第二单元 餐饮服务技能

内容发布更新时间 : 2024/6/16 2:16:37星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

( )4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。

( )5.西餐摆台时,面包盘距离与装饰盘一致,黄油刀在面包盘的右侧。 ( )6.西餐摆台时,要求刀刃朝左,刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。

四、简答题

1.简述中餐零点摆台的步骤。

2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。 3.简述西餐零点摆台的步骤。

主题四 酒水服务

一、单项选择题

1.徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的(外,( )跨前踏在两椅之间,在客人右侧斟倒。 A.中部 左脚 B.中部 右脚 C.下半部 左脚 D.下半部 右脚

2.中餐零点斟酒一般从( )位置开始,按( )方向依次进行。A.主人 顺时针 B.主人 逆时针 C.主宾 顺时针 D.主宾 逆时针

,商标朝 ) 3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前,均要先请主人品评酒质,方法是先在主人的酒杯中斟入( )。 A.1/8 B.1/7 C.1/6 D.1/5

5.西餐服务中为客人斟酒时,应( ),按照女士优先的原则,依次( )为客人斟酒。

A.站在客人左侧,沿顺时针方向 B.站在客人左侧,沿逆时针方向 C.站在客人右侧,沿顺时针方向 D.站在客人右侧,沿逆时针方向

6.为客人斟倒香槟酒时,为了防止泛起的泡沫溢出,每一杯酒最好()完成。 A.一次 B.分两次 C.分三次 D.分四次

二、判断正误并改错

( )1.白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。

( )2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。

( )3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标,然客人验看。这样一可以避免差错,二表示对客人的尊重,三可以促进销售。

( )4. 徒手斟倒时,服务员左手持服务巾,背于身后,右手持酒瓶的下半部分,在客人左侧斟倒。

( )5.水烫法,即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。 ( )6.皇冠瓶盖饮料开启,应用托盘将饮料托至工作台,当众用扳手开启。 ( )7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶,以提高服务效率。

三、简答题

1.简述葡萄酒的开瓶方法。

2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。 3.客人饮用红葡萄酒时,如何服务?

主题五 菜肴服务

一、填空题

1. 中餐零点餐厅服务较灵活,以不打扰客人为原则,严禁从_______和_______之间上菜。

2. 小桌客人点的菜肴道数少,一般在_______min左右上完;大桌客人点的菜肴道数多,一般在_______min左右上完。

3. _______服务讲究礼节,注重在客人面前进行切割和燃焰表演,服务周到,每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢,用餐费用较高。

4. 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_______、_______英式服务和自助服务等。

5._______是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

二、名词解释

1.法式服务 2.美式服务 3.英式服务 4.自助式服务 5.客前烹制

三、判断正误并改错

( )1.冷菜应尽快送上,冷菜吃了1/2 至2/3时上热菜。 ( )2.大圆桌上菜时,应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 ( )3.用餐费用最昂贵的是美式服务。

( )4.派送菜肴应当从主宾左侧送上,依次按顺时针方向绕台进行。 ( )5.法式服务最适合西餐宴会服务。

四、简答题

1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些?

2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

主题六 其他相关技能

一、单项选择题

1.听到电话铃响,三声以内迅速接听,我们应说( )。

A.“喂,您找谁?” B.“您好,您找谁?” C.“您好,这儿是XX餐厅。” D.“喂,您是谁?”

2.引领客人时,应当走在客人左前方( )米左右。 A.0.2米 B.0.5米 C.1米 D.2米

3.小毛巾服务一般提供( ) A.一次 B.两次 C.三次 D.四次

4.用茶壶斟茶时,一般站在客人( ),先给长辈或主宾斟倒( )。 A.左侧 七八成 B.右侧 七八成 C.左侧 八九成 D.右侧 八九成

5.打开香烟盒,将香烟盒上端打开,取下( )锡纸,使香烟自行滑行(左右。 A.1/4 5

)支

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