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果酒行业发展研究 果酒行业发展研究 一、果酒行业市场潜力巨大 （一）果酒的分类及其特点 1、果酒的分类
中国酿酒工业协会果露酒专业委员会秘书长白镇江先生给果酒的定义为：以水果为原料，经过发酵酿制而成的低度饮料酒。其中关键点有三个，一是“以水果为原料”，二是“发酵酿制”，三是“低度饮料酒”。 这实际上就是“发酵型果酒”即所谓“真正的果酒”。
但站在营销及消费者（或者我们还可以将消费者进行层次划分）理解的角度，果酒品种繁多，有各种不同的分类方法。一般按酿制方法、使用原料和酒的特性，可分为果实发酵酒、果实蒸馏酒和果实配制酒。
（1）果实发酵酒：是用果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒。
（2）果实蒸馏酒：是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的。果实蒸馏酒的生产方法有液体蒸馏和固体发酵物蒸馏两种，液体蒸馏法是以发酵结束后的果酒作原料，置于蒸馏器中蒸馏，固体发酵物蒸馏是用含糖分或淀粉的果实连同果皮、果心、果渣等直接发酵经蒸馏而成。 （3）果实配制酒用果实发酵酒或蒸馏酒的一种，加入其它配料配制而成的果酒均称配制酒，其种类很多，按配制方法又可分为再制酒和配制酒。再制酒是以某～种果实发酵酒为原料加入植物香料或其它成分再制而成。配制酒是以某种蒸馏酒为原料加入果汁或果实、果皮、药材、鲜花等浸出汁配制而成。 2、果酒的特点
所谓果酒，即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒，酒度一般在12 %Vol左右，主要成分除乙醇外，还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。 （二）果酒原料资源丰富
我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富，以果实形态结构和利用特征，并结合生长习性可大致划分为以下6类。 1.浆果类
有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。此类果种在果酒制作中所占比例最大，不仅是诸多果酒开发研究的主要对象，也是果酒市场上比例最大的种类，尤其以葡萄酒产量最大。而近年来有大量文献报道猕猴桃、草莓、树莓等的开发利用并投放市场。特别值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果，由于是从野生变为栽培，市场上较为少见，故而经济价值较高，颇有发展前途。目前，市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒，已具有一定的知名度。 2.仁果类
有梨、苹果、花红、山楂、榅桲等。此类果种用于果酒开发有较好的基础，尤其是苹果酒和山楂酒的开发研究得较多，在果酒市场上也有一定的占有率。我国的苹果和梨产量居世界首位，作为果酒的原料来源十分丰富。而山楂制作的果酒由于其独特的保健功能也受到人们越来越多的青睐，且山楂除单独制作生产果酒以外，还可作为重要原料之一与其他果类生产兼具多重功能的复合果酒。 3.核果类
有桃、李、杏、梅、樱桃和枣等。此类果种均可制作果酒，目前对梅、枣的开发研究较多，特别是青梅果酒，在果酒市场上有一定的占有率和一定的知名度。 4.柑果类
有柑、橘、橙、柚、柠檬等柑橘类。此类果种原料丰富，果汁香甜，用作果汁饮料较多，目前也已用在果酒的开发研究中，只是在果酒市场上还较为少见。 5.坚果类
