内容发布更新时间 : 2025/4/7 7:53:03星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
7、牛乳中的碳水化合物主要是（ ）
A、乳糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、半乳糖 8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（ ）
A、50%-55% B、45%-50% C、65%-70% D、55%-65%
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、 大豆蛋白的溶解度 2、 调制乳粉
3、 皱胃酶的活力单位 4、 异常乳
四、简答题（每题5分，共25分）
1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？
3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？
4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？ 5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？
五、计算题（每题8分，共16分）
1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？
2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？
六、综合题（15分）
罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较
食品工艺学试题一十五
一、填空题（每空1分，共20分）
1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 、 、 ， 2、在乳中，乳糖溶解度可区分为 、 和 三种。 3、巧克力的光亮度是 形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。 4、大豆中存在 会影响到豆制品的质量和营养性质。
5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 现象，“吃糖”不足易产生 现象。
6、酥性面团又称 粉，当其调粉不足时，可以采取 来补偿。其目的是 ，增加结合力和弹性。
7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为 、 、 、 。 8、面包的冷却方法有 和 。 9、脂溶性色素包括叶绿素和 。
二、选择题（每小题1.5分，共12分）
1、韧性饼干烘烤条件一般采用 。
A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 2、罐藏技术的发明者是 。
A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert
C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 。
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A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是 4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用 淀粉作为凝胶体。 A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯 5、面筋的贮气能力取决于 。
A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 6、适合于大部分果蔬贮存的条件为