内容发布更新时间 : 2025/6/18 19:40:28星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
江南大学现代远程教育 第三阶段练习题
一、填空题 （共44分，每格2分）
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射 和 非电离辐射 两种类型。辐射保藏采用的是电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和 电子加速器 。 2、重要的发酵类型包括 乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵 等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这羰基化合物和 烃类 等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为自由基终止剂，例如： BHA，BHT，TBHQ，VE ； 还原剂或者除氧剂 ，例如： 亚硫酸盐，抗坏血酸 ； 螯合剂 ，例如： EDTA，柠檬酸 ；单分子氧抑制剂 ，例如： β-胡萝卜素 。
种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有 酚 、 醇 、酸 、
二、名词解释 （共16分，每题4分）
1、初级辐射与次级辐射
初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片。初级辐射与辐射程度有关。
初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。次级辐射与温度等其他条件有关。 2、栅栏技术
联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素，成为栅栏技术。
3、辐射保藏的原理
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
4、液态烟熏剂
一般由硬木屑热解制成，将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度，经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。
三、问答题（共40分） 1、辐射的化学和生物化学效应。
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有：初级辐射（即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片）和次级辐射（初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物）。具体分析，包括这样一些现象。（1）水分子的反应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。（2）氨基酸与蛋白质也能发生反应。射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化，形成脱氨、脱羧反应、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。（3）酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。（4）一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。（5）碳水化合物一般来说对辐射相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。（6）水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE、VK更敏感。
生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