内容发布更新时间 : 2025/4/5 10:42:56星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？

答：食品分析任务： 以实验为主的课程，食品分析的目的：判断食品的优劣（品质） 1.指导生产（判断工艺技术）；2.检验市场上产品优劣（对比同类产品）；3.为人体健康提供指导（安全及营养）。

评价食品品质的因素：1食品中所含营养物质的种类、含量及分布；2 食品的色、香、味、形、质地及口感；3食品的卫生指标。

食品分析的方法 ： 1．理化分析方法：物理分析法，化学分析法，仪器分析法； 2．生物学方法 3．感官评定方法

02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？

答：食品分析的现状：1.新仪器大量出现、计算机普遍应用、仪器模仿感官。 2.经典的常规方法仍是主导方法也是公认可靠的方法。

食品分析的发展趋势：1．进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术。 2．开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其相配套的实验仪器。 3．引入更多的生物技术。 4．食品的动态检测将是一个待开发的领域。 03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？ 答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督

食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往来；3、有利于纠纷的仲裁。

04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？ 答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB

商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。

英文缩写含义：ISO国际标准化组织，CAC食品法典委员会，AOAC美国公职分析化学家协会，IUPAC国家纯粹与应用化学联合会；EOQC欧洲质量控制组织。

05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？

答：样品类型：1、检样：由整批被检对象的各部分，或生产线上的不同时间，使用适当的工具，按规定的方法采取的小量被检对象。为多份

2、原始样品：将许多份质量相同的检样混合在一起，叫做原始样品。混合为一份

3、平均样品：将原始样品按规定方法混合均匀，再从这均匀的原始样品中按规定方法分出的一部分。 4、试验样品：平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分直接用于分析测定用的样品，简称试样。 采样类型：1、客观性采样：是指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。一般情况，常规分析检测工作是从大量食品中采集客观性样品。采样的目的可能是监督管理的需求，或者可能是为一特殊目的的搜集数据。2、选择性采样：即采样过程中有目的性地采集样品。常用于一些特殊情况下，怀疑个别产品不合格，甚至危及消费者身体健康的个别不安全因素，必须进行选择性采样。

06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？

答：试样前处理：就是待测成分的提取、浓缩（或稀释）、排除干扰、转态（转变为分析所要求的状态）的过程。

目的：将待测物质转变为分析所要求的状态。 特点：一般比较费时，过程繁琐，指数要求高。

各种食品的组织结构不同，组分的性质、含量差异很大，分析方法各异：食品分析的前处理没有一个统一的方法，通常应根据样品的种类与性质、分析项目、待测成分的理化性质与含量、采用的分析测定方法，分析目的等的不同，选用适当的前处理方法。

前处理影响因素：1、项目及组分的性质2、样品性质与状态3、组分测定方法

07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？

答：无机成分分析的样品前处理，通常用灰化、消化的方法除去有机物和用螯合萃取分离等方法除去干扰元素。1、干法灰化法，以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分（盐类或氧化物）供检测。（样品要预先干燥、炭化后放入高温炉中继续灼烧，温度一般控制在550℃左右充分氧化，使有机物完全分解，灰化时间以灰化完全为度，一般为4～6h，有的样品长达16h或以上）。2、湿法消化法，是采用强氧化剂（如浓硝酸、浓盐酸、高氯酸、过氧化氢、高锰酸钾等）并加热消煮，样品中的有机物完全分解、氧化，成气体逸出，使待测元素呈例子状态存在于溶液中。

有机成分分析的样品前处理：1、提取，指用合适的溶剂和方法使待测成分从样品中释放并分离出来，同时排除一些干扰成分。常用的提取方法有溶剂浸取法、蒸馏法、酶解或酸解释放法等。2、净化或纯化，净化的目的：除去干扰成分。3、样品浓缩。4、衍生化或转态。

08. 食品物理检验重要性，以及物理检验的应用情况？

答：重要性：物理方法在食品分析中应用很广，往往化学分析中需要物理手段的配合，比如：称重，测压，比色，色谱物理吸附，折光率，荧光强度，旋光度等得检测。特别是现代仪器的应用，物理方法更是必不可少。

应用：食品的物理检验分两类。第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间，存在着一定的数学关系。可以通过物理常数的测定来间接地检测食品的组成成分及其含量。第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。如罐头的真空度；固体饮料的颗粒度；膨松食品比体积；原粮的容重；碳酸饮料CO2体积；面食的柔软度；食品的弹性塑性等。这一类的物理量可直接测得。

09. 容重、比容的概念和测定意义与方法？

答：容重，粮油籽粒在单位容积内的质量为容重。我国采用的容重单位为g/dm。 比容，单位质量食品的体积称为比体积，也称为比容。

1、固体饮料的比体积测定：称取颗粒饮料100g±0.1g，倒入250mL的量筒中，轻轻摇平后记下固体颗粒的体积(mL)，即为固体饮料的比体积。

2、面包比容的测定：将待测面包称量。用小颗粒干燥的填充剂（如小米或油菜子）填满量容器得出体积V1；取称重后的面包块，放入容器内，加入填充剂，填满得出填充剂体积V2。从二次体积差即可得面包体积。图为面包体积测定仪，可以直接读出面包的体积。

