内容发布更新时间 : 2024/10/19 12:48:08星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每
题1.0分。满分80分）：
1. 多数食物中毒以( )为主要特征。
（A）急性肠胃炎 （B）潜伏期短 （C）突然的集体爆发 （D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。
（A）龙葵素 （B）毒肽 （C）氢氰酸 （D）亚硝酸盐 3. ( )毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
（A）氢氰酸 （B）组胺 （C）黄曲霉 （D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用( )浸泡，再多清洗几次，食用时一定要
加醋。
（A）热水 （B）温水 （C）淘米水 （D）冷水
5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，
并含有人体需要的( )，并能提供人体所需要的能量的食物。
（A）各种矿物质 （B）各种营养素 （C）各种蛋白质 （D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的
( )。
（A）无机盐 （B）维生素 （C）氨基酸 （D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈( )。
（A）油状态 （B）半固体状态 （C）固体状态 （D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为( )三大类。
（A）麦芽糖、蔗糖、乳糖 （B）单糖、双糖、多糖
（C）葡萄糖、果糖、蔗糖 （D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名( )。
（A）硫胺素 （B）核黄素 （C）吡多醇 （D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患( )。
（A）贫血 （B）骨质疏松症 （C）软骨病 （D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有( )。
（A）70％ （B）75％ （C）80％ （D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为( )。
（A）90％ （B）85％ （C）82％ （D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的( )，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态 （B）口味 （C）规格 （D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本( )计算。
（A）单独计算 （B）与菜肴成本混合 （C）加倍 （D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
（A）利润率 （B）成本毛利率 （C）成本率 （D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的( )。
（A）比率 （B）差 （C）和 （D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是( )元。
（A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子( )。
（A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种
（B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
（D）娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种 19. 请选择下列一组叙述正确的句子( )。
（A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点
（B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 （C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 （D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩 20. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 （B）虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点
（C）三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 （D）船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点 21. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）淀粉在一定温度下吸水，显示延伸性，组成面坯 （B）淀粉在一定温度下吸水，显示弹性，组成面坯
（C）糖类成熟和加热后的胶体性质，使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 （D）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 22. 面粉中湿面筋含量在( )称为高筋粉。
（A）20％以下 （B）20～25％之间 （C）26～40％之间 （D）40％以上 23. 中式面点工艺中常用豆类主要有( )。
（A）绿豆 四季豆 赤豆 扁豆 （B）赤豆 绿豆 豌豆 扁豆 （C）大豆 蚕豆 绿豆 豇豆 （D）豌豆 赤豆 绿豆 大豆
24. 含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的( )。 （A）可塑性 （B）筋性 （C）弹性 （D）延伸性 25. 最适用于制馅的猪肉部位为( )。
（A）前夹心肉 （B）通脊 （C）前蹄膀 （D）后臀尖 26. 鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量( )，滋味鲜美。
（A）脂肪 （B）蛋白质 （C）纤维素 （D）谷氨酸 27. 海参是属于( )。
（A）棘皮动物 （B）软体动物 （C）腔肠动物 （D）爬行动物 28. 请选择下列一叙述下正确的句子( )。
（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种 （B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种 （C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种 （D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种 29. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 （B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 （C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 （D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 30. 食盐按加工程度不同可分为( )。
（A）原盐，洗涤盐，再制盐 （B）海盐，池盐，矿盐 （C）海盐，井盐，矿盐 （D）原盐，井盐，池盐 31. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力
（B）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力 （C）盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力 （D）盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力
32. 淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的( )。
（A）溶解 （B）胶化 （C）糊化 （D）凝固
33. 主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为( )。 （A）交叉膨松法 （B）物理膨松法 （C）酵母膨松法 （D）化学膨松法 34. 酵母在发酵中只能利用( )。
（A）单糖 （B）双糖 （C）多糖 （D）蔗糖 35. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的( )。
（A）疏松性 （B）稳定性 （C）起泡性 （D）膨胀性 36. 请选择下列一叙述正确的句子( )。
（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口 （B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口 （C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香 （D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味 37. 请选择一列叙述正确的句子( )。
（A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈
海绵状组织的，口感喧软清香
（B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁蛋香味 （C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁蛋香味 （D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥
脆浓香
38. 请选择下列叙述正确的句子( )。
（A）干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成 （B）干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
（C）油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 （D）粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
39. 水油面即有水调面团的( )和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 （A）可塑性 （B）粘性 （C）筋力，韧性 （D）润滑性 40. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同( )的主坯结合而成的。
（A）油量多少 （B）软硬 （C）质感 （D）大小 41. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的( )，都是主坯的工艺流程。 （A）操作 （B）用料 （C）手法 （D）调味
42. 调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注
意掺水，掺油脂等原料的( )。
（A）准确性 （B）灵活性 （C）可变性 （D）手法 43. 有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些( )。
（A）膨松剂 （B）酵母 （C）辅料或调味料 （D）油脂 44. 化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。
（A）粉料与辅料 （B）粉料与化学膨松剂 （C）粉料辅料化学膨松剂同时 （D）辅料与化学膨松剂
45. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否
一致以及开酥( )。