内容发布更新时间 : 2024/6/1 23:42:38星期一 下面是文章的全部内容请认真阅读。
13．答：就是用不同的方法，使干货原料最大限度，恢复其原有的形态和质地，同时除去杂质和异味，便于切配及烹调形成风味特色。 14．答：整鸡去骨的关键是：
（1）选择的鸡应为一年左右的仔母鸡。
（2）鸡宰杀后应等15分钟左右，等其过了尸僵期后再去骨。 （3）对鸡的结构应了解，力度适中，注意刀和手的协调配合。 15．答：方法有：鳃出法，背出法。
要求为：（1）选600克左右肉质肥厚的鱼。 （2）鱼应新鲜或为活鱼。
（3）刮鳞时不可碰伤表皮，内脏可与骨一同除去。 16．答：（1）热水浸泡至初步回软。
（2）煮焖至透（放入锅中煮焖约4小时）摘掉筋膜，刮绒毛，用清水漂洗腥膻味。
（3）用高汤蒸焖至无硬心，取出备用。
17．答：（1）冷水中浸泡至初步回软，摘去绒毛及杂物（将燕窝放在洁白的容器中，用冷水浸泡十几分钟，至回软时，撕摘去绒毛及杂质用清水洗净。 （2）热水泡发透（将摘洗干净的燕窝，再次用热水焖泡数十分钟，至燕窝充分涨发，再摘去绒毛及杂质。）
（3）清水漂洗干净后，再用水泡，冷藏待用。
18．答：（1）将熊掌用冷水浸泡1天，使之初步回软，（注意防腐败）。 （2）加食用碱洗刷干净表面并去掉油污泥垢。
（3）煮焖至能拨掉掌毛，褪毛刮去老茧，（可连续反复多次）至毛裉尽老茧除尽。
（4）放入清水中煮焖至透，拆取掌骨。 (5)加高汤焖蒸（或煮）至火念备用。 19．答：（1）冷水洗泡至回软。 （2）用食用碱洗刷干净。
（3）焖煮褪毛（可反复连续多次至褪尽毛）。 （4）清水漂洗去腥膻异味。
（5）加高汤煮焖至透。
（6）放入清水中反复冲洗，漂去腥膻异味。 20．答：鱼翅涨发如下：
（1）修剪翅边，以防止翅边过早吸水软化，影响成品质量。 （2）冷水泡至回软后放在热水或开水中泡烫至沙面崩裂时褪沙。 （3）煮焖至透，拆去软骨，腐肉及皮膜，并用器具固定形状。 （4）漂尽腥味，加上汤等蒸焖至入味备用。
21．答：烹调工艺学是运用现代食品科学及相关理论和实验方法，对中国传统的烹调工艺技术进行剖析，揭示和研究进一步掌握中国烹饪工艺过程中的基本原理和操作规律，使烹调工艺更加符合科学的一门学科。 22．答：（1）除去污秽杂质；
（2）按用途或区别品种加工；
（3）按用途或区别品种加工不要弄破苦胆； （4）合理用料，减少损耗。 23．答：作用：
（1）提高菜肴食用价值，展示清湛厨艺； （2）促进形态美观，有利方便食用； （3）便于加热成熟，易于原料入味。
整鸭去骨的步骤：（1）划开颈皮，折断颈骨；（2）出前肢骨；（3）出躯干骨；（4）出后肢骨；（5）翻转皮肉。 24．略
25．答：原则：
（1） 恰当配置数量比例； （2）合理调配感官性状； （3）严格把握规格档次； （4）科学组配营养成分。 方法： 一般菜的配制； 工艺菜的配制。 26．答：
（1）固态热源 （2）液态热源 （3）气态热源 （4）能态热源 27．答：
（1）分散作用 （2）水解作用 （3）凝固作用
（4）醋化作用 （5）氧化作用 （6）其它作用 28．答：机制：
（1）溶解分散机制 （2）渗透扩散机制 （3）分解增味机制 （4）粘附带味机制 29．答：方法
（1）抑臭调香法 （2）加热调香法 （3）封闭调香法 （4）烟熏调香法 30．答：种类
（1） 包芡 （2）糊芡 （3）流芡 （4）米汤芡 作用：
（1）改善菜肴口感 （2）融合菜肴滋味 （3）增加菜肴光泽
（4）保持菜肴温度 （5）突出菜肴风格 （6）减少养分损失
31．答：基本要求：
（1） 严格选料，确保汤料质量 （2） 冷水下料，水量一次加足 （3） 旺火烧开，小火保持微沸 （4） 除腥增鲜，注意调料投放 （5） 不撇浮油，注意汤锅加盖 原则：
（1） 选用新鲜而无异味的原料，初加工操作良好 （2） 掌握好火候和加热时间 （3） 制汤的原料与加水量比例恰当
（4） 调味选用恰当，以能去腥增香、对色、味无影响为好。 32．答：（1）食用为本口味为先 （2）具有较高的艺术性
（3）利用原料的自然属性来造型设计色彩 （4）要力戒混色、串味 （5）要力戒生熟混杂
33．答:(1)铺 (2)排 (3)堆 (4)叠 (5)砌 (6)插 (7)贴 (8)复 34. 答:要求:
(1)尽量保护原料的鲜艳本色 (2)注意辅助原料的不足之色 (3)注意掩盖原料的不良之色 方法:
(1)保色法 （2）变色法 （3）兑色法 （4）润色法 35. 答:略 36. 答:略
37. 答:概念:是用淀粉、鸡蛋（或水）食盐等辅助料和调料与主料一起搅拌，使主料表面裹上一层薄薄的浆液的过程。 作用：（1）有助于保证原料的嫩度
（2）有助于保持原料的形态，使之饱满、光润。 （3）有助于保护营养成分 （4）有助于维持鲜美滋味
（四）、论述题（每题8分） 1．答：
（1） 地理环境和气候物产的差异。 （2） 宗教信和风俗习惯的不同。 （3） 历史变迁和政治形势的影响。 （4） 权威倡导和群众喜爱的促成。 （5） 文化气质和美学风格的熏陶。 （6） 烹调工艺和延宴铺排的升华。 2．答：影响钙吸收的因素主要有以下几点： （1） 食物中VD、乳糖、蛋白质都能促进钙吸收。 （2） 乳酸、醋酸和氨基酸有利于钙的吸收。
（3） 蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙， 影响钙的吸收。如含草酸多的蔬菜有菠菜、茭白、竹笋、口苋菜、牛皮菜、空心