有核桃、山核桃、板栗、榛、香榧、银杏、扁桃、腰果等。由于此类果种果汁极少，利用果汁发酵的方法酿造果酒有一定的难度，目前还在积极的开发研究中，果酒市场上极少见。 6.亚热带和热带果实类
有龙眼、荔枝、芒果、椰子、香蕉、菠萝、番木瓜、油梨等。此类果种亦有开发研究，工艺也在日趋成熟中，只是目前在果酒市场上还较为少见。
丰富的原料来源为果酒开发提供了广阔的空间。我国是世界水果生产大国，水果产量居世界首位，使果酒开发有了丰富的原料基础。2005年我国水果总量达到8835万t，其中苹果产量约为2401万t，梨1132万t，柑桔类1591万t，荔枝144.6万t，其他品种的水果产量也较大。而黑穗醋栗、沙棘、越橘、刺梨等野生半野生植物资源，由于天然无污染、口味独特，愈加受到欢迎，具有广阔的果酒开发潜力。而具有保健功能的植物资源，如山楂、柿子、猕猴桃、芒果、香蕉、橙、枣、杏等，也越来越多地加入到果酒生产中。尤其是刺梨，乃贵州的特色野生植物，分布在贵州特殊气候生态区，老百姓尤其喜爱刺梨果酒，常饮有强身健体之功效。
（三）我国果酒行业现状分析
1.我国果酒行业发展情况
我国果酒业的发展极不平稳，建国初期，果酒的产量、品种均寥寥无几，20世纪60年代才开始以30％的增幅加速增长，进入大发展时期，同时也涌现出了许多优秀产品，北方水果中的辽宁熊岳苹果酒、沈阳山楂酒、一面坡的三梅酒紫梅、香梅、金梅；南方水果中的四川渠县红桔酒、广柑酒，万县地区的中国橙酒，福建的荔枝酒；野生植物中的内蒙古牙克石红豆酒，河北涿鹿的沙棘酒，以及食疗兼用的长白山五味子酒等，这些产品大部是含糖高的或糖含量高于酒精含量的甜型酒，包括葡萄酒类产品也以这种类型产品为主。这种甜型酒，当时市场销势很好，很受消费者的欢迎。但随着生活水平的提高，国际交往的频繁接触，扩大了人民对生活要求的视野，反映在饮食结构上也发生了巨大的变化，在饮料酒中突出表现的是果酒、葡萄酒酒种的甜型酒不再受人们的欢迎，市场销量下降，迫使一些产品不得不被迫停产，果酒业开始走入低潮。
20世纪90年代初期，葡萄酒适时地转了型，在经过10余年的努力后，干型酒主导了市场的位置，取得了消费者的认可，并由于名牌产品的领衔作用，使葡萄酒行业获得了辉煌的发展。但果酒类产品却一直没有走出低谷，行业上缺乏龙头企业，市场上缺乏领衔产品，使果酒行业整体形象得不到树立。目前的果酒产品，品种也不少，但大多数果酒企业都没有形成规模化，更没有突出的品牌在市场取得定位，以致现在全国有多少果酒企业都难以统计，由于达不到国家统计的销售额数，亦未能列入统计范围，所以全国果酒实际产量也难以说清，由此形成资源最丰富、市场潜力大、直接关系“三农”的果酒产品远远落后于其他酒种。
随着人民生活水平的提高以及果酒生产者等各方面的共同努力，最近几年我国果酒业结束了长期徘徊不前的局面，发展呈现出良好的态势，如广东省投资建设了数家以荔枝为原料的果酒加工厂，浙江宁波地区也建成了杨梅酒和桑椹酒生产基地。另外，西北地区的枸杞酒、天津的果酒也都进行了规模化生产和管理。这些，都显示着我国的果酒业正在健康地向前发展。 2.果酒市场空间广阔
果酒是世界通畅型产品，在世界饮酒中占15%—20%比例，葡萄酒是果酒中的主要产品，其次产量较大的为苹果酒，苹果酒以生产历史悠久的法国产品最具盛名，美国、澳大利亚、英国的产品也具有较高的市场地位。此外，德国的李子酒、日本的梅酒都是很畅销的产品。
