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鲜切果蔬保鲜技术的研究进展

鲜切果蔬(Fresh-cut又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核 、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。随着社会的发展，人们T 作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。

l 影响鲜切果蔬品质的因素 1．1温度

温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。

1．2微生物

新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。

1.3营养物质流失

新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。

2鲜切果蔬保鲜技术 2．1物理保鲜技术

采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。

2．1．1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要于段，而且成本较低、保鲜时间较长。自‘研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶(PPO导致的酶促褐变。低温可以抑制多酚氧化酶(PPO及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在0~5℃条件下贮藏。刘程惠等对4、8、10(℃3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4℃低温贮藏能够有效地

抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。

2．1．2冷杀菌技术 (1超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。高翔等网用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10 min后再用浓度为0．4％的CaCl2溶液处理，微生物菌落可除掉80％，呼吸作用明显受到抑制，PPO 活性一直处于较低水平，且对VC 无明显的破坏作用，感官品质良好。但同时超声波的机

械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。

(2臭氧臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的牛理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水甲，延长贮藏保鲜期。徐斐燕等研究表明，臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切两兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC 含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表而质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。

(3辐射辐射杀菌(Radiation treatments是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切莴苣、芹菜、胡萝卜和柿子椒等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1．0 KGy。高翔等采用。60Co-v 射线

辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性同形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。

(4超高压 超高压保鲜技术是在常温或较低温条件卜对鲜切果蔬进行1 00 MPa 以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。M N Estiaghi等对马铃薯鲜切块的研究表明，VC 的保存率高于90％。纵伟等旧研究表明，600 MPa 超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持鲜切猕猴桃果片的硬度，同时可有效地抑制VC 含量的损失。鲜切果蔬经600 MPa压力处理10 min后，可抑制与褐变相关的PPO 活性，抑制微生物生长，在4℃条件下贮藏9天后，仍然具有较好的硬度和较高VC 含量。

2．1．3 气调保鲜技术鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