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食品分析与检验练习题
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸气发生瓶中加入无CO2蒸馏水和磷酸 ；在样品瓶中加入少许磷酸，其目的是使结合态的挥发酸游离出来__________。 5．用酸度计测定溶液的PH值可准确到_0.01PH单位。 6．常用的酸度计PH值校正液有：优级纯草酸钾缓冲溶液（PH1.68）、邻苯二钾酸氢钾（PH4.01）、磷酸二氢钾（PH6.88）、硼砂（PH9.22）。
7．测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中 含量最多的 酸来表示。
8.含二氧化碳的饮料、酒类，可将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用以除去CO2。
9、食品中的挥发酸主要是指醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳链的直链脂肪酸，测定结果以 醋酸 酸表示。 二．选择题：
1．标定NaOH标准溶液所用的基准物是（2），标定HCI标准溶液所用的基准物是（1） （1）草酸 （2）邻苯二甲酸氢钾 （3）碳酸钠 （4）NaCI
2．PHs-25型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH值时（3 ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的PH值。
（2）调节定位旋钮，选择PH值范围档，读取PH值。 （3）直接读取PH值。
（4）选择PH范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ 3 ）
（1）直接蒸馏法 （2）减压蒸馏法 （3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ 1 ） （1）用酸度计测出的PH值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ 3 ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极 （3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（3 ）表示。 （1）柠檬酸 （2）苹果酸 （3）酒石酸 （4）乙酸 7．一般来说若牛乳的含酸量超过（2）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
8．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（ 1 ）。 （1）有机酸与Fe、Sn的反应。 （2）有机酸与无机酸的反应。
（3）有机酸与香料的反应。 （4）有机酸可引起微生物的繁殖。
9．在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（1）进行脱色处理。 （1）活性炭 （2）硅胶 （3）高岭土 （4）明矾
三．简答题：
1、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？
（1）稀释用的蒸馏水中不含CO2，因为它溶于水生成酸性的H2CO3,影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2 。
（2）样品中若含有CO2 也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前将样品于45℃水浴上加热30min， 除去二氧化碳，冷却后备用。
2、对于颜色较深的样品，测定总酸度时终点不易观察，如何处理？
若样品有色（如果汁类）可用活性碳脱色或用电位滴定法,也可加大稀释比测定。 3、什么是总酸度、有效酸度？二者的区别？
总酸度：指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
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食品分析与检验练习题
有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子H+的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，用pH值表示。 4、取2mL食醋进行蒸馏，收集溶液180ml，滴定馏出液消耗0.0998mol/LNaOH标准溶液10.15mL，空白滴定耗用NaOH标准溶液0.15mL。求食醋中挥发酸的体积分数。 5、请说明一点校正法中酸度计的使用步骤。 第五章
脂类的测定习题
一、填空题
1、索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的_不溶于水而溶于有机溶剂的_特性。用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行__干燥___处理，才能得到较好的结果。
2、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏高(高或低或不变），这是因为_水和醇导致水溶性糖类和盐类溶解 。 3、罗紫-哥特里法测定乳类脂肪时，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是_破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使脂肪游离出来。 4、索氏提取法恒重抽提物时，将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后，取出冷却至室温称重为45.2458g，再置于100℃干燥小时后，取出冷却至室温称重为45.2342g，同样进行第三次干燥后称重为45.2387g，则用于计算的恒重值为_45.2342g_。
5、索氏提取法使用的提取仪器是_索氏抽提器___，罗紫－哥特里法使用的抽提仪器是_提脂瓶 __，巴布科克法使用的抽提仪器是__巴布科克氏乳脂瓶___，盖勃法使用的抽提仪器是 _盖勃氏乳脂计__。 6、索氏提取法测定的是游离态脂肪。酸水解法测定的是游离和结合态脂肪含量。
7、检查乙醚中是否有过氧化物的方法是在乙醚中加入碘化钾溶液，振摇后水层出现黄色。 二、选择题
1、索氏提取法常用的提取溶剂有（1、2、4）
（1）乙醚 （2）石油醚 （3）乙醇 （4）氯仿－甲醇 2、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（1 ），测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（ 4 ）。 （1）索氏提取法 （2）酸性乙醚提取法 （3）碱性乙醚提取法 （4）巴布科克法 3、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（2 ）。
