内容发布更新时间 : 2024/5/13 18:13:04星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

１、生产技术方案

本项目屠宰猪肉按GB2722和GB2707执行 (1)感官特性

项 目 鲜猪肉 冻猪肉 组织状态 指呀后的凹陷立即恢复。 肉质紧密，有坚实感。 肌肉色泽鲜红或深红，有光肌肉有光泽，色鲜红，脂肪色泽 泽，脂肪呈乳白色或粉白呈乳白色，无霉点。 色。 具有鲜猪肉正常气味，煮沸具有冻猪肉正常气味，煮沸气味 后肉汤透明澄清，脂肪团聚后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 于表面，无异味。 外表微干或微湿润，不沾粘度 手。 (2)、理化指标

项 目 挥发性基氮，毫克/100克≤ 鲜猪肉 15 冻猪肉 15 外表及切面微湿润，不沾手。 汞（Hg）（毫克/千克）≤ 2、工艺流程 1）生猪屠宰工艺流程

0.05 0.05 套脚提刺杀放限位致昏 淋 刨 毛 清洗猪头部检落猪浸

刮毛整理开膛取内胴体检验 割 头

冲淋复劈 过 入 2）生产工艺说明 ⑴宰前休息断食

生猪宰前应该休息，断食1-2天，以使畜体代谢恢复正常，排除积蓄在体内的代谢产物；提高肉品质量。

⑵淋浴

宰前给猪进行淋浴，水温20℃为宜，这样可以减少污染，保证放血质量。 ⑶致昏

采用电击使猪中枢神经麻痹而晕倒，麻电电压通常为65-85伏特，电流为0.5-1.4安培，麻电时间为3-5秒针。 ⑷刺杀放血

电击晕后的猪立即用铁链子将猪腿栓住，由架空的滑道送入放血池上方，应尽快放血，放血时间一般为6-7分钟。

⑸烫毛及褪毛

放血之后的猪体从架空轨道上自动落到烫毛池中，进行烫毛。烫毛池中设有烫毛机，可使猪在烫毛池内均匀浸烫。烫毛水温以60-63为宜，时间为5-8分钟。烫好后由刮毛机除去猪身上的鬃毛。

⑹吊挂、燎毛

热烫刮毛后仍不能将猪体上的毛全部除净，尤其是头、蹄、腋下等部位，总会残留一些绒毛，需要进一步修割和拔毛。清洗头蹄后使猪倒悬挂到轨道上，这样可减少胴体被胃肠内容物污染的机会。燎毛时要注意火焰不断移动，以免烧焦皮肤。

⑺剖腹摘取内脏

刮毛洗净后的猪体，吊挂后尽快剖腹取内脏。摘取的肠胃脾等内脏送内脏整理车间清洗加工，经检验不合格者投入废弃桶中。

⑻劈半和冲洗

用桥型电锯沿背脊骨中线分割成两半胴体.劈半前应对胴体内外侧残留的污染物和血液、腹腔内的黏膜、有害腺体及病变的淋巴腺清除干净。劈半后的胴体应立即用水冲洗干净，以免增加微生物的污染。 3）肉制品生产工艺 ①低温灌肠生产工艺流程： →贴标装箱→入库冷藏 ②西式火腿生产工艺流程：

原料暂存预冷→解冻→原料修整→盐水配制→盐水注射→嫩化→滚揉按摩→绞肉→充填压模→蒸煮→冷却→包装→低温冷藏。 ③中式低温制品生产工艺流程：

原料接收、暂存、解冻→修整→绞肉（切片）→搅拌、注射、灌装、挂杆→卤煮、蒸煮、烟熏、炕制→切块（片）、修剪→无菌包装→贴标装箱→入库。 3、主要工艺技术指标

名 称 电击电压 电击电流 指 标 65-85伏 0.5-1.4安培 淋浴水温 浸烫水温 浸烫时间 预冷温度 预冷时间 四、项目建设标准和具体建设内容

建设标准

20℃左右 60～63℃ 5～8分钟 0℃（冰水混合物） 40分钟 1、

根据建筑设计防火规范（GBJ16-87）2001年版，本工程建筑物耐火等级为一、二级，生产类别为丙类；地震设防按7度设防；职业安全卫生设计依据：《工业企业设计卫生标准》、《工业噪声卫生标准》、《建筑设计防火规范》、《国务院关于加强防尘防毒工作的决定》、《关于生产性建设工厂项目职业安全卫生监督的暂行规定》。

具体建设内容

2、

（1）土建

建构筑物一览表

序号 建构筑物名称 建筑面积m 2层数 结构类型 备注