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2015年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析 试卷
课程代码：05753
第一部分 选择题（共40分）
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.蔬菜中含有的水主要是（ ）
A.自由水 B.体相水 C.结合水 D.截留水 2.维系食品中结合水的结合力是（ ）
A.毛细血管 B.范德华力 C.氢键 D.共价键 3.下列糖类化合物中属于多糖的是（ ） A.乳糖 B.蔗糖 C.淀粉 D.葡萄糖
4.D－葡萄糖聚合形成高分子聚合物直链淀粉，D-葡萄糖之间的结合键是（ ） A. α－1，4糖苷键 B. β1，4糖苷键 C. α－1，8糖苷键 D. β1，6糖苷键 5.组成α－环状糊精的葡萄糖单元数量是（ ） A.4~6 B.6~8 C.8~10 D.10~12 6.EDTA滴定方法属于（ ）
A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.络合滴定法 7.小麦样品应采用的干燥方法是（ ）
A.减压干燥法 B.直接干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 8.测定油脂中水分的常用方法是（ ）
A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 9.测定食物中还原性葡萄糖的常用方法是（ ）
A.双缩脲法 B.斐林试剂比色法 C.酶法 D.硝酸银络合法 10.测定蔬菜水果中总抗坏血酸常用的方法是（ ）
A.气色谱法 B.极谱法 C.2，6－二氯靛酚滴定法 D.2，4－二硝基苯肼法 11.采用滴定法测定牛奶中钙含量时，常用的络合剂是（ ）
A.硝酸银 B.严硫酸钠 C.高锰酸钾 D.乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 12.测定食品中铁常用的方法是（ ）
A.原子吸收法 B.气相色谱法 C.EDTA络合滴定法 D.荧光法 13.测定大豆异黄酮含量常用的方法是（ ）
A.酶法 B.高效液相色谱法 C.荧光分光光度法 D.考马斯亮蓝染料比色法 14.下列食品添加剂中属于防腐剂的是（ ） A.糖精 B.苯甲酸 C.柠檬黄 D.丁基羟基茴香醚 15.检测食品中合成着色剂常用的方法是（ ）
A.高效液相色谱法 B.原子吸收光谱法 C.荧光法 D.气相色谱法 16.测定蔬菜中有机磷农药残留最广泛的仪器分析方法是（ ） A.微波法 B.气相色谱法 C.波谱法 D.紫外分光光度法 17.在365mm波长照射下产生蓝紫色荧光的物质是（ ） A.维生素C B.叶酸 C.黄曲霉毒素B1 D.苯甲酸
18.测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是（ ）
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A.薄层色谱法 B.高效液相色谱法 C.石墨炉原子吸收光谱法 D.气相色谱法 19.测定食用植物油过氧化值的原理是（ ）
A.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值 B.以氢氧化钠标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值 C.根据2，4－二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值 D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值
20.测定酒中甲醇的方法中，灵敏且应用较广的是（ ）
A.分光光度法 B.气相色谱法 C.薄层层析法 D.高效液相色谱法 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 21.利用α－淀粉酶对淀粉进行水解的产物有（ ） A.葡萄糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.麦芽三糖 E.极限糊精 22.多肽链的二级结构主要包括（ ）
A. α－螺旋 B. β－螺旋 C. β－折叠 D. β－转角 23.感官检验的种类有（ ）
A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 E.微生物检验 24.荧光分光光度计的主要部件包括（ ）
A.激发光源 B.激发和发射单色器 C.雾化器 D.样品池 E.检测器 25.在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有（ ）
A.液相色谱法 B.毛细管电泳法 C.甲醛滴定法 D.凯氏定氮法 E.荧光法 26.食品中脂肪的测定方法有（ ）
A.索氏提取法 B.酸水解法 C.荧光法 D.双缩脲法 E.考马斯亮蓝染料比色法 27.维生素B2的生物定量法包括（ ）
A.荧光法 B.高锰酸钾滴定法 C.微生物法 D.动物试验法 E.酶法 28.下列属于油溶性抗氧化剂的有（ ） A.BHA B.EAA C.BHT D.PG E.FA
29.松花蛋（皮蛋）中铅的常用测定方法有（ ）
A.石墨炉原子吸收分光光度法 B.氢化物原子荧光光谱法 C.双硫腙比色法 D.电化学法 E.薄层层析法
30.酱油卫生理化指标有（ ）
A.总酸 B.总砷 C.铅 D.黄曲霉毒素B1 E.氨基酸态氮
第二部分 非选择题（共60分）
三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 31.食品化学 32.结合水 33.菌落总数 34.相对密度 35.内标法
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 36.简述低聚糖的结构以及在食品中的分布。 37.简述淀粉糊化的机制。
38.简述影响蛋白质乳化性质的主要因素。 39.简述重量分析法的定义和种类。 40.简述食品微生物检验前的准备工作。
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41.简述测定食品中黄曲霉毒素B1的常用方法。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 42.试述食品理化检验的内容和意义。 43.试述热加工对食品维生素损失的影响。
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