内容发布更新时间 : 2024/11/20 14:24:00星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

◎《题库二》答案正解！

烘焙食品学（二）选择题【答案正解】 选择题：

1．（４）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于⑴面包项 ⑵饼干项 ⑶中点项 ⑷西点项。 2．（４）下列何种产品不需经过油炸而成 ⑴开口笑 ⑵萨其玛 ⑶多纳滋 ⑷松饼。 3．（３）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 ⑴买糊类蛋糕 ⑵乳沫类蛋糕 ⑶戚风类蛋糕 ⑷磅蛋糕。

4．（３）哪一种蛋糕之烤温最低 ⑴轻奶油 ⑵海绵蛋糕 ⑶水果蛋糕 ⑷天使蛋糕。 5．（３）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 ⑴低酸性 ⑵中性 ⑶碱性 ⑷强酸性。 6．（４）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻 ⑴海绵类 ⑵戚风类 ⑶面糊类 ⑷天使类。 7．（４）右列何种为硬式面包？ ⑴全麦面包 ⑵甜面包 ⑶可松面包 ⑷法国面包。 8．（３）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？ ⑴轻奶油蛋糕 ⑵重奶油蛋糕 ⑶海绵蛋糕 ⑷水果蛋糕。

9．（２）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ ⑴魔鬼蛋糕 ⑵水果蛋糕 ⑶果酱卷 ⑷戚风蛋糕。

10．（２）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 ⑴高筋面粉 ⑵低筋面粉 ⑶玉米粉。

11．（３）右列何种产品一定要使用高筋面粉 ？⑴海绵蛋糕 ⑵比萨饼 ⑶白吐司 ⑷天使蛋糕。

12．（２）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 ⑴二大类 ⑵三大类 ⑶四大类 ⑷五大类。

13．（２）长崎蛋糕是属于 ⑴面糊类蛋糕 ⑵乳沫类蛋糕 ⑶戚风类蛋糕 ⑷重奶油蛋糕。 14．（３）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？ ⑴水果蛋糕 ⑵重奶油蛋糕 ⑶海绵蛋糕⑷轻奶油蛋糕。

15．（４）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ ⑴松饼 ⑵酥松性小西饼 ⑶绿豆碰（凸） ⑷丹麦式甜面包。

16．（３）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品 ？⑴挤出小西饼 ⑵魔鬼蛋糕 ⑶ 法国面包 ⑷天使蛋糕。

17．（２）欧美俗称的磅蛋糕是属于 ⑴戚风蛋糕 ⑵面糊类蛋糕 ⑶乳沫类蛋糕 ⑷天使蛋糕。 18．（４）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？ ⑴奶油小西饼 ⑵蛋黄酥 ⑶广式月饼 ⑷美式甜面包。

19．（１）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？ ⑴苏打饼干 ⑵口粮饼干 ⑶戚风蛋糕 ⑷ 海绵蛋糕。

20．（４）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ ⑴广式月饼 ⑵太阳饼 ⑶天使蛋糕 ⑷奶油空心饼。

21．（４）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100% ？⑴面包 ⑵松饼 ⑶中点 ⑷蛋糕。

22．（４）右列何种产品，不经烤焙过程？ ⑴法国面包 ⑵戚风蛋糕 ⑶奶油空心饼 ⑷开口笑。

23．（１）奶油鸡蛋布丁派是属于 ⑴生派皮生派馅 ⑵熟派皮熟派馅 ⑶双皮派 ⑷油炸派。 24．（３）牛肉派是属于 ⑴生派皮生派馅 ⑵熟派皮熟派馅 ⑶双皮派 ⑷油炸派。 25．（４）右列材料中，甜度最低的是 ⑴果糖 ⑵砂糖 ⑶麦芽糖 ⑷乳糖。

26．（３）目前我国使用的白油，每桶重量约为 ⑴5公斤 ⑵10公斤 ⑶16公斤 ⑷30公斤。 27．（２）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的 ⑴半公斤 ⑵1公斤 ⑶1.5公斤 ⑷4.4公斤。

28．（２）一般天使蛋糕的主要原料为 ⑴太白粉 ⑵蛋白 ⑶乳酪 ⑷鲜奶油。

29．（２）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？⑴低筋粉 ⑵中筋粉 ⑶高筋粉 ⑷太白粉。 30．（２）塔塔粉是属 于⑴中性盐 ⑵酸性盐 ⑶碱性盐 ⑷低碱性盐.

