内容发布更新时间 : 2025/6/24 14:22:21星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
影响面团调制的因素有：
1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21% 3、控制面团的温度：一般为36～40℃ 4、淀粉的使用量：5 ～10% 5、静置时间：15 ～20min
6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜
7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20%
食品工艺学试题七答案
一、填空题（20分，每空1分）
1、技术上先进，经济上合理；原材料、半成品和成品 2、苦杏仁苷
3、胰蛋白酶抑剂素，植酸，抗维生素因素等 4、调节面筋强度
5、肌动蛋白，肌球蛋白，肌动球蛋白 6、血蓝
7、磷酸酶，过氧化物酶，溶菌酶
8、装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器，密封杀菌，微生物 9、低，淀粉 10、铝简隔绝
二、选择题（15分，每题1.5分）
1、A 2、B 3、C 4、B 5、C 6、D 7、 8、C 9、A 三、名词解释（每题2分，共10分）
1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 2、冷点：在热传递中，传热最慢的一点
3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象
4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。
5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。
四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸
加工特点：
（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸
（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产
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2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由?—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着?3—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。
3、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 4、答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。
五、1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ?????（3分）
??3.2
q=35 y=35
图中：q-?=31.8；?-p=0.3 ?????????????（3分）
则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)
31.82、答：
（1）采用自然解冻（-1～5OC）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。（2分） （2）加工工艺流程
原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 ??????????（6分） 主要工艺条件：????????（4分）
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