目前，在世界上虽然果酒占饮料酒的比例为15—20％， 而在中国果酒只占饮料酒的1％不到。我国果酒的人均年消费量为0.2—0.3升，而世界人均年消费量为6升，彼此之间相差甚远，但同时说明我国果酒市场有潜力可挖。随着人们健康意识的加强，果酒正以其低酒度、高营养、好口感的特点而越来越被众多消费者认同和接受。尽管短时间内，我国的果酒消费量不可能同比增长，但是，我国的果酒市场绝对有着充分的发展空间和市场前景。如果我们总是固守在葡萄酒这一传统而古老的领域，将会制约果酒行业的快速发展。近年来，欧美等国也在大力提倡用苹果、樱桃，梨子等水果来酿造果酒，投放市场后取得了较大成功。据统计，我国水果年产量约8000多万吨，位居世界首位，而且将以每年10％的速度增长，但我国水果深加工却十分低下，用于加工的不到10％， 其中加工量最大的葡萄也只占20％左右，欧美国家的葡萄80％用于酿酒，巴西、美国的柑橘80％用于深加工，如果水果的深加工问题得不到有效解决，将在一定程度上制约农村经济的发展。因此，面对我国十分丰富的水果资源和高速成长中的果酒消费市场，因地制宜地实施果酒品种的多样化发展，将具有十分积极的意义和深远的影响。 3.果酒发展趋势
（1）生产甜型酒厂家增多
调查发现，许多厂家开始从盲目生产干酒向以生产甜型为主、以干酒为辅的方向转变。他们意识到，其他干型果酒超越葡萄酒干酒的可能性不大，因此，果酒最好做成甜型酒。半汁酒在市场上流行了那么长时间，是和它甜甜酸酸的口味分不开的，也说明了这种口味的酒在市场上有需求，虽然产品没有了，但市场不会消失，这个市场最终会被填充，果酒企业要积极争取。同时，作为农业产业化工程，国家会有一定的政策支持。果酒的甜型酒与葡萄干型酒相比也具有自己的优势：一是原料成本低，价格上有优势。二是口味具有多样性，避免了象葡萄酒那样口味雷同。 （2）由纯果酒向复合型果酒转变
现在，许多厂家都以生产单一口味的果酒为主，并实行在本地区域销售的政策。目前，在生产工艺的改进上，一些专家提出了复合型果酒的概念，即在半成品中按照一定的比例，把两种不同口味的果酒混合，从而使果酒具有两种不同的风味。比如一种果酒以苹果的香气为主体，另外，还可能含有草莓淡淡的味道。为了避免果实成熟期的不同，可以采用浓缩液冷冻的技术，从而保证复合型果酒的品质。现在，许多果酒厂家开始把复合型果酒作为重点的市场推广产品，比如，山西长治一家果酒厂生产的柿子和草莓的混合酒在市场上销售得就很好。 （3）高度果酒，果酒市场的一个亮点
高度果酒，在某种意义上可以看作是葡萄酒产品的进一步延伸，以葡萄或其他水果为主原料，兼容了中国白酒和西方烈酒的特点。从现有产品的市场价格定位来看，其所瞄准的是茅台、五粮液以及更高档次产品的消费群体；其以酒度作为划分品种的标准，普通产品终端售价在300元/瓶以上，略低于茅台、五粮液；高端产品终端售价在600～900元/瓶，与国窖、水井坊相当。从市场推广来看，其都选择了“国际化”的标尺来进行品类认知传播，比如邀请国际评酒协会、酿酒大师等权威机构或个人，从理论、工艺以及口感评价等方面来认证产品品质，同时借助新品上市会、果酒专业论坛、告知性广告、文化宣传等方式加强认知、促进销售。 高度果酒所具有的兼容特性既是其盲点也是其机会点，消费者认知是其在未来市场推广中面临的主要障碍，谁能在新品类进入市场时树立起品牌，谁就将成为该品类的代表，而整个品类市场的扩大，还需要更多企业的进入。当葡萄酒产品在进一步提升产品层次与价格、向更高端领域迈进略显乏力之时，当葡萄酒市场品牌集中度日益增加之时，高度果酒无疑将成为一种新的突破。
agrisky 2011-01-22 20:40
二、果酒业的机遇与挑战
当前的果酒行业可以说有着非常光明的前景，有着良好发展机遇的同时，果酒行业同样面临着这样或者那样的问题急需要解决。 （一）果酒行业的机遇 1.政策的倾斜
中国极特殊的市场环境，政策对一个品类的成长起着决定性的作用，甚至能左右其未来。国家政策对果酒行业的倾斜，力度在不断的加强。如国家对酒行业四个转变：从高度酒向低度酒转变；从烈性型酒向营养型酒转变；从勾兑浸泡类酒向发酵类酒转变；从粮食类酒向果露酒转变；就连在政府工作报告上关于农业问题中也提到“加快粮食酒向水果类酒的转变”。而在水果重要产区如广东等地，这种对果酒行业的支持政策更越发的明显。行业政策对于果酒的支持，为整个品类的发展提供了坚实的政策基础。 2. 消费者趋势的加强
