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设计性实验报告

实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性实验 所属课程名称：食品分析A

班 级： 2012级食品科学与工程4班 姓 名：李泽敏 学 号：201230600418 指 导 老 师： 徐振林

2014年4 月11 日

一、实验目的

1. 学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定方法 2. 初步找出水果糖酸比与口感的关系

二、 实验原理

1.还原糖和总糖含量通过直接滴定法测定。 2.有效酸通过PH计测定，总酸通过酸碱滴定测定。 3.糖酸比为总糖与总酸之比

三、实验试剂仪器

1.实验用品及试剂

新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲液、乙液、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 2.实验仪器

搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅

四、操作步骤及现象

1.分组称取新鲜苹果橙子各100g，加100g蒸馏水，打成匀浆。

2.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别定容至100mL，摇匀，过滤得滤液。

3.准确吸取滤液（2中）（苹果10mL、橙子25mL）分别定容至100mL。 4.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁滴定至蓝色褪去。第一

次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。

5.取步骤3中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失（用胶头滴管即可），冷却至室温，定容，之后重复步骤4。

6.取滤液（2中）20mL，用pH计测定有效酸（温度）。

7.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（6中）的酸，指示剂为酚酞，记录用去体积。

8.感官评定苹果与橙子，对比其口感。 现象：

1.鲜搅苹果匀浆为褐色浊液，橙子匀浆为橙黄色浊液 2.三次稀释后滤液几乎为澄清无色

3.氧化还原滴定终点时，蓝色褪去，溶液澄清且浅黄 4.酸碱滴定终点时，红色褪去，溶液澄清无色 5.苹果较甜橙子较酸

五、实验数据记录及初步处理