内容发布更新时间 : 2024/11/16 18:53:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

鼓励厨师一岗多能，提高人效_厨政管理

注:本文经过精心编辑，部分内容来源网络，如有疑议，请联系我们处理。 文/中国大厨

以前，酒店厨房要求员工各司其职，不得串岗，但在用工荒的形势越来越严峻的当下，上海多数酒店后厨人员的配备率只有70%，一个员工不再只守一个坑。在上海大华锦绣假日酒店的中餐厨房，人员编制为28人，但实配只有19人(凉菜3人、打荷3人、切配4人、炒锅3人、烧腊1人、上什2人、面点3人)，人手不够用，行政总厨吴亦军不得不打破不得串岗的禁令，喊出轮岗培训、鼓励串岗的口号，既让中厨房实现了正常运转，还有一个意外收获：培养出一批全能厨师。 第一步：轮岗培训

吴总厨规定，进入中餐厨房的新员工必须接受轮岗培训，即在打荷、切配、凉菜、烧腊这四个基础岗位分别实习2个月后根据性格特征再重新定岗。

比如，小A1月进入中厨房，分别在打荷、切配、凉菜、烧腊档口工作2个月。因为谨慎细心，9月份定岗为凉菜工。这种培训方式能让新进员工把厨房四大基础部门的工作完全掌握，为日后串岗帮忙提供了条件。 第二步：串岗帮忙

大华锦绣假日酒店主要承接婚宴、旅游团体餐和企业年会。据吴总厨观察，开餐前，切配工要争分夺秒把原料备齐，此时打荷、炒锅很清闲;开餐时，凉菜必须首当其冲一次性上齐，剩下的工作则积压到热菜部，此时最忙的就要数打荷工和炒锅了，这时切配和凉菜工就没活干了，不得不闲着。于是，吴总厨总结了串岗帮忙细则和奖励细则，鼓励闲人主动帮助正在忙的同伴，全体员工合力、快速完成工作。 串岗帮忙细则 餐前：

炒锅可串岗至切配区，帮助备料;打荷切好小料后去凉菜间，帮助凉菜员工装盘、覆膜冷藏。 餐时：

1、如遇大型婚宴(超过30桌)，餐时切配主管、切配副主管可以上灶，帮助炒锅完成食材飞水、滑油等技术含量低的工作，切配区留两名员工值班;凉菜部可抽调1人至烧腊档口，协助烧腊师傅完成刀工处理和装盘工作，再抽调1人至打荷区帮助荷工递料围边，留一名凉菜师傅值班。 奖励细则：一张奖励卡=加薪10%

吴总厨说，串岗帮忙细则并不强制执行，各档口留谁值班、派谁串岗帮忙内部协商即可，全凭员工自觉。

吴总厨经常巡查厨房，对于那些既将本职工作圆满完成，又经常串岗主动协助他人工作的熟面孔，他会在自制的奖励卡上填写好此人的工号、姓名、岗位、串岗时间以及奖励金额(有50元、100元两个等级)，并在员工信息栏上张贴表扬信。该奖励卡一般每个季度发放一次，每次只发放一张。除了现金奖励，得到奖励卡的员工还可以获得一次调薪的机会，每次增加当前工资的10%。 案例

切配师傅黄立章：