31．（４）不需要使用酵母的烘焙产品是 ⑴包子 ⑵馒头 ⑶面包 ⑷重奶油蛋糕。 32．（１）蛋黄中含量最多的成分 ⑴水 ⑵油脂 ⑶蛋白质 ⑷灰分。

33．（４）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 ⑴油脂 ⑵葡萄糖 ⑶灰分⑷蛋白质。 34．（４）一般最适合于面包制作的水是 ⑴软水 ⑵蒸馏水 ⑶碱水 ⑷中硬度水。 35．（３）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 ⑴吐司面包 ⑵法国面包 ⑶甜面包 ⑷全麦面包。

36．（１）面包在中种法中，中种面团的原料不含 ⑴发粉 ⑵酵母 ⑶面粉 ⑷水。 37．（３）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？⑴发粉 ⑵小苏打 ⑶酵母 ⑷阿摩尼亚（碳

酸氢铵）。

38．（３）无水奶油是来自于右列哪种原料？ ⑴牛肉 ⑵猪肉 ⑶牛奶 ⑷植物油。 39．（２）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是 ⑴油条 ⑵奶油空心饼 ⑶甜面包 ⑷小西饼。 40．（４）右列烘焙用原料较不常使用的是 ⑴新鲜奶油 ⑵全脂奶粉 ⑶脱脂奶粉 ⑷炼乳。

41．（３）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气） ⑴清香油 ⑵玛琪淋 ⑶雪白乳化油 ⑷奶 油。

42．（２）有香味、颜色，不含水的油脂是 ⑴雪白乳化油 ⑵酥油 ⑶沙拉油 ⑷派酥玛淇淋。 43．（４）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？ ⑴颜色加深 ⑵黏度增加⑶ 有蟹泡并提前冒烟 ⑷以上皆是。

44．（３）面包中哪种材料越多发酵越快？ ⑴油脂 ⑵蛋黄 ⑶酵母 ⑷细砂糖。 45．（３）国产面粉每袋的重量以哪种最多 ⑴22磅 ⑵30磅 ⑶25公斤 ⑷30公斤。 46．（４）海绵蛋糕（基本）配方的配料为 ⑴细砂糖 、面粉、 盐、牛奶 ⑵面粉、水 ⑶面粉、细砂糖、发粉 ⑷面粉、细砂糖、蛋。

47．（３）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？⑴盐 ⑵水 ⑶糖 ⑷蛋。 48．（２）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ⑴ 等量 ⑵1/3 ⑶1/2 ⑷2倍。

49．（４）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为⑴4%⑵2%⑶1.6%⑷2倍。

50．（３）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是⑴较少⑵相同⑶较多⑷大同小异。

51．（４）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？ ⑴蛋 ⑵动物膠 ⑶玉米淀粉 ⑷奶 水。

52．（２）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ ⑴柔性原料 ⑵韧性原料 ⑶酸性原料 ⑷中性原料。

53．（２）利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团？ ⑴ 水 ⑵ 油 ⑶ 酵母 ⑷ 面粉。

54．（３）一般蛋白的含水量约为 ⑴ 50% ⑵ 75% ⑶88% ⑷95% 。 55．（１）巧克力融化温度不要超过 ⑴ 48℃ ⑵ 58℃ ⑶ 68℃ ⑷ 78℃。