内容发布更新时间 : 2024/5/10 0:59:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

上海美食

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。

“油爆河虾”是上海及江、浙一带四季名菜。它为席上珍品，也入寻常百姓家，适于家庭小酌。

江南水乡，河道纵横，四季有虾，尤以春夏之交，河虾多而味特美，当

地有“麦子黄，虾儿旺”之称。春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富，口味最佳，且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”，鲜香肥美，带子母虾，其虾子透鲜。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。

“油爆河虾”以上海山东中路、南京东路口的“老正兴菜馆”烹调的最具特色。成菜后河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

“油爆河虾”是上海名菜中的代表品种之一，具有悠久的历史。 （一）将大河虾剪去头须和虾脚，用水洗净沥干水。

（二）炒锅里放生油，用旺火烧到沸滚时，投入河虾略炸，见虾壳呈红色、虾头壳、须脚松开，即倒入漏勺里沥去油。

（三）在倒尽油的热锅里加入黄酒、白酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，速颠翻几下起锅，把虾整齐地装在盆中，放上少许香菜即好。

特 色: 河虾壳脆肉嫩，咸甜适中，色泽红亮，汁浓入味。

营养价值: 虾肉 - 虾仁蛋白质、钙质丰富，开胃补肾【所有虾肉菜谱】

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

毛蟹4只，葱段、姜片、糖、海鲜酱、上汤、干淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。 1、将蟹洗净，斩成2半，剁去爪尖和蟹脐，在蟹肚刀斩处拍上干淀粉。 2、锅内加油烧至八成热，下入毛蟹炸定型后捞出沥油待用。

3、炒锅留底油烧热，放入葱段、姜片，烹入料酒、海鲜酱、糖、上汤，再加入炸好的毛蟹，一同烧30分钟，待收浓汤汁，淋上香油即可。

蟹壳鲜红，味醇美鲜香。

毛蟹的刀斩处一定要沾上干淀粉，否则会漏蟹黄。 【原料】 【制法】

谈到宁波的传统名菜，人们总是忘不了“锅烧河鳗”。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗 段不碎，口味鲜肥。

河鳗又叫鳗鲡，也叫白鳝、青鳗和鳗鱼，其体形细长，前部呈圆筒状，后部稍侧扁。头中等大，眼小，嘴尖而扁。下颌稍长于上颌，两颌及犁骨，只有细牙。鳞小埋于皮下，呈席信状排列，背鳍起点在头后面，头鳍尾鳍相连，胸鳍小而圆，无腹鳍。制作“锅烧河鳗”，选料较严格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、头大，重约650克左右的河鳗为佳。此菜鳗肉酥烂，含有高蛋白、钙、磷及维生素等成分，营养价值极高。

沪菜

【特点】 色泽金黄，卤汁稠浓，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。 【原料】

猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。 【制作过程】

先将猪直肠里外翻洗干净，放入冷水锅中用旺火烧到水沸，见直肠外层发硬紧缩，捞出放在盛器内用盐或米醋搓揉，除去粘液漂净，再放入汤锅内加葱结，姜块，料酒等，用旺火烧煮，边烧边换水，待汤锅内水色清澄无臊味时取出再洗，然后放入汤锅内加盖焖烧至直肠呈白色，捞出用冷水浸凉后，改切成段放入烧锅里，加肉清汤少许和料酒，酱油，白糖，加盖用旺火烧沸，改用小火再焖二三分钟，待肠上色入味，再改旺火收汁，用少许湿淀粉勾芡，淋些熟猪油颠翻一下，出锅装盘，可缀上风根嫩韭芽。

是一道上海本邦菜。将猪直肠切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜红烧而成，色如象牙，酥烂肥糯，肥而不腻，清香鲜美。始于清末,圈子即猪直肠。清代上海人都不大喜欢食用猪肠，嫌其太脏，故菜场上它价格最廉，于是许多饭馆便取其制作熟食和炒菜出售。最早是由上海老正兴菜馆和本地菜馆经营,原名为“炒直肠”,后以菜名不雅,按其圈子形状改名为“炒圈子”、“红烧圈子”。

荠菜是一种人们喜爱的可食用野菜，号称“野菜皇后”，其营养价值很高，食用方法多种多样。具有很高的药用价值，具有和脾、利水、止血、明目的功效，春季吃荠菜更有“阳春三月天，荠菜赛灵丹”一说。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。这两种菜都是应时令蔬菜，放在一切所做的这道菜有着应时当令、制作简单、营养丰富、口味清香爽口的特点。

1、将春笋剥去外皮，去掉老根，春笋切丝、切片皆可，但切片的话吃到嘴里有些嚼头，所以这里我们把它切片；

2、将荠菜洗净切好，荠菜跟虽然硬些，但其营养更丰富，所以最好保留其根部； 3、开火，锅烧热后放入一些油，油可以比平时放得多一些，因为春笋很吃油，油烧热后放入姜末煸香，放入春笋片炒至变色后加盐调味；

4、放入切好长段的荠菜，进行翻炒，此时荠菜不要炒蔫，略带一点支楞劲即可，点一点醋，淋入香油，出锅前将拍好的蒜蓉洒在上面。

1、春笋比较嫩，烹制时切片口感较佳，而冬笋比较老，烹饪时切丝较好；

2、荠菜是时令性很强的蔬菜，要想在春天旺季储存一些，有一个储存妙招：将买回的荠菜用开水焯一下，放入保鲜袋后在冰箱里速冻，就可以长时间储藏了。

中文名称: 水晶虾仁 ：Sautéed Shelled Shrimps

招牌名店: 静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一，曾被评为“上海第一名菜”。它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西

长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满

一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。

健康小提示

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。

食谱相克 历史文化 营养成分

冰糖甲鱼的特点 相关传说

冰糖甲鱼 :Steamed Turtle in Crystal Sugar Soup 滋阴调理 补血调理 补虚养身调理 营养不良调理

1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；

2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；

3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；

4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；

5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；

6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；

7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右； 8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上； 9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

口味：甜咸味

鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点。

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、