内容发布更新时间 : 2024/11/20 17:22:27星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
13、油脂氧化主要的 是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是 断裂，生成 和 ，然后是 断裂。 14、最常见的光敏化剂有： 、 。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越 ；HLB值越大，亲水性越 ，HLB>8时，促进 ；HLB<6时，促进 。
16、在油脂的热解中，平均分子量 ，粘度 ，碘值 ，POV 。
17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 18、在油脂中常用的三种抗氧化剂 、 、 。 19、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂
有 、 、 、 ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有 。 20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。
21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。 22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
24、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是 。 25、测量游离脂肪酸含量的指标是 。
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为 是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深， ，此时不能再用POV衡量氧化程度。 27、酯交换是指 。其作用是 。当 时为无规酯交换；当 时为定向酯交换。 28、油脂抗氧化剂是指 ，酚类物质抗氧化机理是因为酚
是 ，可以中断游离基的链传递，且 。当酚羟基邻位有大基团时，可 ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多 ，可淬灭 。 29、同质多晶是指 。油脂中常见的同质多晶有 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。 型的油脂可塑性最强。 30、当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是 晶型时，它们能 ，这种转变称为双变性。 31、调温是指 可通过调温控制结晶类型。 巧克力起霜是因为结晶为 型，不仅影响外观，且口感 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为 型。
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三、单选题
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（ ）
A.α型密度最小，熔点最低 B.β’型密度最小，熔点最低 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 2、下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 3、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 4、下列脂酸脂中必需脂肪酸是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸 5、下列说法正确的是( )
A、Sn-StoM与Sn-MoSt 是同一物质 B、Sn-StoM与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM 与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoM与Sn-MoSt分子量不相等 6、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 7、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( ) A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 8、当水分活度为 ( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 9、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
10、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 11、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是( )。 R-CH2-CH2-CH=CH-R’ A B C D
12、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 13、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )。
A. β晶型 B.α晶型 C.β’晶型 D. 玻璃质 14、从牛奶中分离奶油通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 15、动物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 16、植物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
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17、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 18、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列 19、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ ）。
A、乳化液的破坏 B、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D、晶型由β’转变为β 20、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是( )
A. β晶型 B. α晶型 C. β’晶型 D. 玻璃质
四、判断题
1、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。（ ） 2、家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为SFA多。( )
3、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。 ( )
4、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。（ ） 5、天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。（ ） 6、牛奶是油包水型的乳浊液。（ ） 7、抗氧化剂尽早加入。( )
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。（ ） 9、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ）
10、 脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（ ） 11、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ） 12、 过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（ ） 13、 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） 14、 丙二酸越多，油脂氧化越历害。( ) 15、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。( ) 16、油脂酸败一般碘价升高,酸价降低。( ) 17、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。( )
18、1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价。( ) 19、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。( )
20、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。( ) 21、酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂,在酶等作用下,产生低级脂肪酸和甘油。( )
五、简答题
1．塑性脂肪为何具有起酥作用？
2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。 3、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？ 4、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
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5、根据所学的知识解释为什么猪油的碘值通常比植物油低，但其稳定性通常比植物油差。
6、试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
7、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 8、试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？
9、油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？
10、油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？ 11、用Sn命名法，给下列结构式命名、并写出脂肪酸代号和缩写。
CH2OOC(CH2)16CH3 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO—CH
CH2OOC(CH2)12CH3
12、油脂在自氧化过程中有何产物？
13、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。 14、油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。 15、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 16、油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？ 17、简述油脂的氢化及酯交换的应用。
18、酸价,酯值,皂化值都是用氢氧化钾的量来表示,简述其区别和联系。 19、根据所学的知识说明，用洗净的玻璃瓶装油是否需要将瓶弄干？贮存时应注意些什么？
六、论述题
1、试述脂质的自氧化反应？
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？
七、写出下列字母代号的含义
POV HLB TG EFA PUFA SFA UFA DHA EPA SFI
P St L O
参考答案：
二、填空题
1、SFA、MUFA、PUFA 2、?、?′、?
3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln)
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4、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸
5、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸 7、简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质 8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、快、快、略高
10、链引发、链增殖、链终止
11、自由基、链引发、链增殖、链终止、氢过氧化物(ROOH)
12、基态氧、双键的?-C、单线态氧、双键上的任一C原子、光敏氧化 13、初产物、O-O、烷氧自由基、羟基自由基、烷氧自由基两侧的C-C 14、血红素、叶绿素
15、强；强， O /W； W/O
16、平均分子量增加，粘度增加，I值降低，POV值降低 17、氧化酸败、酮型酸败、水解酸败 18、PG、BHT、TBHQ或BHA 19、BHA、BHT、PG、TBHQ，生育酚 20、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭 21、压榨法、浸出法
22、过氧化值、硫代巴比妥酸值 23、碘值
24、皂化值 25、酸价
26、1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数、氢过氧化物、POV值（氢过氧化物）降低
27、改变脂肪酸的分布模式从而改变油脂的物理性质、改善性质、扩大应用、温度大于熔点、温度小于熔点
28、延缓和减慢油脂氧化速率的物质、自由基清除剂、自身生成比较稳定自由基中间产物、阻碍氧分子的进攻、双键、单线态氧
29、化学组成相同，但晶体结构不同的一类化合物、3、?、β/ 30、稳定态、相互转变
31、利用温度的变化来改变脂肪的结晶方式，从而改变油脂的性质、?-3VI、粗糙、?-3V 三、单选题
1、A 2、B 3、C 4、B 5、B 6、B 7、A 8、B 9、D 10、A 11、B 12、B 13、A 14、D 15、A 16、B 17、D、A 18、C 19、D 20、A 四、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、× 6、× 7、√ 8、√
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