（1）电炉加热 （2）水浴加热 （3）油浴加热 （4）电热套加热 4、用乙醚作提取剂时，说法正确的是（2、3、4 ）。 （1）允许样品含少量水 （2）样品应干燥 （3）浓稠状样品加海砂 （4）应除去过氧化物 5、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（4 ）。 （1）虹吸20次 （2）虹吸产生后2小时 （3）抽提6小时 （4）用滤纸检查抽提完全为止 6、下列哪种试样不适合用酸水解法测脂肪含量（1、3 ） （1）麦乳精 （2）谷物 （3）鱼肉 （4）奶粉 三、叙述题
1、.为什么索氏提取法测定脂肪测得的为粗脂肪？测定中需注意哪些问题？ 因本法测定的结果除脂肪外，还含有色素、挥发油、蜡和树脂等物质。 测定中注意的问题：参考书116页
2.在脂肪测定中对使用的抽提剂乙醚有何要求？为什么？如何提纯乙醚？
要求： 乙醚无水、无醇、无过氧化物，挥发生残渣含量低。因为水和醇会导致糖类及水和盐烃等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，烘干时还可能发生爆炸。
除过氧化物。乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后，光照射就会产生过氧化物，过氧化物也容易爆炸，如果乙醚贮存时间过长，在使用前一定要检查有无过氧化物，如果有应当除掉。 含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物
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食品分析与检验练习题
3.说明脂肪的存在形式、及其与测定方法的关系。 存在形式：游离态----动物性脂肪及植物性油脂。
结合态----天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麦
与测定方法的关系：索氏提取法抽提所得的脂肪为游离脂肪，酸性乙醚提取法（酸水解法）测得的是游离脂肪及结合脂肪的总量，而碱性乙醚提取法（罗紫-哥特里法）测得是各种液态乳及乳制品中的脂肪含量。
4、脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？ 常用提取剂：乙醚、乙醇、氯仿-甲醇 乙醚
1．优点：
（1）沸点低于34.6℃；
（2）溶解脂肪能力强，大于石油醚。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。
2．缺点：
（1）能饱和2％的水；
（2）含水的乙醚抽提能力降低；
（3）含水的乙醚使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白等）； （4）易燃。 石油醚：
1、优点：吸收水分比乙醚少，且没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，没有胶溶现象，测定值比较接近真实值。
2、缺点：溶解脂肪的能力比乙醚弱些。
氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白质、磷脂的有效溶剂，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品
第五章 碳水化合物的测定练习题 一、填空题
1、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的碱性酒石酸铜标准溶液由两种溶液组成，A（甲）液是_硫酸铜__，B（乙）液是_酒石酸钾钠和氢氧化钠____；一般用___葡萄糖标准溶液__ 标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是_亚甲基蓝_，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为蓝色变为无色 。
2、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是用澄清剂 ，常用澄清剂有四种：中性乙酸铅_、乙酸锌-亚铁氰化钾_、碱性乙酸铅、硫酸铜-氢氧化钠_。 3、还原糖的测定是一般糖类定量的基础，这是因为_其他非还原性的糖类如双糖、多糖等都可以通过水解而有生成具有还原性的单糖再进行测定。
4、在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有反应液碱度、滴定速度、热源强度、沸腾时间。
5、膳食纤维是指_食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。
6、直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是乙酸锌和亚铁氰化钾的混合液，而高锰酸钾法所用的澄清剂为碱性硫酸铜溶液。
7、蒽酮溶液中加入硫脲的作用是防止蒽酮氧化变褐色。 8、食品中淀粉测定常用的方法有酸水解法和酶水解法。 二、选择题 1、（ 1 ）的测定是糖类定量的基础。
（1）还原糖 （2）非还原糖 （3）葡萄糖 （4）淀粉 2、直接滴定法在滴定过程中（ 3）
（1）边加热边振摇 （2）加热沸腾后取下滴定 （3）加热保持沸腾，无需振摇 （4）无需加热沸腾即可滴定 3、直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。
（1）亚铁氰化钾 （2）Cu2+的颜色 （3）硼酸 （4）次甲基蓝
4、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（2） （1）铁氰化钾 （2）亚铁氰化钾 （3）醋酸铅 （4）NaOH 5、下列（1）可用作糖的提取剂
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（1）水 （2）乙醚 （3）甲苯 （4）氯仿
6用水提取水果中的糖分时，为防止蔗糖在加热时水解应调节样液至（ B ）。 A 酸性 B 中性 C 碱性
7、为了澄清牛乳提取其中的糖分，可选用（ B ）作澄清剂。
A 中性醋酸铅 B 乙酸锌和亚铁氰化钾 C 硫酸铜和氢氧化钠 8、碱性酒石酸铜甲液、乙液应（ A ）。
A 分别贮存，临用时混合 B 可混合贮存，临用时稀释 C 分别贮存，临用时稀释并混合使用。
9、在标定碱性酒石酸铜试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（ A ）。
A 为了提高正式滴定的准确度 B 是正式滴定的平行实验，滴定的结果可用于平均值的计算 C 为了方便终点的观察
10、淀粉对葡萄糖的换算系数为（ D ）
A、1：0.9 B、1:0.95 C、0.95:1 D、0.9:1 三、问答题
1.测定食品中蔗糖为什么要进行水解？如何进行水解？
蔗糖是非还原性双糖，不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，可以再按还原糖的方法进行测定。
蔗糖可以用稀酸水解。
2.直接滴定法测定食品中还原糖的原理是什么？为什么必须在沸腾条件下进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
原理：
将一定量的碱性酒石酸铜（费林试剂）甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；
这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；
根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
