食品工艺学考试题库附答案

内容发布更新时间 : 2025/7/14 22:59:13星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。

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《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分

一、名词解释:

1.食品的变质:新鲜食品在常温下(20℃)存放,由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,直至食品腐败或变质,以致完全不能食用,这种变化即是食品的质变。 2. 冷害:当冷藏温度低于某一温度界限时,果蔬正常生理机能受到障碍,失去平衡,称为冷害。 3. 移臭(串味):具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味,使食品原有风味发生变化

4. 淀粉老化:淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中,α-淀粉分子自动排列成序,形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用,所以不易被人消化吸收

5.寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩,以后即使经过成熟过程,肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。

6.冻结食品的干耗现象:由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差,使得冻结食品表面的冰晶升华,造成水分损失,从而使冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量损失,即俗称干耗。

食品的冻结点℃

7.冻结率:冻结率=1- ─────―――――― ── 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分

食品冻结点以下的实测温度℃的比例。

8.有效冻结时间:即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。

9.公称冻结时间:食品各处温度相同都为0℃,其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。

10.冻结烧:由于干耗的不断进行,食品表面的冰晶升华向内延伸,达到深部冰晶升华,这样不仅使冻结食品脱水减重,造成重量损失,而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴,大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败,表面变黄褐,使食品外观损坏,风味、营养变差,称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念:是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系,即冻结食品的品质变化主要取决于温度,冻结食品的品温越低,优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们,冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的,但与经历的顺序无关。

12.温度系数Q10:Q10是温差10℃,品质降低的速度比,也就是温度降低10℃,冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。

13.共晶点:食品中含有的全部水分都结冰的温度。

14. 冻结点:食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。

15. 真空冷却:真空冷却又叫减压冷却,它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点,水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低,达到快速冷却的目的。

16. 冻结膨胀压:0℃冰比0℃水体积约增大9%,含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰,然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍,于是产生内压,所谓冻结膨胀压。

17.水蒸气凝结解冻:在真空状态下,水在低温时沸腾,沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品,在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收,使冻品温度升高而解冻。

二、填空题:

1. 影响食品变质的原因:微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中,微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃,下限是0~4℃。

4. 缩短冻结时间可选择的途径:减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度(-15~-25℃)的范围内,Q10的值是2~5 。

6. 食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容:食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。

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7. 动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食

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