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糖类、油脂、蛋白质性质

一. 糖类

㈠ 葡萄糖（果糖）

⑴ 分子结构分子式：C6H12O6 (180) 结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO 结构式：略

从葡萄糖的结构式可以看出，其分子中除-OH外还含有一个特殊的原子团 ，这个原子团称为醛基，醛基能被弱氧化剂氧化成羧基。 ⑵ 物理性质：白色晶体，有甜味，易溶于水 ⑶ 化学性质 ① 还原性：与银氨溶液反应：银镜反应

CH2OH(CHOH)4CHO＋2〔Ag(NH3)2〕OH????CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋3NH3＋H2O 与新制氢氧化铜反应：砖红色沉淀

???CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2?CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O

水浴② 具有与乙醇相似的性质

⑷ 葡萄糖的制法：淀粉水解 ⑸ 用途：医疗，制糖，制镜

㈡ 蔗糖（麦芽糖）低聚糖: 糖类水解后生成几个分子单糖的糖.双糖、三糖等. 其中最重要的是双糖(蔗糖和麦芽糖)。蔗糖与麦芽糖的比较：

分子式 结构差异 不含醛基 在植物体内由葡萄糖、果糖缩合生成。 蔗糖 C12H22011 含醛基 淀粉水解糖化而成。 麦芽糖 来源 C6H1206+ C6H1206 酶 H20+ C12H22011 2(C6H10O5)+nH20 酶 nC12H22011 (果糖) (葡萄糖) ①不显还原性，不发生银镜反应 淀粉 (麦芽糖) ①有还原性能发生银镜反应 ②可水解，生成一分子果糖和一分子葡萄糖 ②可水解，生成二分子葡萄糖 性质差异 ③有甜味 ③有甜味，但不如蔗糖甜 学习必备 欢迎下载

㈢ 淀粉和纤维素：属于天然高分子化合物

定义:多糖是由很多个单糖分子按照一定方式，通过在分子间脱去水分子而成的多聚体。因此多糖也称为多聚糖。一般不溶于水，没有甜味，没有还原性。

淀粉与纤维素的比较： 分子组成 淀粉 (C6H1005) 纤维素 (C6H1005)(与淀粉分子式中的n是不同的值) 几百个到几千个葡萄糖单元几千个葡萄糖单元构成的高分子化合物，与淀粉 结构特点 及支链结构 物理性质 白色粉末状物质。不溶于冷羟基 。分子的一个结构单元含三个醇构成的高分子化合物，有直链不是同分异构体．．．．．．．水，在热水里淀粉颗粒会膨胀白色、无臭、无昧的物质，不溶于水，也不溶于破裂，有一部分淀粉会溶解在一般有机溶剂 水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊 1．不与银氨溶液发生银镜反1．不与银氨溶液发生银镜反应，不显还原性，是应。不显还原性，是一种非还一种非还原性糖； 原性糖； 2．在酸作用下水解，最终产物是葡萄糖，但比淀2．在稀酸作用下发生水解，粉水解困难(需水浴加热，用70％的H2S04催化)： 最终产物是葡萄糖： 化学性质 在人体内也水解为葡萄糖: 3．淀粉遇碘后变蓝色 二. 油脂：高级脂肪酸与甘油所生成的高级脂肪酸甘油酯称为油脂。

⑴ 生成：

(纤维素三硝酸酯) 3．与硝酸发生酯化反应 学习必备 欢迎下载

⑵ 水解

⑶ 分类： 油（液态）：植物油一般呈液态，高级不饱和脂肪酸甘油酯

脂肪（固态）：动物油一般呈固态，高级饱和脂肪酸甘油酯

酯和油脂的比较

酯 组成 类反应的生成物 状态 常温下呈液态或固态 存在 实例 联系

三. 蛋白质 ⑴ 蛋白质的组成

定义：蛋白质是由不同的氨基酸(天然蛋白质所含的都是α一氨基酸)经缩聚后形成的高分子化合物。 ① 含有C、H、O、N、S等元素，相对分子质量很大，从几万到几千万，属于天然高分子化合物。 ② 1965年我国科技工作者成功合成了具有生物活性的——结晶牛胰岛素。 ⑵ 性 质

① 水解反应：

② 盐析 — 可逆过程 — 可分离提纯蛋白质 铵盐、钠盐等 蛋白质溶液是胶体。 ③ 变性 — 不可逆过程

紫外线照射、加热或加入有机化合物、酸、碱、重金属盐（如铜盐、铅盐、汞盐等） 比较蛋白质的盐析、变性与胶体的凝聚

花草或动植物体内 CH3COOC2H5 酯 常温下呈液态 油料作物的籽粒中 (C17H33C00)2C3H5 常温下呈固态 动物脂肪中 (C17H35COO)3C3H5 油 脂 有机酸或无机酸与醇高级不饱和脂肪酸甘油高级饱和脂肪酸的甘油酯 油脂 油和脂统称油脂，均属于酯类，含相同的酯基