必须在沸腾条件下进行滴定的目的：一是加快还原糖与酒石酸钾钠铜反应速度，二是次甲基蓝的变色是可逆的，还原型次甲基蓝在遇到空气中的氧时可被氧化成氧化型；三是氧化亚铜也极不稳定，易被空气中的氧氧化。因此保持反应液沸腾，不随意摇动锥形瓶，是防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜氧化增加耗糖量。 3、直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与葡萄糖标准溶液标定所消耗的体积相近，通过预测可知道样品溶液的浓度是否合适，浓度过大过小都需调整，使预测时消耗样液的量在10ml左右。二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时预先加入比实际测定少1ml的样液，只留下1ml样液在测定时加入，以保证在1分钟内完成滴定工作，提高测定的准确性。
4、影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件
影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。
反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。在一定范围内，溶液碱度愈高，二价铜的还原愈快。因此，必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致。
热源一般采用 800 w 电炉，电炉温度恒定后才能加热，热源强度应控制在使反应液在两分钟内沸腾，且应保持一致。否则加热至沸腾所需时间就会不同，引起蒸发量不同，使反应液碱度发生变化，从而引入误差。
沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短，消耗糖液多（有残留氧未赶尽）。反之，消耗糖液少；滴定速度过快，消耗糖量多（还原糖未完全与酒石酸钾钠铜络合物反应，有过量的糖液），反之，消耗糖量少。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml 。
第九章 蛋白质和氨基酸的测定练习题
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食品分析与检验练习题
一、填空：
1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为 __含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。
2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是使蛋白质分解，有机氮转化为氨 ；CuSO4的主要作用是催化剂。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为消化、蒸馏、吸收、滴定四个步骤；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是消泡___ ；
在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入样品消化稀释液，然后将吸收液 置于冷凝管下端并要求 _冷凝管的下端插入液面下，再从进样口加 入 20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸
馏完毕，首先应将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后，再停火断气。 4、消化时还可加入 过氧化氢、次氯酸钾 助氧化剂。
5、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入 辛醇或液体石蜡或硅油 作消泡剂。 6、消化完毕时，溶液应呈 蓝绿色 颜色。
7、用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈 绿 色，在中性溶液中呈 灰 色，在酸性溶液中呈 红 色。
8、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由 蓝色 变为 微红 色。
9、蛋白质分子中因含有两个以上的 肽键 ，与双缩脲结构相似，因此也有双缩脲反应。。
10、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，所用的指示剂是 中性红指示剂和百里面酚酞指示剂 。此法适用于测定食品中 游离 氨基酸。若样品颜色较深，可用 活性碳 处理或用 电位滴定法 方法测定。 11、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用 硼酸 作吸收液.。 二、问答题
1.凯氏定氮法测定依据是什么？凯氏定氮法分哪几类？
依据是测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的。分常量凯氏定氮法、半微量法和微量法。 2、浓硫酸的作用是什么？
作用是脱水性、氧化性。加速蛋白质的分解，缩短消化时间。 3.硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？
硫酸铜作用：﹡催化剂，还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）
硫酸钾作用：提高溶液的沸点而加快有机物分解，与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度。纯硫酸的沸点为340℃左右，加硫酸钾后，提高至400℃以上。
4.已知样品的含氮量后，如何计算出蛋白质含量？为什么要乘上蛋白质换算系数？不同种类食品的换算系数为何不尽相同？
含氮量乘以样品的蛋白质换算系数。蛋白质的平均含氮量为16%，即100g蛋白质中有16g氮，那么1份氮相当于6.25份（100/16）蛋白质，6.25成为蛋白质换算系数。所以在用凯氏定氮法定量蛋白质时，将测得的总氮%乘上蛋白质的换算系数6.25，即为该物质的蛋白质含量。食品中含氮的比例，因食品种类不同，差别很大，在测定蛋白质时，不同的食品应采用不同的换算系数。
5.为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
因为食品中除了蛋白质还有其它的含氮物质（核酸、生物碱、含氮类脂、含氮色素等），凯氏定氮法测出的是食品中总有机氮的含量，因此说测出的蛋白质为粗蛋白质含量。
6.写出样品从消化、蒸馏、吸收和滴定时的三大步骤的方程式
消化：2NH2(CH2)2COOH + 13H2SO4 ＝ (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 蒸馏：(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O 吸收和滴定：
2NH3?4H3BO3?(NH4)2B4O7?5H2O
(NH4)2B4O7?5H2O?2HCl?2NH4Cl?4H3BO37.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？
原理：双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物，此反应称为双缩脲反应。蛋白质分子含有肽键，
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