内容发布更新时间 : 2025/3/7 4:04:33星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
购买葡萄 --> 清洗(风干) --> 放入罐子 --> 一层葡萄一层糖(一般是一斤葡萄果粒放2两糖) --> 将罐子添加3分之2左右（不要加满,加满在发酵过程中会溢出） --> 密封浸汁一个月 --> 去除皮杂 --> 用纱布过滤 --> 再放了罐子(此时罐子需加满葡萄酒)密封三个月 --> 50公斤酒用一个鸡蛋清（去蛋黄）,加100克水搅拌均匀再加1克盐,再一边搅拌酒一边加入鸡蛋清溶液,用于沉淀杂物 --> 沉淀7天后，用纱布过滤 --> 酒质清亮,可以喝了
对于第一次酿出的酒，自我感觉还可以，糖分基本分解完，喝起和外面卖的干红差不多，微酸有点涩涩的感觉，对于当时酿酒的感受，我在08年在本版块中在别人的帖子里探讨过，这里再找出贴上看看我当年对于酿酒的认知程度。
第一步,买葡萄
海口没有专用的酿酒葡萄,能用的只有那种黑色的巨峰鲜食葡萄了,在海南酿酒一般都用这个,去府城南北水果市场买,现在大约是22一箱吧,一箱6斤左右 第二步,洗葡萄
买回后冲一下,在用个大盆泡半小时取出风干水,开个大风扇吹吧,吹到表面看不到水珠就行了.葡萄皮表面那层白白的是天然酵母,能不能发酵就靠它了,别洗没了啊 10#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 21:48:00 第三步,装瓶
最好用广口瓶,这样有利于以后的搅拌和滤渣.
把葡萄捏破丢进去,皮肉分离就行,不要梗,那涩味太大,酒的涩味有皮和子泡出的就够了,手要用酒精消毒啊
装瓶后不要密封,发酵会产生很多气体,密封小心爆炸,拿块干净的木扳或别的盖在面上不让灰尘和小虫进就行了11#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 22:22:00
第四步,加糖
为什么要加糖呢,因为酒精度是靠糖份发酵转化来的,巨峰葡萄不加糖最后出的酒在8-10度左右,而市面上的红酒一般都是12度,要达到这个度数就得加糖了
看葡萄的成熟度来加,一般是十斤葡萄一斤糖,多点或少点也行.你那个三斤配一斤太多了,糖太多酒精度超过15度酵母醉死了,酒里糖转化不完全酒是甜的不利于以后的保存,要想喝甜的到喝时再兑糖或雪碧喝12#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 22:29:00
加糖的时间
葡萄装瓶后24小时如果发酵正常的话应该看到底部有细小的泡泡上升,48小时后气泡明显增多,这时就要加糖了,分两次加,一次一半,正常的话是第三天和第五天加进去13#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 22:45:00 第五步,搅拌
发酵时产生的气泡会把葡萄皮顶上去,装瓶时不能装满,装个7分就行了,太满到时葡萄皮没地住了.
浮在面上的皮每天早晚用不锈钢勺或筷子翻压到下面的液体里,别用铜或铁器啊,酒怕这个,早晚各一次就够了,搅拌太多成烂糊你以后的过滤就麻烦了. 15#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 23:00:00 第六步,过滤密封
一般发酵在6-8天左右就结束了,你用透明的器具装的话看到没有明显的泡泡上升那就是主发酵结束了,这时就得把酒滤出密封隔氧进行二次发酵
先用不锈钢漏勺把面上的皮捞出,剩下酒液和底下一层酒泥和葡萄子,用吸管把酒吸出到瓶子里,底部的酒泥别吸啊,差不多就停下了,这部份叫自流酒,如果追求质量就要这部份就行了.
剩下底部的少量酒和酒泥以及捞出的皮渣,拿一双丝袜套两层倒进去挤吧,出力挤,十斤葡萄的话这部份还能挤出一斤左右来,这部份就叫压榨酒,颜色和口感都没自流酒好,我这部份一般是不要的
16#回复 作者：来自五指山 回复日期：2008-11-24 23:41:00 码字麻烦啊,一次过说完
滤出的酒在瓶子里别盖死啊,还有少量气体产生的,虚盖住就行了,自然沉淀24小时后底部还会有少量酒泥的.
看你的酒的多少准备一个泡菜坛子,不要玻璃做的透明的啊,这时酒要避光了.泡过泡菜的也不能要
用两层丝袜再把酒滤一次倒进坛里,尽量装满减少里面的空气空间,盖上盖加水密封进行二次发酵,听说最好的温度是20度,我没这电钱陪它玩没试过,这过程得半个月,不怕烧钱的把它放空调房里保持20度
15天过后抽出装瓶,尽量装满,盖子扭死丢进冰箱让它冷藏陈化,听说要60天后才喝口感比较好,反正我是没喝出来,进冰箱起就开喝,没到60天就没了
这时酒里的糖已完全转化成酒精了,喝起是涩涩有点酸的,和市面上的干红差不
葡萄酒酿造工艺
葡萄的破碎加工 、主发酵
发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。
1 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，在最短时间内立即加入40-100mg/升的SO2杀死杂菌，（焦亚硫酸钾加入十倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫，主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。 主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了）。
2．2小时以后，加入40mg/升果胶酶、橡木片千分之二直接加入。（加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 ）
3. 12小时以后加入250mg/升干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃凉开水搅拌一下，半小时加入葡萄浆中；发酵温度应控制在20°～30℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次 。
如果葡萄汁的实际含糖量在209g/L，比重1.09，发酵成酒后酒精度自然就能达到12.3度。如果糖度低要补加白砂糖。每升葡萄浆加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时（1和3天后）加入。感觉酸度高不要急于降酸，酸度高的葡萄酒容易储存，等做成葡萄酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸，如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸，或者碳酸钙，碳酸氢钾降酸
4. 酒的主发酵过程一般是5～20天。发酵液平静不冒泡了，进行压榨使酒与皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 。从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气，否则葡萄酒很容易变质。
5. 下一步有三种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。第二是加硫不加澄清剂自然沉淀，再一个是把酒降低到20度进行苹乳发酵。
? 苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）
将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。但是乳酸菌是非常贵的也不好买。
高级葡萄酒都要进行苹乳发酵。 自然诱发萍乳发酵是很难的。
? 红葡萄酒的澄清与过滤
也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后，再加入澄清剂膨润土。用量在0.5-1克/升左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。一个鸡蛋清加入一克盐杀细菌加入100斤葡萄酒里也可以澄清。
6. 葡萄酒的贮藏和陈酿
葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标准是250mg/升以下。一般100mg/升就可以。贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶。降低葡萄酒的酸度。 鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用 。 酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。
7. 红葡萄酒的装瓶与包装