啤酒酵母发酵啤酒实验报告 下载本文

内容发布更新时间 : 2024/12/26 2:18:44星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

啤酒发酵实验报告

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摘要 啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定,啤酒酵母的扩大培养,酒精度及原麦汁浓度测定,啤酒后发酵及品质评价;后发酵后对其进行品质评价。通过实验,了解啤酒发酵的过程,掌握啤酒发酵的方法和条件,学会用传统发酵的方法酿制啤酒

关键字 主发酵 后发酵 酒精度 实际浓度 原麦芽汁浓度 发酵度

前言 啤酒是人类最古老的酒精饮料,是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮

料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等,啤酒酵母属真核生物,细胞结构类似高等生物 。在正常的营养状态下,啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主;大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质;有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔

啤酒发酵的原理如下:

啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是:葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖,通过:

1.EMP—TCA循环产生酵母繁殖所需能量

C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能(有氧呼吸)2822kJ

2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径(人们的目的) 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为:

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4→ 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ

综上,酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳,发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。

工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序: (1)制麦的主要过程为:大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后,进入发芽箱发芽,成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干,经除根机去根,制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。

(2)糖化的步骤为:

糊化:淀粉在60~80℃下,在水溶液中溶胀、分裂、形成糊状溶液,称为糊化作用。

糖化:就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质 。结束后进行过滤、煮沸

(3)发酵:整个发酵过程可大致分为酵母适应阶段、有氧呼吸阶段、无氧发酵阶段。

一、 实验材料与实验流程

1.1. 培养基的制备

取麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX,取50 mL装入250 mL三角瓶中,每个小组三瓶。取550ml麦芽汁装入1000ml三角瓶中,每个小组6瓶,0.05 Mpa灭菌30分钟。 1.2 菌种扩大培养

1.3麦芽汁糖度测定

取100mL麦汁,放于100mL量筒中,放入糖锤度计,待稳定后,从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度,同时测定麦汁温度,根据校准值,计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低,糖度计不能浮起来,可多加一些麦汁,直至糖度计浮在液体中,与校正表对比,得到麦汁糖度。 1.4 主发酵

在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验

1.将麦汁加水,使糖度达到10 Bx,0.05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧,沉淀。 3.将50mL酵母菌种接入,在10℃生化培养箱中发酵,每天观察发酵情况。 4.主发酵: 10℃,7天→至4.0 plato时结束(嫩啤酒)。

一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期,起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。

1.5 酒精度、实际浓度、原麦芽汁浓度和发酵度的测定

1.5.1酒精度的测定

重量法

(1)称得到500ml圆底烧瓶和100ml容量瓶的质量。

称取主发酵后的产品100g,全部移入500ml圆底烧瓶瓶中,加水50ml和数粒玻璃珠,装上球形冷凝管,开启冷却水。称取用100ml容量瓶接收馏出液,缓缓加热蒸馏收集约96ml馏出液(蒸馏应在30-60分钟内完成),取下容量瓶,补加水至100g总质量),混匀 (2)测量A

将附温比重瓶洗净,干燥称量至恒重,得C。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的比重瓶中,插上带温度计的瓶塞(瓶中应无气泡),立即浸于20℃的水浴中,恒温达20℃,并保持5min不变后取出,用滤纸吸去溢出支管的水,立即盖帽,擦干得A。 (3)测量B

将水倒去,用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次,然后装满,按测量A同样操作,得B。 (4)计算

试样馏出液的相对密度计算:查表,d2020 =(B-C)/(A-C) (5)查比重和酒精对照表,求得酒精含量。 1.5.2实际浓度的测定

实际浓度是指除去酒精后的浸出物浓度。

将上述蒸去酒精的500mL三角烧瓶冷却至室温。加蒸馏水将蒸馏残液调整至100g。用比重瓶法测定蒸馏残液在20℃时的比重。查比重-浸出物对照表,得出实际浓度。

1.5.3原麦芽汁浓度的计算

P=( A×2.0665十n)/(100十A × 1.0665) 1.5.4发酵度的计算

麦芽汁经发酵后浸出物减少的百分数称为发酵度。发酵度随麦汁中可发酵糖与总糖的比例而变化。一般说来,可发酵糖含量越高,发酵度也越高。发酵度还因酵母菌种的不同而变化。发酵度常有两种表示方法:

(1)外观发酵度=(P - m)/P ×100% P为原麦芽汁浓 m为啤酒的外观浓度