品类的兴盛，更多的取决于消费趋势的转变。洋酒、葡萄酒对消费者的长期培育，随着新一代消费群的成长,以及他们对自身健康认知的提高，使他们对白酒的消费更加的理性。低酒精度、高营养的营养酒类表现出巨大的市场潜力。2004年国内酒类消费市场布局继续调整、产品结构不断优化，非粮食酒比例快速上升，其中葡萄酒、啤酒份额增长6 %～7 %，高度白酒下降8 %～11 %，果酒的市场占有率开始攀升。
另一方面，洋酒与葡萄酒所倡导的酒文化开始逐步为社会所接受。葡萄酒、洋酒所倡导的享受生活的价值观已初现未来的发展主流的苗头。果酒与葡萄酒极为接近的产品特质，使得新成长起来的消费者对于果酒的接受度随之水涨船高，这为果酒的大发展提前完成了消费群的培育工作。 3.试验田带来了成功的信心
果酒的酿造已有近2000年的历史，但果酒却一直都未能形成规模，并始终始终处于低档酒的地位，难登大雅之堂，处于一个可有可无的尴尬地位。
这种局面在2001年，因为宁夏红等果酒的突然出力，有了突破性改变。宁夏红这一试验成功，用事实证实，无论是消费趋势还是环境趋势，果酒经过漫长的冬眠后，已开始慢慢苏醒，迎来发展的春天。而五粮液等巨头的进入，让整个果酒品类的蛋糕做大成为可能。 4.新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究
在果酒开发研究中，众多新技术得到了应用，如利用超声波、红外线促进果酒陈化；应用桄榔酶对果酒进行澄清；通过低温发酵技术避免维生素降低；利用“阳离子交换法”和琼脂等新澄清法改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、气相色谱法等微量测定技术及相应仪器设备检测果酒的理化指标等。有了这些新技术的支持，使得果酒的开发研究和生产工艺达到了更高的技术水平，相应地缩短了研发时间、提高了效率、降低了成本、改善了工艺、提高了产品质量，使更多的果酒新品种得以开发并投入市场。 [s:28]
agrisky
2011-01-22 20:43
（四）果酒行业的发展策略
我国果酒生产起步较晚，在许多方面还存在不足，需要加大力量促进果酒事业的发展。 1．加强研发和市场推广，扭转果酒品种单一局面
目前我国的果酒产业中，葡萄酒占了大部分的市场份额，其他果种开发力度还相对较小，只有苹果酒、枸杞酒、青梅酒、杨梅酒、猕猴桃酒、黑加仑酒等稍有知名度，还有大量的果种资源没有得到开发利用，造成了极大的浪费。而多种水果混合酿制的复合果酒还多处于研究阶段，少有投放市场。
为此，应加大复合果酒的研制生产，或研制果酒与其他酒种结合生产混合酒。不仅要开发出口感好、品质高、品种丰富的果酒，同时还要注意兼备保健性、营养性、功能性。不但要扩大果酒的品种，还应有针对性地开发市场，通过市场调研，有计划、有目的地开发适合不同年龄、性别和消费能力的消费人群的果酒产品。加强市场营销及企业管理，提高果酒的知名度，吸引更多的消费者。 2．加强原料生产基地建设，消除长期发展的隐患
果酒生产上规模、上水平的基础就是需要有一个长期的、稳定的原料供给源，而我国果酒生产厂家目前大多采用撒网式的小规模小区域的原料收购模式。由于没有自己长期稳定的原料生产基地，造成了不同批次的果酒质量不够稳定，也为企业的长期发展留下了隐患。
从果酒企业长远发展的角度考虑，应重视原料基地的建设，可以结合本地区的优势植物和特色植物资源，加大科学培育力度，扩大基地建设规模。特别是对于以野生、半野生果种资源用于果酒开发的企业，更应加强原料基地的建设，如此既可以充分利用我国丰富的果类品种资源，保证充足的、富有特色的原料供应，又能对野生果种起到一定的保护作用，避免滥摘滥采的现象，同时，还能带动地方种植经济的发展。 3．尽快制定果酒国家标准，规范果酒品质要求