内容发布更新时间 : 2025/5/16 23:46:05星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
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20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。 29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们
能 ，这种转变称为双变性。 31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
.
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5、下列说法正确的是( )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 (