bordeaux rose和Bordeaux clairet的桃红。Clairet是指浸渍时间比桃红长。
Medoc 的最北边是Medoc产区，hunt-Medoc记住四个声誉最高的酒庄，主要是赤霞珠为主。佩萨克-雷奥亮是Graves评级最高的产区，相比赤霞珠酒体轻，花香更浓郁，格拉夫通常会混酿较高比例的merlot。
Saint-emilion三个土壤环境不一样的地区要记住，从土壤到酿出的酒。pomerol的酒通常更饱满带有黑樱桃 香料的味道，vins de garage是指仅用小块葡萄园酿造少量但饱满非常成熟的葡萄酒。
不太出名的葡萄酒都可以用cotes de bordeaux。entre-deux-mers仅可以酿造白，一长相思为主。索泰而那是最好甜葡萄酒产区，barsac村用赛美蓉站就多比例。
【跟着Ethan学高级第十六天】 勃艮第 气候：
北面是凉爽的大陆性气候，南面是温暖的大陆性气候，土壤差异明显。 葡萄品种：
1、黑皮诺：占种植面积1/3以上，高酸，年轻时有红色水果香，老后有泥土、野味、蘑菇的香味，酿造方法之前的所讲过的整串葡萄酿造法日趋流行
2、霞多丽：北面以Chablis为主，单薄，略带铁味，高酸；可多尔的Chardonnay极为复杂，有表现力；南边的Macon Chardonnay饱满，有成熟的果味。最好的Chardonnay瓶陈可达10年。
3、aligote常用来酿造高酸的清单葡萄酒，Gamay常用来酿造尽早引用的红葡萄酒。 勃艮第产区
1、夏布利：村庄及法定产区，Grand Cru位于斜坡上朝南，风险为霜冻，Chardonnay是唯一允许的葡萄品种，一般夏布利非常清淡、绿色水果，但好的夏布立成熟的水果味（柑橘）。
2、Cote d'or：位于勃艮第中心地带，中央高原朝西南延伸，提供了勃艮第最舒适的朝东朝南的山坡，北边是cote de nuits 黑皮诺最饱满，最有陈年潜力，南边是Cote de Beaune比较出名的是Chardonnay
3、Cote Chalonnaise 位勃艮第南边，海拔较高，采收期迟，成熟度不完美，朝向不能总是朝东
4、Maconnas是勃艮第最南方，红葡萄酒往往是佳美 勃艮第的法定命名体系：
1、地区级是最基本的，如Bourgogne Rouge，Bourgogne Blanc，对于一些要求严格的产区，也会有独特的地区级标签
2、村庄级：一般仅把村庄名标注酒标，
3、一级园：monopole是仅属于一个所有者的葡萄园，很少见，基本上都是共有 4、Grand Cru：最高等级
【跟着Ethan学高级第十七天】 勃艮第法定产区
最北——夏布利（Chablis）地区：这是村庄级的产区
往南——科多尔（cote d'or）地区：大区级，包含四个子产区自北向南依次是——夜丘（Cote de Nuits）上夜丘、博恩丘（Cote de Beaune）、上博恩丘。
村庄：夜丘：哲维瑞-香贝丹（Geverey-Chambertin）葡萄园为香贝丹、贝斯香贝丹 村庄：武乔（vougeot）葡萄园为（武乔园）
村庄：沃恩-罗曼尼（vosne-romanee）葡萄园为（罗曼尼康帝、拉塔什、罗曼尼） 村庄：扭依-圣-乔治（nuits -saint-Georges） 博恩丘（大区级）：村庄：阿洛克斯-科通（Aloxe-Corton）葡萄酒园：科通（Corton）和科通-沙勒马涅
村庄：博恩、勃马赫、沃内、莫索、布里尼-蒙哈榭（蒙哈榭）、莎撒捏-蒙塔什（蒙哈榭）再往南——沙隆丘（Cote Chalonnaise）
村庄：吕利（Rully）：主要的起泡生产地 梅顾亥（Mercurey）
日夫里（Givry） 蒙达涅（Montagny）：仅出产白 再往南——马贡内（Maconnais） 地区级：马贡
村庄：马贡村
布衣-飞仙 圣伟郎
最南边就是博若莱了
气候：温暖大陆性气候，适合佳美（gamay）的生长，修剪方法为杯形整枝，便于机器收割、香气有覆盆子和樱桃的果香，单宁低
博若莱新酒：重要产地为索恩河平原，每年11月第三个星期四销售 村庄：集中在西北的丘陵上，其中风磨、墨贡酿造的酒结构性强
【跟着Ethan学高级第十八天】 阿尔萨斯
气候：温和的大陆性气候. 地势:孚日山脉
法定产区的命名和分级：很简单分两个：Alsace、Alsace Grand Cru 其中Alsace大多数用单一品种酿造
Alsace Grand Cru，必须用单一的贵族品种（雷司令、麝香、琼瑶浆、灰比诺）
VT（vendanges tardives）晚采收——四大贵族品种酿制；甜度达到标准；经过自然干缩（passerillage）
SGN（selection de grains nobles）逐例贵腐葡萄酒——四大贵族品种酿制；达到规定的最
低糖分成熟度；感染贵腐菌。 酿造和风格：
