内容发布更新时间 : 2024/12/27 10:24:55星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
一、单项选择题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号是 中。每题0.5分，满分80分。） 1．道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 kA、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 3．( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 4．加强社会主义职业道德是为了促进(C )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 5．货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 6．下列选项中(D )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量 B、平等交易，注重质量 C、积极进取，开拓创新 D、以次充好，敢于竞争 7．生吃水生食物要洗净，主要是为预防(C )污染。 A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫 8．蟑螂在气温( D )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D. 24～320C 9．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D )。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 11．副溶血性弧菌在盐浓度为( B )时最宜生长繁殖。 A、1% B、3% C、5% D、l0%
12.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(C )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 13．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟 ( B )。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 14.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(C )。
A、1 ～5.5% B、6～12% C、J3～13.5%‘ D、10～15% 15.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
16.当日屠宰上市，在l℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为( C )。 A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D.冷冻肉 17.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受( B )污染所致。。
A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C.沙雷氏菌属 D、变形杆菌 18.生奶的抑菌作用在O℃时可保持48小时，( A )可保持3小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 19.以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草 B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 20．不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 21．黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 22．《中华人民其和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政 策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 23.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( B )。
A、节约体内蛋白质的消耗 B、促进维生素的吸收
C、抗生酮作用 D、构成修补和更新机体组织 24.脂肪不具备的生理功用是( D )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 25.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(B )。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4
26.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D)。 A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖
27.( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A、l毫克 B、1克 C、10克 D、100克
28.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压 29.能够促进铁吸收的物质是(A )。
A.抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 30.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 31.下列中不科学的喝水方法是( C )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 32.食物特殊动力作用最强的热源质是( A )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 33.( B )的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。
A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下-成人体重 34．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类( C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 35.谷类在正常的贮存期内， ( D ) 的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 36.“足价蛋白”一般是指 ( A ) 蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是( B )
A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、供给矿物质 C、防治老年便秘 D、防治小儿不良性腹泻 38.醋不具备的作用是( B )
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾
D、软化血管、降低血压
39.昆虫食品具有( D )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
40．茶叶中含有多种矿物质元素，其中(C )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟
41.只有由多种( D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C.维生素 D.食物
42.由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
43.奶及其制品是人体(C )的主要来源，成人每人每大应摄入奶250～500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
44．比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C )。 A、30% B、35% C. 40% D、50% 45.中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 46.中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。
A、凋味品 B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 47.餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
48．在厨房范同内，成本核算包括记账、算帐、( C )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
49．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( C )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
50.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件
51.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(C )
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 52.表示原材料利用指标的叫(C )
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 53.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 54.出材率与( C )的和等于100%
A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 55.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 56.原料加工后的单位成本等于 ( D ) 乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
57.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( B )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 58.从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1部分 B、2部分 C. 3部分 D、4部分
59.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( A )。