内容发布更新时间 : 2025/7/20 9:58:32星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
20．芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。
21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。
22．白糖的主要成分是 。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。
24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。
25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 ％。 26．淡豆豉具有解表、 、 之功效。 27. 中药三七具有 、 之功效。
29．人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。
三、判断改错题
1.一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。 2.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。
3．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油。
7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上。
8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300。 10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
11.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。 12.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。 13.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。
14．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
15．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 16．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般红肌较发达。
18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。 19.长春鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。 20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。
21.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
22.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；
蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。 24．虾油是一种优质油脂。
25．甜味被称为“百味之主”。
26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？
3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？ 4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。 5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？ 6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学