1、混酿往往低廉，被称为Edelzwicker或Gentil或酒庄的自己的名字 2、因为大多数为芳香性，所以不提倡采用MLF
3、因为分级简单，所以没有直接能表示酒是干性还是甜型，所以了解酒庄的风格是十分重要的。 葡萄品种
雷司令：酒体中高、干性、酒精度中等、高酸具有柑橘类和核果的芳香 琼瑶浆：辛香料的香气、荔枝、琼瑶浆、果皮微单粉红色，酒精度高 灰比诺：酒体饱满、高酒精、酸度比琼瑶浆高带着清新的干果味和蜂蜜。
【跟着Ethan学高级第十九天】 卢瓦尔河谷
四大产区：中央产区（Central Vineyards） 都兰（Touraine） 安茹-索姆（Anjou-Saumur）南特（Nantais）。
没有法定名称，只有一个IGP卢瓦尔河（Val de Loire） 中央产区属于大陆性气候，南特属于海洋性气候。 白葡萄品种和种植风格
长相思：主要在中央产区和都兰
1、中央产区：桑塞尔（sancerre）和普衣菲美（Pouilly-Fume），这些葡萄元的土壤为白垩质，多石，排水性良好，酿出的酒，高酸，苹果和潮湿的石头味，酿造的葡萄酒带有微妙的烟熏味。
2、大多数都来自都兰，品质一般，简单白诗南：同一串上通常会有不同的成熟度，如果再猜展过程中未能提出不成熟的葡萄，酿出的葡萄酒会带有轻的草本植物味。
白诗南
1、未成熟的可以酿造起泡，而干性、半甜和甜型的静止葡萄酒则需要更加成熟的葡萄。 2、年轻的白诗南有各种水果的香气、也可能有热带水果干型的白诗南有烟熏的味. 气候和土壤白诗南葡萄酒的风格有着重要影响 白瓜：（Muscadet），早熟
1、南特种植偏多，位于卢瓦尔河南部，离大西洋比较近，产量最大的是密斯卡岱-塞夫乐曼（Muscadet Sevre et Maine），酒精度中等最高为12度。
2、sur lie是该地区的特色，在熟化过程中和酒泥接触一季的时间。 红葡萄品种和种植风格
品丽珠
早熟，风格多变希浓位于卢瓦尔河的南面，布尔盖伊位于卢瓦尔河的北面。
【跟着Ethan学高级第二十天】 北罗纳河
气候：温暖大陆性气候 葡萄品种：西拉、维欧尼
1、西拉：在北隆河唯一允许种植的红葡萄品种，因为维度和mistral密史拖拉，最优质的西拉面朝南而且位于山坡上。有一种传统方法是把维欧尼和西拉混合，一方面保存颜色，另一方面增加香气浓度，但现在已经十分少见
2、维欧尼（Viognier）酿造的白葡萄酒——酒体饱满，带有花丛和杏子的芬芳香气和核
果的香味。只有在达到很高的糖分成熟度的时候才会形成特有的芳香
3、玛萨妮（Marsanne）瑚珊（Roussanne），通常混凝，Marsanne提供酒体饱满，Roussanne提供酸度和芬，适合陈酿产生复杂的榛子香味。
产区：
1、罗蒂丘（cote rotie）仅酿造西拉，最多会加入不超过20%的维欧尼，最好的带有浓郁的芳香，清新的花香和淡雅的口味。
2、贡德约（Condrieu）：格里耶堡是贡德约唯一酿造类似风格的葡萄原级酒庄 3、圣约瑟夫（Saint-Joseph）：最好的的酒出自南边涂儿农梯田式葡萄园，和艾米塔基的风格相似，谷底肥沃的土壤酝酿出酒体较轻的葡萄酒
4、艾米塔基（Hermitage）：最好的酒用不同的Lieux-dits混酿，通常酿造酒体最饱满的 5、克罗兹-埃米塔日：南部盛产比较清淡的，北部是比较浓郁且复杂以及单宁较高的葡萄园。
6、科纳（Cornas）：最靠南，温暖，100%西拉酿制
【跟着Ethan学高级第二十一天】 南罗纳河
气候：
多石的土壤有助于提升温度，有利于葡萄的成熟。地中海气候。会受密室拖拉的影响。葡萄品种：
十几种或者更多的葡萄品种进行混酿 歌海娜（Grenache）：南隆河种植最广泛的品种，喜热，有浓郁的香料和红色水果的味道，如果炎热的年份有烘烤和果酱的味道
西拉：提供颜色和单宁 穆尔韦德（Mourvedre）：撒发出浓郁的黑色水果以及野味和野肉的香味 神索（Cinsault）：红色水果的香味 产区：
1、罗纳河谷：必须遵守对最低酒精度和最高产量更加严格的规定，才有资格适用这个等级。村庄级别的酒必须用自己的村庄的酒。
2、教皇新堡：最大的葡萄园级产区，种植区平坦，一些非常成功的新报葡萄酒是100%歌海娜酿制，而其他的更多的是靠穆尔韦德
3、塔维尔（Tavel）和利哈克（lirac）：葡萄园级别，位于罗纳河西岸，生产桃红，歌海娜和神索酿造
4、吉贡达和瓦格哈：葡萄园级，通常以歌海娜为主，与教皇新堡相似。
【跟着Ethan学高级第二十二天】 法国南部
气候：地中海气候。干旱是最大的挑战。 葡萄品种：
1、歌海娜：适合温暖干燥的夏季气候
2、佳丽酿：天然高丹宁高酸，颜色深，有高产能力 3、神索：用于酿造桃红葡萄酒，增加红色水果气味 4、穆尔韦德：喜暖
5、霞多丽、长相思：用于酿造IGP 6、维欧尼：种植量不多