3

10. 液体食品的相对密度所涉及的概念以及比重计使用的注意事项？

答：密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，其单位为g/cm3。

相对密度（旧称比重）：是指物质的质量与同体积水的质量之比。而液体的相对密度指液体在20℃的质量与同体积的水在4℃时的质量之比，以符号d4 表示。

比重计使用方法：将比重计洗净慢慢垂直插入样液中，使缓缓下沉直至稳定地悬浮在液体中，再将其稍微按下，使比重计部分杆湿润，然后升达平衡位置，待比重计静止时（注意不使比重计重锤与量筒相靠）读出标示刻度。读数时，需两眼平视，读下液面。

20

11. 食品质构测定意义和基本原理是什么？TA指标有哪些，各指标的含义？

答：质构测定意义：食品机械质地特性实质上是物理性能的表现。如硬性、脆性、胶粘性、弹性、咀嚼性、耐压性、粘聚性、粘附性、可延伸性及剪切性等感官指标，可以通过质构仪（TA）客观地量化测定。 基本原理：横梁在导轨上移动，带动探头与样品台上的样品接触并产生作用力。传感器测量受力的大小。

指标包括：硬度，粘聚性，弹性，粘附性，咀嚼性。

指标含义：①硬度，第一次压缩时所需的最大力，即第一个峰的最大峰值；②粘聚性，相对于第一次压缩下的变形，样品第二次压缩下的变形程度，它的测量值为第二次压缩曲线的面积与第一次压缩曲线的面积之比；③弹性，第一次压缩样品回弹情况，可以通过第二次压缩探头下降的距离来测量；④粘附性，第二次压缩前负力所形成的面积与第一次正力所形成的面积之比，也表示馒头的粘牙程度；⑤咀嚼性，是一个综合指标，它由硬度、粘聚性和弹性三者的乘积得来的。

12. 水分含量测定的方法有哪些？重量法测定水分含量的基本要求？重量法包括哪些方法？

答：测定方法：直接法：利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分，如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法等。间接法：利用食品的物理常数，通过函数关系确定水分含量，如测相对密度、折射率、电导、旋光度等。

基本要求：①在选定的实验条件下，水分是试样中主要的挥发成分，而其他成分的逸失所引起的试样重量的变化，可以忽略不计。②试样在一定细度下，其中水分易于排除完全，干燥后残留量较少。③试样的其他成分化学性质要稳定，在干燥过程中氧化、聚合、分解等化学变化引起的质量变化对测定结果的影响可以忽略不计。

重量法测定水分的主要干燥方法有：常压干燥法、减压干燥法、高温定时干燥法、红外干燥法、微波干燥法等。

13. 水分含量和水分活度的测定的之间关系和差异？不同水分活度测定方法？

答：水分含量相同的不同食品，其变质速度不相同。这一现象除与食品的组成成分、组织结构有关外，还与水在食品中的存在状态和结合形式有关，即与水分活度有关。通常，水分含量越高，Aw越大。

水分活度测定方法主要有平衡蒸汽压法、冻结法和膨润压法等热力学方法。根据测定原理，一类方法是以测定一定相对湿度下平衡重量（水分）为基础的方法，诸如康威法、干燥器法、微晶纤维素法、Wilson法、Landrock法、等；另一类是直接测定平衡蒸汽压的方法：水分活度仪器测定法。其中，Landrock法、微晶纤维素法和康威法不使用硫酸，避免二氧化硫的影响，达到平衡的时间短，操作简单而被广泛使用。

14. 灰分的概念和测定意义？各种灰化方法中加入助剂的作用？不同种类灰分的测定方法？

答：灰分：是指试样经高温灼烧后的残留物，采用550～600℃干法灰化法测定的灰分，称为总灰分或粗灰分。

测定意义：①试样前处理方法②食品的重要组成部分③食品的质量指标。

助剂的作用：① 加水，溶解水溶性盐。② 加氧化剂，硝酸、过氧化氢，加速试样的氧化。③ 加酸，加硫酸使钾、钠阳离子以硫酸盐形式保留在灰分中，避免过剩阳离子挥发。④ 加固体惰性试剂，氧化镁、碳酸钙可起到机械分散试样的作用，但需要做空白试验并从测定结果中扣除。⑤ 加入灰化辅助剂，是固定磷、硫、氯等易挥发待元素的有效方法。

灰分的测定方法：常用的灰化方法有干法灰化（高温灼烧）法、湿法灰化（酸消解）法、低温灰化法等。

15. 食品的酸度包括有哪些，各自的含义？酸度的测定意义？

答：有效酸度和挥发酸度。有效酸度是指试样溶液中酸性物质离解产生的氢离子浓度，是试样真正的酸度，采用酸度计测定，以pH值表示。挥发酸度是指试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相当于试样中乙酸的百分率表示。

酸度测定的意义：有机酸影响食品的色、香、味、质量及其稳定性：1．影响色泽，酸可以防止褐变，漂白、防止碱变色，或使颜色鲜艳。2.产生香味，短碳链的游离脂肪酸（C2～C12）使食品产生芳香气味。3．产生风味，酸味爽口，与金属鳌合去除苦涩味，形成酯。4．营养，软化血管，促进食欲和消化。5 ．防止腐败，山梨酸、苯甲酸作为防腐剂可抑制食品微生物生长。

16. 脂类的概念和测定意义？脂类总量测定方法有哪些？索氏抽提法的要求和注意事项？

答：脂类：是不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水性物质的总称。