内容发布更新时间 : 2024/12/23 13:23:53星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例
2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量
3、食品装罐后,密封前应尽量将罐内顶隙,食品原料组织细胞内的气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。
4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间,也就是说是在瞬间升温,瞬间降温冷却的理想条件下的F值。 四、简答题
1、答:由于在面粉的储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸,可以使面筋弹性增大,延伸性、流变性变小,结果会使弱面粉变成中等面粉,中等面粉变成强力面粉,当然,除了不饱和脂肪酸产生的作用外,还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关,故:陈粉的筋力比新粉的筋力好。
2、答:高温处理或煮沸时,在与牛乳接触的加热面上形成乳石,乳石的主要成分是蛋白质,脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷,其次是镁和硫、乳石形成时,首先形成Ca3(PO4)2的晶核,伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长,此外,若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。
3、答:奶油压炼的目的:奶油进行压炼是为了调节水分含量,并使水滴及盐分布均匀,奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。
奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖,提高其保存性。
4、答:糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压,微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离,因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低,可被微生物利用的水分大为减少。此外,由于氧在糖液中的溶解度降低,也使微生物活动受阻。
5、答:所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后,食品组织细胞间隙的空气就会膨胀,导致食品的体积膨胀,使罐内汤汁外溢。 所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题(每小题10分,共20分) 1、解:干燥率为:R干?1?W干1?0.046??8.224
1?W原1?0.884m复m干?13.8?6 2.3?100%?6?100%?72.95% 8.224复水率为:R复?复重系数为:K复?2、解:浓缩比RC?R复R干28?8?2.53 7.8845?17.78(kg) 2.53应添加蔗糖100?Wsm?100?六、论述题(9分) 答:(1)制作面包的配方:面粉100;鲜酵母2;糖2;油脂2;抗坏血酸50ppm;溴酸钾30ppm;水适量;乳化剂酌情添加。
(2)工艺过程及条件:和面10min;整批发酵100min,30℃;中间醒发30 min,30℃;
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最后醒发60~70 min,38%,85%;烘烤5~6min,230℃。
(3)具体实验步骤:A、原料准备(称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水);B、和面;C、整批发酵;D、分别称量;E、中间醒发(放入恒温箱中进行中间发酵,操作与整批发酵相同);F、整形;G、最后醒发;H、烘烤;I、冷却(自然冷却至室温);J:面包质量评价
食品工艺学试题十答案
一、填空题(每空1分,共20分) 1、安全性、营养价值、嗜好性 2、柠檬酸、苹果酸、酒石酸 3、亚硫酸盐,维生素C 4、麦胶蛋白,麦谷蛋白 5、牛乳、山羊乳
6、热力排气法,真空密封排气法,蒸汽密封排气法 7、肝脏
8、糖、温度、酵母、酸度
二、判断题(每题2分,共20分)
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 8、√ 9、× 10、×
三、名词解释(每题3分,共15分)
1、氮溶解指数=(水溶性氮/样品中的总氮)×100%
2、密封在容器中,并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙
4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题(每题5分,共25分)
1、答:在面粉的储藏过程中,脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大,延伸性和流变性变小;除了不饱和脂肪酸产生的作用外,还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答:肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
3、答:若不留一定的顶隙,在加热杀菌时,由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形,卷边松驰,甚至产生爆节,踏盖现象,同时,内容物装得过多还造成原料的浪费。
4、答:压炼的目的:调整水分含量,并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的:增加风味并抑制微生物繁殖,提高其保存性。 5、答:UHT灭菌法加热灭菌条件为130~150℃,0.5~15s
优点:不但可以杀灭全部微生物,还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题(每题10分,共20分) 1、解:由Pearson矩形图,得
P=2.9 X=1000
r=3.2
q=35 Y=?
q-r=31.8 r-p=0.3
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Y?0.3?1000?9.43kg
31.82、解:根据公式
??m2?m1m1 m2350?(15?6)?630kg
(20?15)??得m2
食品工艺学试题十一答案
一、填空题(每空1分,共20分)
1、蛋白质的腐败,脂肪的腐败,糖的发酵
2、色素蛋白质的变化,焦糖化作用,美拉德反应 3、亲水亲油平衡值(HLB)
4、食用合成色素,食用天然色素
5、LTLT,HTST,高温保持灭菌法和UHT 6、温度,PH,无机盐
7、碱水解法,酸水解法,酶水解法 8、发酵
二、选择题(每小题1.5分,共12分)
1、D 2、C 3、A 4、B 5、B 6、B 7、A 8、A 三、名词解释(每小题3分,共12分)
1、食品装罐后,密封前应尽量将罐内顶隙,食品原料组织细胞内气体排除,这一排除气体的操作过程就叫排气。
2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。
4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题(每小题5分,共25分)
1、酪蛋白胶粒大体上呈球形,内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构,在其中附着α-酪蛋白,外表由K-酪蛋白被覆,结合有交体磷酸钙。
2、面粉储藏过程中,脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸,可使面筋弹性增大,延伸性及流变性变小,可使中等面粉变强力面粉,还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。
3、调节水分含量,使水滴及盐分布均匀,奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。加盐、增加风味,抑制微生物繁殖,提高保存性。
4、将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1:1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。
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①传代较易,并易保持二菌的比例; ②容易进行菌株交替,及特殊菌株导入; ③容易调整两菌的比例; ④可将两菌分别接种。 5、(1)蛋白质的调整; (2)脂肪的调整;
(3)碳水化合物的调整; (4)矿物质的调整; (5)维生素的调整。
五、计算题(每小题8分,共16分) 1、解:干燥率为:R干?1?W干1?0.041??3.229
1?W原1?0.703m复m干?12.4?2.583 4.8?100%?2.583?100%?80.0% 3.229复水率为:R复?复重系数为:K复?2、解:浓缩比RC?R复R干24?7.2?2.36
7.1341?17.37(kg) 应添加蔗糖100?Wsm?100?2.36六、论述题(15分)
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却 面包体积过小的原因有: 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足(或过长) 6、糖太多
7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足
食品工艺学试题十二答案
一、名词解释(10分,每题2分) 1、高温瞬间杀菌法
2、乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律,延缓机体衰老,增强机体抗病能力,具有类似药物的疗效作用。
3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌,抑制其他微生物的生长繁殖,并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。 二、填空(每空1分,共30分) 1、原果胶,果胶,果胶酸
2、温水浸泡法,酒浸泡法,SO2脱涩法,乙烯脱涩法
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