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期末考试试题

姓名 《 餐饮成本核算 》试卷

题号 题分 得分 线 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 审核人 订 装 号学 级班 业专 部业专评 分 阅卷人 一、单项选择题（从下列各题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号

写在题干的空白处。答案选错或未选者，此题不得分，每小题 2 分，共 20 分。）

1、一般人一天总共摄入__________的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉，一斤左右的蔬菜和水果。

A：406千焦 B：296千焦 C：500千焦 D：240千焦 2、变动成本是随着__________的变动而成正比例变动的成本。 A：单位成本 B：业务量 C：利润率 D：销售价格

、餐饮业营业税按营业收入的__________纳税。 ：5% B：6% C：7% D：8% 、某厨房3月份耗用原材料资料如下：

月份原材料结存额为7600元；3月份原材料领用额为163320元；

月末原材料盘存额为8920元，其3月份实际耗用原材料成本为__________。 ：165000元 B：162000元 C：164000元 D：163000元 、筵席菜肴一般包括冷菜、热菜、__________、点心和水果。 ：头菜 B：荤菜 C：大菜 D：汤品

、成本率和销售毛利率有密切关系，成本率和销售毛利率这种为__________。 ：80% B：90% C：100% D：70% 、影响净料率高低的两大因素是原材料的规格和__________。 ：季节 B：产地 C：净料加工处理的技术水平 D：原料价格

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3 A 4 2 3 A 5 A 6 A 7 A

8、精确计算饮食产品的单位成本和__________，是成本核算的核心。 A：总成本 B：可控成本 C：不可控成本 D：直接成本 9、中档筵席的销售毛利率一般为__________。 A：55% B：60% C：35% D：45% 10、下列属于财务费用的是__________。

A：广告宣传费 B：水电费 C：燃料费 D：金融机构手续费

二、多项选择题（从下列各题四个备选答案中选出正确答案，并将其代号写在题干的空白处。答案选错或未选全者，该题不得分，每小题 2分，共 10分。） 评分 阅卷人 1、净料成本包含以下__________几个因素。

A：净料的重量 B：净料的外观 C：净料的单位成本 D：净料的质量

2、净料单位成本的计算方法有__________。

A：一料一档 B：一料多档 C：一档多料 D：多档多料

3、成本系数的应用在哪两个方面__________。

A：每千克成本系数 B：份额成本系数 C：净料成本系数 D：毛料成本系数 4、饭店成本的分类有以下几种不同的方法__________。

A：直接成本和间接成本 B：固定成本和变动成本 C：可控成本和不可控成本 D：单位成本和总成本

5、较常见的几种编制预算的方法有__________。 A：传统预算法 B：滚动预算法 C：零基预算法 D：制度控制预算法

三、填空题（每个空白 1分，共 15 分。）。 评分 阅卷人 第 2 页 共 5 页

1、净料可根据其拆卸加工方法和处理程度的不同，分为__________、__________、__________三类。

2、下脚料分为两种情况，一种是__________，一种是__________。

3、饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同的类型，即__________、__________。

4、将________________、______________、___________合并，称之为毛利。 5、筵席的菜肴原料按不同的来源可分为________________、______________、_____________、______________、___________。 四、名词解释（每小题 5分，共 15 分。） 评分 1、成本

2、成本核算

3、饭店成本

五、判断题（你认为下列命题是正确的，就在其题号前的括号中加“√”，错误的加“×”。每小题判断 2 分，共 20 分。）

阅卷人 第 3 页 共 5 页

评分 阅卷人 （ ）1、容积与体积的计算方法相同，体积和容积是两个相同的概念。 （ ）2、从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生变化，但是加工前后原料的总价值应保持相等。

（ ）3、一料一档即毛料经过粗加工处理后，得到一种以上的净料。 （ ）4、糖、盐及味精等调味品可使用容器估量法估计其重量。 （ ）5、鲍鱼可以按头数来区分等级，头数越少价钱越贵。

（ ）6、菜单中，列在第一项和最后一项的菜品，最能吸引人的注意。 （ ）7、料酒、油类等调味品估计其重量的时候可以使用规格比照法 （ ）8、通常将餐饮企业的名字印在封面，将企业地址、电话、营业时间等印在封底。

（ ）9、菜单最理想的尺寸为23厘米×30厘米。

（ ）10、中餐菜单的排列顺序一般是热菜、冷盘、汤、主食、饮料。 六、计算题（每题5分，共20 分。） 评分 阅卷人 1、某厨房购入香菇5千克，发涨后，得水发香菇17.5千克，求它的净料率为多少？

2、已知菜肴白切东山羊销售价格为38元，耗用原材料成本为22.5元，求销售毛利率和成本毛利率。

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3、已知某餐厅卤水猪手的销售价格是32元，成本毛利率为80%，求这盘菜肴的成本是多少？

4、某餐厅日固定费用3300元，一分菜肴的平均成本为40元，平均收入为70元，求该餐厅经营的盈亏界点。

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